PENGGUNAAN KITOSAN DARI

CANGKANG KEPITING SEBAGAI

PENGAWET TAHU

Di Susun Oleh :
Eka Badaruddin 45 14 044 006
 LATAR BELAKANG

 Berbagai manfaat tahu yang dipaparkan sebelumnya, harus diimbangi pula

dengan kenyataan. Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak
(busuk). Disimpan pada kondisi biasa (suhu ruang) daya tahannya rata-
rata 1 – 2 hari, kemudian menjadi asam dan rusak (Winarno, 2004).
Bahkan, menurut Mahmudah (2009), pada suhu kamar, kerusakan tahu
dimulai pada jam ke-12, sedangkan pada suhu lemari es kerusakan tahu
dimulai pada hari ke-6. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya
menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak
dikonsumsi lagi.
 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh penambahan kitosan pada tahu
putih dengan variasi perendaman terhadap kualitas tahu
putih ( daya simpan,tekstur,dan rasa) ?

 Tujuan
Mengetahui pengaruh penambahan kitosan pada tahu
putih dengan variasi perendaman terhadap kualitas tahu
putih yaitu daya simpan,tekstur,dan rasa.
TINJAUAN PUSTAKA

Klasifikasi rajungan (Portunus

pelagicus) menurut Saanin (1984)
adalah sebagai berikut:
 Filum : Arthropoda
 Kelas : Crustacea
 Sub kelas : Malacostraca
 Ordo : Eucaridae
 Sub ordo : Decapoda
 Famili : Portunidae
 Genus : Portunus
 Spesies : Portunus pelagicus
 Kitosan (2-amino-2-deoksi-D-glukosa) adalah produk yang didapatkan dari
turunan polisakarida kitin dengan memindahkan sejumlah gugus asetil
(CH3CO) menjadi molekul yang larut dalam asam, melalui proses deasetilasi
dengan melepaskan gugus NH (amin) dan memberikan sifat kationik pada
kitosan. Kitosan berupa polisakarida linier yang disusun oleh ikatan -1,4 D
glukasamin (unit deasetilasi) dan N-asetil-D-glukosamin (unit asetil). (Puspitasari,
2007)
Tahu sebagai salah satu produk olahan patut
dikembangkan untuk mengatasi masalah
kekurangan protein bagi masyarakat luas.
Hal ini ditunjang oleh harga tahu itu sendiri
yang relatif murah dan terjangkau. Tahu
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi
terutama kandungan proteinnya. Komposisi
nilai gizi pada 100 gr tahu segar dapat dilihat
pada tabel 2.4 dibawah ini:

Komposisi Jumlah
Energi 63 kal
Air 86,7 g
Protein 7,9 g
Lemak 4,1 g
Karbohidrat 0,4 g
Serat 0,1 g
Abu 0,9 g
Kalsium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Niacin 0,4 mg
 METODE PENELITIAN

 Lokasi Penelitian
1. Laboratorium Kimia gedung 2 Fakultas Teknik
Universitas Bosowa.
2. Laboratorium Instrumen Politeknik Negeri Ujung
Pandang

 Waktu Pelaksanaan
Agustus – September 2018
 Cangkang Kepiting

+ NaOH 1 N

Tahap Deproteinasi
T = 650C
t = 30 Menit
+ HCl 1 N

Tahap Demineralisasi
T = 750C
t = 30 Menit
+ NaOH 80%

Tahap Deasetilasi
Tidak T = 1000C
t = 60 Menit

Kitin

Uji Spektrofotometri FTIR

Ya

Konversi Kitin ke Kitosan

 Kitin

+ HCl Pekat

Kitosan

Uji FTIR

Tahu
Tahu Tanpa Tahu Pengawet
Pengawet
Pengawet Kitin
Kalium Sorbat

Uji
Organoleptic