FUNCTIONAL

PROPERTIES TELUR

YUNI SARTIKA
43218039
D4 TEKNIK KIMIA INDUSTRI
TELUR

 TELUR MERUPAKAN BAHAN PANGAN YANG

SANGAT KOMPLEKS KANDUNGAN GIZINYA,
KARENA HAMPIR SEMUA KEBUTUHAN GIZI
TERKANDUNG DIDALAMNYA, SELAIN ITU TELUR
JUGA MEMPUNYAI BANYAK FUNGSI YANG
SANGAT BERAGAM YANG SANGAT MEMBANTU
MANUSIA DALAM MEMBUAT SUATU PRODUK
PANGAN BARU YANG BERBAHAN DASAR TELUR.
TELUR MEMPUNYAI
KANDUNGAN NUTRISI
YANG LENGKAP, KARENA
TELUR MENGANDUNG
HAMPIR SEMUA ZAT GIZI
YANG DIPERLUKAN
TUBUH, HANYA VITAMIN
C SAJA YANG TIDAK ADA.
DI BAWAH INI ADALAH
TABLE NILAI GIZI TELUR
BAGIAN BAGIAN TELUR

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar

(mucus)., 2. Selaput tipis yang menempel pada shell
selaput tipis lain yang melekat pada putih
telur(membrane)., 3. Lapisan putih telur (egg white)
pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat
dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer., 4.
Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur
encer)., 5. Kuning telur (yolk)., 6.Titik benih (lembaga)
atau germ spot., 7. Tali pengikat kulit telur (chalazeae).,
8. Rongga udara (air space)., 9. Lapisan luar kuning
telur (vitellin).

GAMBAR BAGIAN TELUR (Suprapti,2002)

KUNING TELUR

 Kuning telur mengandung

trigliserida lemak dan minyak,
fosfolipid (fosfatidin kolin, atau
lesitin), dan sterol (kolesterol)
dalam lingkup besar, butiran, dan
misel.
 Pigmen kuning (xanthophylls,
karoten dan lycopene) berasal dari
pakan ternak (tanaman atau
jagung) yang di makan ayam.
 Di sekitar kuning telur ada
kantung tak berwarna yang
disebut membran vitellin.
Putih Telur

 Putih telur (albumen) terdiri

sekitar 58% dari berat telur.
 Terdapat empat lapisan
konsentrik.
 Avidin adalah salah satu
protein dariputih telur yang
jika dikonsumsi mentah akan
mengikat vitamin biotin dan
membuat biotin tidak efektif
jika dikonsumsi.
Kulit/cangkang telur

 Cangkang berkontribusi 11 % berat

telur. Cangkang terdiri dari 94% kalsium
karbonat, 1 % magnesium karbonat, 1
% kalsium fosfat, 4% matriks organik.
 Lapisan kulit terdiri dari mammilary
atau lapisan dalam, lapisan spon, dan
kutikula (lapisan luar).
 Dua lapisan membran tipis yang
terletak setelah cangkang, salah
satunya melekat pada cangkang, dan
yang lain tidak melekat tapi bergerak
bersama isi telur.
Nilai gizi pada telur
Fungsional properties telur

COAGULATING
CONTRIBUTING NUTRIENT

EMULSIFYING
COLORING INGREDIENTS

FOAMING FLAVOURING INGREDIENTS

COAGULATING

 Koagulasi pada telur

ditandai dengan kelarutan
atau berubahnya bentuk
cairan menjadi padat,
perubahan struktur ini
dapat diakibatkan oleh
pengaruh panas, mekanik,
asam, basa, garam, dan
pereaksi garam lain seperti
urea. Koagulasi disebabkan
karena pemanasan pada
suhu 60-70 derajat celcius.
FOAMING/DAYA BUIH

 Buih adalah bentuk

dispersi koloida gas dalam
cairan, apabila putih telur
dikocok maka gelembung
udara akan terperangkap
dalam albumen cair dan
membentuk busa, semakin
banyak udara yang
terperangkap, busa yang
terbentuk semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya.
Kestabilan buih ditentukan
oleh kandungan ovomusin.
 EMULSIFYING/DAYA EMULSI

 Emulsi adalah
campuran antara dua
jenis cairan yang
secara normal tidak
dapat bercampur,
dimana salah satu fase
terdispersi. Kuning
telur merupakan
emulsi minyak dalam
air, sedangkan
kolesterol cenderung
untuk membentuk
emulsi air dalam
minyak.
CONTRIBUTING NUTRIENT

 Telur banyak mengandung

berbagai jenis protein berkualitas
tinggi termasuk mengandung
semua jenis asam amino esensial
bagi kebutuhan manusia, selain
itu juga mengandung berbagai
vitamin dan mineral, termasuk
vitamin A, riboflacin, asam folat,
vitamin B6, B12, choline, zat besi,
kalsium, fosfor, dan potasium.
Telur ayam juga merupakan
makanan termurah sumber
protein yang lengkap, 1 butir
telur ayam berukuran besar
mengandung sekitar 7gr protein.
 COLORING INGREDIENTS

 Sifat pewarna pada

telur hanya dimiliki oleh
kuning telur, pigmen
kuning telur adalah
xantofil, lutein,
betakaroten, dan
kriptoxantin, sifat ini
banyak dimanfaatkan
dalam industri pembuatan
es krim, custard, dan saus.
FLAVOURING INGREDIENTS

 Telur juga memiliki sifat sebagai

perasa makanan, dalam sifatnya
yang sebagai perasa ini telur dapat
diolah menjadi “mayonnaise”,
mayonnaise adalah salah satu jenis
saus yang dibuat dari bahan utama
minyak nabati, telur, dan cuka.
Mayonnaise umumnya digunakan
sebagai perasa seperti selada atau
sandwich. Mayonnaise ada yang
hanya menggunakan kuning telur
saja atau menggunakan sari buah
lemon atau mustard sebagai perasa.
Manfaat Telur
 1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung sekitar 6 gram protein,
sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, dan seng.
 2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh dan membantu tubuh
menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan
dengan resiko penyakit jantung.
 3. Baik untuk fungsi mental dan memori.
 4. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh dan merupakan antioksidan kuat.
 5. Memiliki vitamin B yang penting bagi tubuh untuk mengubah makanan jadi energi dan penting untuk
mencegah cacat lahir.
 6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan, pertumbuhan sel, dan kulit yang sehat.
 7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan
 8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko serangan jantung dan
stroke.
Sudaryani, 2003
DAFTAR PUSTAKA

 yuwanta,2007 “Pembuatan telur asin”. Malang

 Suprapti, 2002 “KARAKTERISTIK FISIK DAN FUNGSIONAL TELUR
KONSUMSI YANG DIFERMENTASI DENGAN BAKTERI Lactobacillus
plantarum PADA SUHU DAN LAMA INKUBASI YANG BERBEDA”. Makassar
 Sudaryani,2003 “ Manfaat telur dan kegunaan telur bagi kesehatan”.
Malang