Mikroorganisme pada makanan

Bahan makanan merupakan salah satu tempat

yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan
mikroorganisme.
Beberapa peran mikroorganisme dalam bahan
makanan, yaitu:
1) Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan
macamnya dapat menentukan taraf mutu
bahan makanan.
2)Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan

3) Beberapa jenis mikroorganisme tertentu
dapat digunakan untuk membuat produk-
produk makanan khusus.
4) Mikroorganisme dapat digunakan sebagai
makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan.
5) Beberapa penyakit dapat berasal dari
makanan.
 Jenis-jenis mikroba yang dapat menyebabkan
keracunan pada bahan makanan
Ada 2 (dua) tipe keracunan makanan yang
disebabkan mikroba yaitu :
 Intoksikasi makanan yang disebabkan oleh racun yang
dikeluarkan oleh mikroba yang mencemari makanan.

 Infeksi makanan, yaitu suatu keadaan timbulnya sakit

karena masuknya mikroorganisme melalui perantaraan
makanan.
 Berikut ini adalah jenis-jenis mikroba yang
paling sering menimbulkan keracunan makanan
/ bahan makanan :

 a.Staphylococcus

 Merupakan mikroorganisme yang banyak

menyebabkan intoksikasi makanan (75-85 %).
Gejala yang biasanya timbul adalah mual,
muntah, sakit kepala, keluar keringat dingin.
Agar staphylococcus tdk mengeluarkan toksik maka
untuk mempertahankan kondisi makanan lebih baik,
dengan pengaturan suhu makanan.

Pada manusia ada di daerah kulit, hidung, mulut, dan

usus besar, di mana pada keadaan sistem imun normal,
S. aureus tidak bersifat patogen
 b.Clostridium Botulinum

Keracunan ini disebabkan oleh eksotoksinnya,

dan akan memproduksi toksinnya pada suhu
yang rendah (kurang dari 380 F).

Gejala yang ditimbulkan oleh kuman ini adalah

gangguan saraf, lever, konstipasi dan dapat
terjadi gagal nafas, gejala akan timbul dalam
waktu 12 jam – 10 hari setelah kontak.
 Beberapa saran ;

 menjaga sanitasi makanan,

 proses pengolahan makanan yang benar,
 memanaskan makanan kaleng sebelum dikonsumsi dan
melakukan kontrol pada pabrik makanan kaleng.
 Sosis, produk daging, sayuran kaleng, dan produk
makanan laut, paling sering menjadi perantara dalam
kasus botulisme/keracunan pada manusia.
c. Aspergillus

Umumnya terjadi pada tempat pengolahan

makanan ternak ayam yang terkontaminasi.

Pencegahan dari kuman ini yaitu dengan

mengadakan pemilihan bahan-bahan makanan
yang baik serta kelembaban yang baik.
 Penyakit yang bisa ditimbulkan oleh Aspergillus Flavus adalah
keracunan akibat aflatoxin yang tertelan bisa menyebabkan
kerusakan hati secara langsung diikuti dengan kematian.

 Aspergillosis, ada 2 jenis aspergillosis, salah satunya allergic

bronchopulmonary aspergillosis (ABPA), kondisi dimana jamur
bisa menyebabkan gejala alergi pada sistem pernapasan tapi
tidak menginvasi dan merusak jaringan.
 Aspergilloma adalah gangguan paru-paru yang disebabkan oleh
Aspergillus Flavus, yang bisa menyebabkan infeksi sel, fibrin, otot
dan jaringan, biasanya menyebabkan lubang pada paru-paru.

 Spesies Aspergillus bisa berada dimana-mana, misalnya saja pada

makanan, sayuran basi dan sampah daun.

d. Salmonella

 Menyebabkan infeksi pada manusia yang

memakan makanan yang terkontaminasi
kuman ini.
 Mempunyai banyak tipe, antara lain :
Typhymurium S., Newport S., Ranienburg S.,
Montevideo S., dan lain-lain.
 Yang menjadi pembawa bagi kuman ini antara
lain : insekta, ternak, hewan piaraan dan
manusia.
3 Bahaya mikroba dalam makanan.

Seperti kendaraan, tubuh kita membutuhkan

energi dan bahan lain untuk dapat beraktivitas
dan makanan menjadi sumber energi dan
berbagai zat gizi pendukung hidup tersebut.

Tetapi, makanan dapat menjadi wahana bagi

unsur pengganggu kesehatan manusia.
Bahaya yang timbul dari makanan/ minuman
sering disebut sebagai keracunan makanan.

Keracunan makanan bisa disebabkan oleh

unsur fisik, kimia dan biologis.

Pada makanan bahaya tersebut dapat terjadi

melalui berbagai cara: dari pangan itu sendiri,
pekerja, peralatan, proses pengolahan dan
pembersihan serta dari konsumen.
 Bahaya Fisik.

 Benda seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga

mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan
kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam
makanan apabila makanan dijual di tempat
terbuka dan tidak disimpan dalam wadah
tertutup;
 penjual mengenakan perhiasan tangan atau kantong
pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain yang
berpeluang jatuh kedalam makanan atau kecerobohan
penjual selama menangani makanan dan bahan pangan.

 Benda asing seperti gelas dan logam dapat mencederai

secara fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai
kerongkongan dan saluran pencernaan.

 Benda asing lainnya bisa menjadi pembawa mikroba

berbahaya kedalam makanan dan menyebabkan
keracunan makanan.
 Bahaya Kimia.

 Gangguan kesehatan karena unsur kimia

terjadi karena penggunaan bahan tambahan
secara sengaja kedalam pangan, karena
masuknya cemaran bahan kimia kedalam
pangan, dan karena racun yang ada didalam
bahan pangan.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
 Mengawetkan makanan,
 Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah dan lebih enak di mulut,
 Memberikan warna dan aroma yang lebih
menarik sehingga menambah selera,
 Menghemat biaya.
 Penggunaan BTP dalam jumlah yang diizinkan,
tidaklah berbahaya terhadap kesehatan
konsumen.

 Tetapi, jika menggunakan BTP secara

berlebihan atau jika menggunakan bahan
tambahan terlarang didalam makanan, akan
menyebabkan gangguan kesehatan bagi tubuh.
 Beberapa bahan tambahan terlarang untuk pangan
terakumulasi didalam tubuh dan telah terbukti dapat
menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat
langsung setelah mengkonsumsi makanan.

 Bahan pewarna, pengawet dan pemanis buatan

merupakan bahan tambahan pangan yang sering
disalahgunakan pemakaiannya.

 Contoh penggunaan bahan aditif non pangan adalah

penggunaan pewarna tekstil untuk pangan sebagai
bahan pewarna makanan atau penggunaan formalin dan
boraks sebagai pengawet bahan hewani (ayam, ikan) dan
produk olahannya juga pengawet untuk tahu dan mie.
 Bahaya Biologis.

Bahaya biologis bisa disebabkan oleh mikroba dan binatang.

Mikroba lebih sering menyebabkan keracunan makanan

dibandingkan bahan kimia (termasuk racun alami) dan
bahan asing (cemaran fisik).

Walaupun ada mikroba yang tidak berbahaya dan bahkan

digunakan untuk membuat produk makanan seperti kecap,
yoghurt dan tempe tetapi, banyak juga yang dapat
menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan.
Makanan menjadi beracun karena tercemar oleh
mikroba tertentu dan mikroba tersebut menghasilkan
racun yang dapat membahayakan konsumen.

Bakteri adalah mikroba sel tunggal yang merupakan

penyebab utama dari keracunan makanan.

Bakteri ada dimana-mana: di udara, air, tanah, tanaman

dan hewan bahkan pada makanan yang kita makan.

Walaupun beberapa bakteri bisa menyebabkan

keracunan makanan, tetapi sebagian besar bakteri
yang ada pada makanan hanya bersifat merusak
makanan (bakteri pembusuk).