Pastry

 Pastry / patiseri merupakan salah satu

pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, khususnya mengolah
dan menyajikan berbagai jenis kue.
 Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu
” pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan
demikian pastry dapat diartikan sebagai
ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl,
oriental maupun kue indonesia
 Dalam dunia perhotelan Pastry adalah salah
satu department f&b product yang bertugas
membuat aneka kue dan dessert untuk
keperluan pastry corner,breakfast,coffe
break,lunch & dinner.
 Sedangkan Bakery dalam dunia perhotelan
adalah salah satu bagian dari pastry yang
tugasnya membuat aneka roti untuk
keperluan pastry corner,breakfast,coffe
break,lunch & dinner.
Pastry terbagi menjadi 2 :
1. kue–kue oriental
2. kue-kue kontinental

 Kue-kue indonesia termasuk jenis kue

oriental, sedangkan yang termasuk kue
kontinental adalah, yeast products, breads,
cake and icings, cookies, pastries, cream,
puding, frozen dessert, candy.
Perbedaan kue kontinental dengan kue
oriental salah satunya terletak pada lemak
yang digunakan.
 Kue kontinental pada umumnya
menggunakan lemak padat.
 Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak cair.
 Jenis adonan lain dari pastry dikenal
dengan istilah paste yang terbuat dari
campuran tepung terigu, cairan dan lemak.
Pada dasarnya ada dua kelompok adonan
yaitu dough and batters, adonan keras dan
adonan lunak. Kelompok adonan keras terdiri
dari puff pastry, dan croissant, strudel.
Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari
choux paste.
BAHAN PENUTUP KUE
1. Buttercream adalah jenis krim yang bahan
utamanya terdiri atas mentega dan gula yang
di kocok hingga mengembang dan lembut.
Buttercream yang baik memiliki tekstur yang
lembut tidak berpasir dan tidak menggumpal,
rasanya manis tidak getir, dan berwarna putih
atau sedikit kuning tergantung lemak yang
digunakan. Buttercream dapat digunakan
sebagai bahan penutup kue atau ornamen
kue agar kue tampak lebih menarik.
Butter Cream
2. Icing dan glazes adalah penutup kue
dengan bahan dasar tepung gula, air dan putih
telur, icing dan glazes juga bisa di beri warna
sesuai keinginan dan kebutuhan. Icing dan
glazes bisa digunakan untuk memberi
sentuhan akhir pada kue, icing dan glazes tidak
hanya menjadikan bentuk kue lebih menarik
tetapi juga bisa memperpanjang masa simpan
kue menjadi lebih lama, hal ini karena
kelembaban kue terjaga untuk waktu yang
cukup lama.
Jenis icing dan glaze
 Royal icing merupakan bahan untuk menutup kue
yang berfungsi sebagai hiasan atau dekorasi. Royal
icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering
maupun pada tart. Royal icing berfungsi sebagai bahan
dekorasi dan juga penambah rasa dan aroma pada
kue kering maupun tart. Bahan utama dalam
pembuatan royal icing adalah putih telur dan gula
halus.
 Fondant hampir seperti royalicing dimana
pembuatannya dengan memasak gula pasir, air,
glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan sampai
kelihatan ada sedikit kristalisasi. Setelah itu diaduk
sampai berubah menyerupai royal icing, hanya lebih
halus dan mengkilat.
 Glaze terbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula
yang dapat diberi tambahan aroma buah-buahan.
Glazes akan memberikan kesan mengkilap pada
permukaan kue yang menggunakan glaze sebagai
bahan penutup.

 Gula halus yang akan digunakan harus disaring

terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-
gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih tersisa.

 Ada tiga macam glazes, yaitu water glaze, fruit

glaze dan chocolate glaze.
Royal Icing
Fondant
Glaze
3. Ganache adalah campuran dari dark
cooking chocolate dan whiping cream cair,
ganache memiliki tekstur yang cair sehingga
ganache dapat menutupi permukaan kue
dengan sempurna selain itu ganache juga
lembut saat dingin, tidak seperti coklat yang
akan mengeras saat dingin sehingga sangat
lembut saat dimakan.
Ganache dapat digunakan sebagai bahan
penutup kue, juga dapat digunakan sebagai
penghias kue.
Ganache
Bahan Pengisi Kue
 Merupakan bahan makanan yang
digunakan untuk mengisi bagian dalam
kue atau roti untuk menambah cita rasa
agar lebih menarik.
 Berfungsi sebagai penambah nilai gizi
pada produk kue atau roti yang dibuat
dan dapat menambah nilai jual produk
kue atau roti yang dibuat.
Bahan pengisi kue terdiri
dari 2 jenis
 MANIS
Bahan isian manis adalah Salah satu
rangkaian kue/roti yang di buat dengan
berbahan dasar gula, lalu di masukan/di
lapisi ke dalam kue/roti sehingga
menambah cita rasa pada kue tersebut.
Contoh : fla, susu, meses, buah buahan,
selai, kismis, buttercream.
 GURIH atau ASIN
Bahan isian gurih atau asin adalah bahan yang
mempunyai rasa gurih sebagai bahan pengisi
suatu makanan.

Contoh : smoke beef, rough, kornet, bolognese.