Mikrobiologi Pangan
Mikrobiologi Pangan
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
MIKROBIOLOGI PANGAN
MENGUNTUNGKAN :
Pada pembuatan produk fermentasi
Tempe, oncom, Susu fermentasi
MERUGIKAN :
Yang menyebabkan terjadinya
Pembusukan, Keracunan,
Kerusakan pada Bahan pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Masuknya mikroba ke dalam
bahan pangan
Tahan terhadap
pertumbuhan
bakteri kapang mikroba
Konsentrasi garam &
gula dapat
menurunkan aw
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
pH Vs Pertumbuhan Mikroba
0 7 14
Asam Netral Basa
Pangan asam
pH=3.7-4.5 Beberapa sayuran dan buah-buahan
• Penambahan asam
• Penambahan mikroba
fermentasi menghasilkan
asam
Suhu Mikroba
Mesofil : perusak
tumbu
20-45OC pangan
h
mikroba
Termofil:
> 45OC
< 4OC
mikroba terhambat Kecuali : psikrofil
pertumbuhannya
5-60OC suhu kritis
Mikroba perusak & penyimpanan pangan
patogen :
60OC
mikroba terhambat Kecuali : termofil
pertumbuhannya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Kebutuhan O2 Mikroba :
• bau busuk,
• lendir,
Tidak berbahaya • asam,
• perubahan warna,
bagi kesehatan
pembentukan gas
Sakit perut,
diare, muntah,
mual
Bahan
Produk Bakteri yang berperan
mentah
Sauerkraut Irisan kubis Enterobacter aerogenes
Erwinia herbicol
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Sayur asin Sawi hijau
bakteri asam laktat, belum diidentifikasi
(mungkin seperti sauerkraut)
Tumbuh pada
pangan Mikotoksin
Aflatoksin:
Memproduksi Aspergillus flavus
racun Okratoksin:
(toksin) Aspergillus ochraceus
• Golongan fungi
• Membentuk tunas / membelah
diri / membentuk askospora
• Lebih besar dari bakteri
• Dapat merusak pangan
terbentuk asam & alkohol, lapisan
pada pangan