OLEH : SRI MULYANI, STP,M.

Si

UJI ORGANOLEPTIK
 PERSIAPAN
UJI ORGANOLEPTIK

A. Persiapan Contoh
B. Panelis
C. Laboratorium Pengujian
D. Langkah-langkah Pengujian

2
 Persiapan Contoh

Cara penyajian contoh harus seragam

Contoh harus disajikan dalam keadaan yg

biasa dikonsumsi.
Penamaan contoh harus dilakukan

sedemikian rupa.
Jumlah contoh yg disajikan tergantung jenis

uji, kesulitan faktor yg akan diuji, panelis,

waktu dan ketersediaan produk.
3
Panelis
 Orang yg menjadi anggota panel.
 Panel terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan
kesan subjektif.
 Berdasarkan “keahliannya” dibedakan menjadi 6
panel :
 Panel perorangan : sangat ahli, kepekaan sangat t
inggi.
 Panel terbatas : 3-5 org, kepekaan tinggi
 Panel terlatih: 15 – 25 org , kepekaan cukup baik
 Panel agak terlatih : 15 – 25 org,sebelum
menguji dilatih u mengetahui sifat sensorik ttt.
 Panel tidak terlatih :25 org, dpt tdd orh awam
4
 Panel konsumen : ttd 30 – 100 org, tergantung
 Laboratorium Pengujian
 Syarat utama uji organoleptik : spontan, jujur &
murni.
 Tempat harus bersih, tenang & menyenangkan.
 Tdd : rang dapur/ persiapan, ruang pencicip &
ruang tunggu.
 Dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana
yg lengkap untuk uji organoleptik serta ventilasi yg
cukup.
 Ruang pencicip harus kedap suara & terisolasi.
Suhu cukup sejuk (20-25 oC) & mempunyai sumber
cahaya yg cukup baik dan netral.
 Ruang tunggu harus cukup nyaman.
 Fasilitas pengujian juga harus dilengkapi dg
washtafel.

5
 Langkah-langkah
Pengujian
 Rencana kerja

 Persiapan
 Uji coba
 Pengadaan contoh
 Penyediaan contoh di ruang panelis
 Pelaksanaan uji oleh paneles
 Pengumpulan data
 Analisa data
 Pelaporan
6
UJI HEDONIK
 Panelis diminta menyatakan contoh yg
disukai/tidak disukai
 Panelis diminta menyatakan tingkat kesukaan/
ketidaksukaannya
 Tingkat kesukaan/ketidaksukaan
 skala hedonic.
 Analisis : skala hedonic ditransformasikan menjadi
skala numeric dg angka menaik menurut tingkat
kesukaan.
 Dpt digunakan utk mengetahui ada/tdknya perbedaan.
 Jumlah panelis : 20 – 25 org (agak terlatih)
 > 80 org (tdk terlatih)
7
lanjutan
 Jumlah contoh setiap kali penyajian :
 Contoh yg sulit dinilai : 1- 6 contoh
 Contoh yg mudah dinilai : 1 – 12 contoh
 Cara penyajian contoh
 Acak
 Panelis tdk boleh mengulang2 penilaian
atau membandingkan contoh yg disajikan.
 Panelis tdk terlatih : penyajian contoh
sebaiknya satu persatu.

8
CARA PENYAJIAN CONTOH

815 558 394

SATU PER SATU

815 558 394

SEKALIGUS

9
CARA PENILAIAN & ANALISIS
 Penilaian harus dilakukan spontan dg
cara mengisi formulir.

 Mis : dilakukan uji terhadap 3 teh

kotak dari jenis contoh yg berbeda.

 Hasil uji hedonic ditabulasikan dalam

suatu table untuk kemudian dilakukan
analisis dg anova & uji lanjutan seperti
Duncan’s multiple test.
10
 Contoh formulir isian uji hedonic
Nama :
Tgl Pengujian :
enis contoh :
nstruksi : nyatakan penilaian anda
sesuai dg kolom
berikut ini dan
Kodeberilah
Contoh tanda v
Penilaian
815 558 394
Sangat
suka
Suka
Agak Suka
Netral
Tidak Suka
Agak tidak
Suka
Sangat
tidak suka
Data penilaian terhadap 3
contoh
Kode Contoh
Panelis Total
815 558 394
P1 S1 SS1 SSS1 Pt1
P2 S2 SS2 SSS2 Pt2
P3 S3 Pt3
P4
P5
Pn SSSn Ptn
Total (T1) (T2) (T3) Total
12
Analisa Variasi (ANOVA)
 Faktor Koreksi (FK) = Total 2

Jml Panelis X Jml Contoh

 Jumlah Kuadrat Contoh = (T1)2 + (T2)2 + (T3)2

- FK
(JKC) Jml Panelis

 JK Panelis = (Pt1)2 + (Pt2)2 + (Pt3)2 +…..(Ptn)2

(JKP) Jml Sampel - FK

 JK Total = [ S12 + S22 + S32 +………. + SSSn2] –

FK

 JK Error = JKT – JKC – JKP

13
 lanjutan
Daftar Anova atau Sidik Ragam
•

Sumber db JK KT F Hit F Tab

keragaman
Sampel/CONTOH (n – 1) JK/db **

Panelis (P – 1)

Error *
Total (Jml data –
1)

* db Error = db total – db contoh – db

•

panelis
•

** Fhit = KTContoh : KT error

14
lanjutan
Fhit dibandingkan dg F Tabel & bila :
F hit > F tabel 0.05 = berbeda nyata

Fhit > F tabel 0.01 = sangat berbeda

nyata

Fhit < F tabel = tidak berbeda nyata

Jika ada perbedaan yg nyata diantara

ketiga contoh tersebut maka dicari suatu uji
statistic yg dpt menyatakan perbedaan
antara contoh 1 & 2, 2 & 3 atau 1& 3. Uji yg
digunakan misalnya uji Duncan.
lanjutan
dihitung sebuah parameter Sy atau standar “error” rata-rata
Sy = KT error
Jml Panelis

Hitung SYR, = Range X Sy

Range dilihat dari tabel kurun ganda Duncan.

Nilai rata-rata penilaian tiap jenis contoh diurutkan dari yg

tertinggi, kemudian bandingkan selisihnya dg SYR yg sesuai.

Bila yg dibandingkan merupakan 2 nilai tengah yg

berdekatan maka yg dipakai adalah SYR 2.

Dua nilai tengah dinyatakan sama bila selisihnya lebih kecil

dari SYR.
 Uji hedonic yg lebih spesifik untuk
sesuatu jenis mutu tertentu.
 Uji hedonic : respon panelis terhadap
sifat mutu yg umum (warna, aroma,
tekstur, dll)
 Uji Mutu hedonic : sifat yg lebih rinci
(rasa buah pd permen, gurih pada
kerupuk, dll)
 Jumlah panelis, cara penyajian
17
contoh, cara penilaian & cara analisis
 Disebut juga “paired comparation”, “paired test”,
atau “dual comparation”.

 Tujuan : menilai ada/tdk perbedaan antara 2

macam produk.

 Bisa menggunakan produk baku sebagai standar

atau hanya membandingkan 2 contoh yg diuji.

 Sifat & criteria contoh yg disajikan harus jelas &

mudah dipahami panelis.

18
lanjutan
 Jumlah Panelis
 Tidak terlatih : > 80 org

 Agak terlatih : 15 – 25 org

 Terlatih : 7 – 15 org.

 Jumlah contoh dalam setiap penyajian

 2 contoh atau 1 contoh uji dg 1 contoh baku.

 Cara penyajian contoh

 Contoh disajikan satu persatu atau 2 contoh

sekaligus.
19
Cara Penilaian
Panelis diminta untuk mengisi isian seperti pd
gb.

Nama :
Tgl Pengujian :
Jenis contoh :
Criteria yg dinilai :
Instruksi : nyatakan apakah contoh
yg diberikan sama atau ada perbedaan d
g contoh baku, bila sama beri tanda 0, bil
a berbeda beri tanda 1.

Kode contoh 513 Kode contoh 481

Penilaian Penilaian
LANJUTAN
 Cara Analisis
Hasil penilaian ditabelkan kmdn bandingkan
dg tabel.

21
toh : Data uji pasangan dari 10 orang panelis

Sirup Keripik
Panelis
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan

1 0 1 0 1
2 0 1 0 1
3 0 1 1 1
4 1 1 0 1
5 0 1 0 1
6 0 1 0 1
7 0 1 0 1
8 0 1 0 1
9 1 1 0 1
10 1 0 1 1
Jml 3 9 2 10

22
 Disebut juga “triangle test”
 Tujuan : untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil.
 Tidak menggunakan contoh baku.
 Menyajikan 3 contoh sekaligus.
 Jumlah Panelis
 Agak terlatih : 15 – 25 org

 Terlatih : 5 – 15 org.
23
Lanjutan
 Jumlah contoh dalam setiap penyajian
 3 contoh

 Cara penyajian contoh

 Contoh disajikan 3 macam sekaligus secara
acak. 1 dari 3 contoh adalah yg berbeda & 2
lainnya sama.

893 763 487

B A B

 Cara Penilaian
Panelis diminta untuk menilai atau mencari
contoh yg berbeda diantara ketiga contoh tsb.
24
Lanjutan
Nama :
Tgl Pengujian :
Jenis contoh :
Criteria yg dinilai :
Instruksi : nyatakan salah satu con
toh yg
berbeda diantara ketiga contoh
ini dan berilah tanda angka 1.

Kriteria penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
875

745

269

25
 Cara Analisis
Hasil penilaian ditabelkan kmdn bandingkan dg tabel.

Contoh : Data uji segitiga dari 15 orang panelis

Warna Kehalusan Rasa
P
893 763 487 893 763 487 893 763 487
1 1 0 0 0 0 1 0 1 0
2 0 0 1 1 0 0 0 0 1
3 0 0 1 0 0 1 0 1 0
4 0 1 0 0 1 0 0 1 0
5 0 1 0 0 1 0 0 1 0
6 0 1 0 0 1 0 0 1 0
7 0 1 0 1 0 0 0 0 1
8 0 1 0 0 1 0 0 0 1
9 0 1 0 0 1 0 0 0 1
10 0 1 0 0 0 1 0 1 0
J 1 7 2 2 5 3 0 6 4

26
 Menggunakan garis sbg parameter penentuan
kesan.
 Jumlah Panelis
 Agak terlatih : 15 – 25 org

 Terlatih : 5 – 15 org.
 Jumlah contoh dalam setiap penyajian
 1 – 6 contoh yg susah dinilai

 1 – 18 contoh yg gampang.

 Cara penyajian contoh

 Contoh disajikan secara acak & bersamaan.
 Cara Penilaian
 Panelis diminta menilai kesan ttt, mis : tekstur dari

amat sgt lembek hingga amat sangat renyah.

27
Respon tsb dituliskan dlm garis dg memberi tanda x
pada respon yg diberikan.
Nama :
Tgl Pengujian :
Jenis contoh : biskuit
Instruksi : berilah tanda x pada garis di bawah ini sesuai dg
respon yg
ditimbulkan setelah saudara menguji tekstur dg cara
digigit!Kode Cont Amat sangat renyah
Amat sangat lembek
…………….

…………….

…………….

…………….

…………….

28
Cara Analisis

 Tanda respon ditransformasikan dlm bentuk

angka.
 Diberi skor dari 1 – 9.
 Ukur keberadaan x dg penggaris.
 Uji dg anova dan uji lanjut.

29
UJI AMBANG
RANGSANGAN/
THRESHOLD
Suatu komsentrasi bahan terendah yg mulai dapat
menghasilkan kesan wajar.
 Tdd :
 Ambang mutlak : konsentrasi terkecil yang dapat

menghasilkan kesan
 Ambang pengenalan : konsentrasi terkecil tersebut

dapat dikenali
 Ambang pembedaan : konsentrasi dua rangsangan

yang dapat dpt dikenali adanya perbedaan

 Ambang batas : konsentrasi terkecil yang dapat

memberikan kesan maksimum

30
 Jumlah panelis : 5 – 15 orang (P. terlatih)
 Cara penyajian : disajikan bersadarkan
urutan dari konsentrasi terkecil hingga
tertinggi
 Cara penilaian : panelis diminta mencicipi
dan setiap contoh secara berurutan
kemudian memberikan kesan.
 Cara analisis : hasil yang diperoleh ditabulasi
dan dibuat persentase penilaian

31
32