HIGIENE DAGING

Kartika Dian Pertiwi, S.K.M.,M.Kes

Defenisi Daging
 Semua jaringan tubuh hewan, dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut
yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya
 Termasuk hati, ginjal, paru, jantung, limpa,
pankreas dan jaringan otot
Berasal Berasal Berasal
dari dari dari
hewan unggas hewan air
ternak
besar
KOMPOSISI daging

Mamalia Ayam
 Air (65-85%)  Lemak sebagian
 Protein (16-22%) besar asam lemak tak
 Lemak (1,5-13%)
jenuh ganda (oleat
dan linoleat)
 Substansi non
nitrogen (0,5-1,5%)
 Karbohidrat
 Mineral
 vitamin
Karakteristik daging

Kadar air tinggi Kaya nitrogen

Mengandung
sejumlah Kaya mineral
karbohidrat

pH
menguntungkan
Syarat mutu mikrobiologis

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN

MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 16 TAHUN 2016
TENTANG KRITERIA MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN
OLAHAN
HIGIENE DAGING
Pengawasan
Pemeriksaan Penyembelihan
kesehatan
antemortem yang baik
hewan

Kesehatan dan Kebersihan dan

kebersihan jagal Kebersihan RPH kesehatan air
dan juru periksa yang digunakan

Kebersihan
Pemeriksaan Kebersihan alat
tempat
postmortem transportasi
penjualan

Pemeriksaan
daging secara
laboratoris
Metode burley
Penanganan daging sapi

Pendinginan
• Pembekuan

Curing daging
Penyimpangan pengawetan dan
pengolahan daging
Daging sapi
dicampur Daging ayam
dengan daging tiren
babi

Daging sapi Daging yang

glonggongan disuntik

Dendeng sapi
dicampur Pemalsuan hati
dengan daging ayam
babi/kuda/tikus

Daging sapi Penambahan

rekondisi zat berbahaya