SOSIS

Kelompok :
1. Vely Putri (J1A117006)
2. Desman Kristofer (J1A117007)
3. Dwi Lara (J1A117013)
4. Firdinan Syawal (J1A117071)
5. Fattahira (J1A117090)
5. Darwanto (J1A116062)
 Latar belakang
 Seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi , masyarakat
kini lebih menikmati makanan cepat saji dikarekan lebih simple
dan praktis . Salah satu nya yaitu Sosis.
 Sosis adalah jenis makanan yang dibuat dari daging yang melalui
proses penggilingan kemudian ditambah bumbu-bumbu lalu
dibungkus dengan selongsong sehingga bentuknya simetris Savic
(1985).
 Tingginya peminat juga penggemar makanan sosis di Indonesia
membuat peluang usaha sosis semakin meningkat sehingga saat
ini sudah banyak produk sosis berkualitas tinggi dengan berbagai
macam merk. Uji pembedaan pasangan comparation merupakan
uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk dilakukannya pengujian ini,
dapat diciptakan produk baru yang sama baik kualitasnya dengan
produk yang sudah ada sebelumnya.
 Uji pembedaan pasangan
 Uji pembedaan pasangan merupakan uji yang sederhana dan berfungsi
untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk.
Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian
dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh
masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat
memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua
contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut
harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Ferasaldi 2006).

 Tahapan pengolahan sosis sebagai berikut: pemilihan bahan-bahan

yang akan digunakan, penggilingan, pencampuran, pemasukkan ke
dalam casing, pengikatan, pemasakan (perebusan/pengukusan),
pendinginan (penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan
dingin) dan pengemasan
 Alat yang dilakukan dalam pengujian ini yaitu piring kecil
warna putih, sendok garpu, alat tulis dan lembar
kuisioner. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu sampel
sosis mantul (419) dan sosis charm (740) serta air mineral.

 Dalam metode uji pembeda pasangan panelis yang

digunakan adalah panelis agak terlatih yang terdiri dari
15-25 orang, yaitu Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian
minimal semerter 4.
 Tahap seleksi dilakuakan dengan cara yaitu sebagai berikut

a. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner
yangbertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk
kondisi kesehatannya.

 b. Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat
dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus
serta pengetahuan umum calon panelis.
 c. Tahap Pemilihan
 Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk
mengetahui kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini
diharapkan dapat terjaring informasi
S
 d. Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat
sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta
konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis
perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan
dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk
merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum dan
lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada
jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
 e. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis
diuji kemampuannya terhadap baku atau standar
tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga
kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka
panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.
 Prosedur penyajian
 Sebanyak 2 buah sampel yang berukuran 2 cm disajikan pada
piring kecil dan di letakkan diatas meja pengujian, dengan
pemberian kode yang berbeda setiap sampel yaitu 419 dan 740.
Sebelum melakukan pengujian semua panelis dikumpulkan di
suatu tempat terpisah untuk diberikan arahan pengujian yang
akan dilaksanakan. Satu per satu panelis diminta memasuki
ruangan pengujian dan dipersilahkan duduk dihadapan sampel.
Panelis diminta untuk mencicipi satu persatu sampel kemudian
dibandingkan antara dua sampel tersebut dan beri penilaian
pada masing-masing sampel tersebut dilembar kuisioner yang
diberikan
 Kuisioner
 Nama :
 Tanggal pengujian:
 Jenis sampel:
 Intruksi: Dihadapan saudara terdapat dua sampel sosis
dengan kode sampel yang berbeda yaitu, saudara diminta
untuk mencicipi masing-masing sampel tersebut kemudian
bandingkan kedua sampel tersebut sesuai dengan parameter
warna, rasa dan tekstur. Jika sampel tersebut sama maka beri
angka 0 dan jika sampel tersebut berbeda maka di beri angka 1
pada tabel di bawah ini, serta berikan komentar saudara
terhadap warna, aroma dan rasa masing-masing sampel.
Kode Sampel Sampel
419 740
Warna

Aroma

Rasa
 Komentar
 1. Warna
 419 : …………………………………………………………………………………………
 ………………………………………………………………………………………….
 740 : …………………………………………………………………………………………..
 …………………………………………………………………………………………..
 2. Aroma
 419 : ………………………………………………………………………………………….
 …………………………………………………………………………………………..
 740 :
…………………………………………………………………………………………..
 ………………………………………………………………………………………….
 3. Rasa
 419 : ………………………………………………………………………………………….
 …………………………………………………………………………………………..
 740 :
…………………………………………………………………………………………..
 ………………………………………………………………………………………….

 Tabel 1. Hasil Uji Pembedaan Pasangan
Rasa Warna Kekenyalan
Panelis 419 740 419 740 419 740
1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 1
3 1 1 1 1 0 0
4 1 1 0 0 1 1
5 1 1 1 1 1 1
6 0 0 0 0 1 1
7 0 0 0 0 1 1
8 0 0 0 0 1 1
9 1 1 1 1 1 1
10 1 1 0 0 1 1
11 1 1 1 1 1 1
12 0 0 1 1 1 1
13 0 0 1 1 0 0
14 1 1 1 1 1 1
15 1 1 1 1 0 0
16 1 1 1 1 1 1
17 1 1 1 1 1 1
18 0 0 1 1 1 1
19 0 0 1 1 1 1
20 1 1 1 1 1 1
21 1 1 1 1 1 1
22 1 1 0 0 1 1
23 1 1 1 1 1 1
24 1 1 1 1 1 1
25 1 1 1 1 1 1
Tabel 2. Jumlah Beda Nyata Uji Pembedaan
Pasangan

Jumlah Jumlah Terkecil Beda Nyata

Panelis
5% 1% 0,1%

25 13 15 17
 tujuan melakukan uji ini adalah untuk membandingkan produk sosis
yang telah kami buat yaitu sosis Mantul dengan produk sosis yang
sudah terkenal yaitu "Sosis Champ". Kami ingin mengetahui apakah
kedua sampel memiliki perbedaan atau tidak dari beberapa
parameter sehingga menggunakan uji pembedaan pasangan yang
kami anggap paling cocok dengan tujuan kami.

 Produk sosis Mantul memiliki perbedaan bahan tambahan pada

proses pembuatan yaitu menggunakan tepung glukomanan dari
Umbi Gembili. Pada produk sosis Champ, bahan tambahan yang
digunakan adalah STPP (Sodium Tripoliphospat), karagenan,
Mixphos, dan sodium bikarbonat sebagai penstabil emulsi adonan
sosis, dimana sodium tripoliphospat ini merupakan senyawa
anorganik kristal putih yang diimpor. Oleh karena itu sebagai
penggantinya, sosis Mantul menggunakan tepung glukomanan dari
umbi gembili sebagai penstabil emulsi.
 Karakterisasi Tepung Glukomanan Umbi Gembili
 Tepung glukomanan umbi gembili memiliki beberapa sifat
penting yang dapat mempengaruhi kualitas dari suatu produk
pangan. Beberapa sifat fisik, kimia, dan fungsional teknis
tepung glukomanan dari umbi gembili berdasarkan penelitian
(Herlina, 2015) adalah sebagai berikut:
 Kecerahan (Lightness) 48,13
 WHC (Water Holding Capacity) 3.441,24%
 Kadar Abu 3,20%
 Kadar Protein 8,66%
 Kadar Air 6,07% dan
 Kadar Glukomanan 62,05%
 Tepung glukomanan merupakan polisakarida larut air yang
memiliki sifat hidrokoloid dengan nilai Water Holding
Capacity (WHC) hingga 1900% sehingga dapat memperbaiki
stabilitas suhu, sebagai pengental, pengenyal, dan
memperbaiki mouthfeel dari produk sosis. Salah satu sumber
pangan yang berpotensi mengandung glukomanan adalah umbi
gembili sebesar 2,9%. Tepung ini didapatkan dari proses
maserasi - filtrasi - sentrifugasi - presipitasi daging umbi
gembili.
 Rasa
 Dari 25 panelis sebanyak 18 panelis menyatakan sosis Mantul
berbeda dengan sosis Champ dengan nilai rata-rata sebesar
0,72. Berdasarkan tabel one tailed paired difference tests
yang berfungsi untuk menyatakan beda nyata pada kedua
produk yang diuji. Pada jumlah panelis 25 orang jumlah
terkecil beda nyata pada tingkat 5% sebanyak 13 panelis,
pada tingkat 1% sebanyak 15 panelis dan tingkat 0,1%
sebanyak 17 panelis.

 Suatu produk dinyatakan berbeda nyata dengan produk lain

jika jumlah panelis yang menyatakan beda nyata sama atau
lebih dari jumlah terkecil. Dari data yang dikumpulkan pada
parameter rasa menunjukkan bahwa produk sosis Mantul
berbeda nyata dengan sosis Champ.
 Perbedaan nyata ini dapat dirasakan oleh panelis
karena tepung glukomanan umbi gembili yang
ditambahkan pada pembuatan sosis Mantul memiliki
nilai WHC sebesar 3.4421,24% sehingga membuat
bumbu - bumbu yang ditambahkan pada proses
pembuatan sosis tetap berada di dalam sosis dan
tidak menguap atau larut dalam air selama proses
pemasakan (Herlina, 2015). Sehingga rasa daging
ayam dan rasa bumbu penyedap dari sosis Mantul
lebih terasa dibandingkan sosis Champ
 Warna
 Kenampakan irisan menunjukkan bahwa sosis yang
dihasilkan kompak yang dihasilkan dari proses emulsi yang
cukup baik. Dari tabel 1 dapat diketahui sebanyak 19 panelis
menyatakan produk sosis Mantul berbeda dengan sosis
Champ dari 25 panelis, dengan nilai rata-rata 0,76.

 Pada jumlah terkecil beda nyata tingkat 5% sebanyak 13

panelis, tingkat 1% sebanyak 15 panelis dan 0,1% sebanyak 17
panelis. Dimana panelis yang menyatakan berbeda nyata
lebih besar dari jumlah terkecil panelis sehingga dapat
disimpulkan sosis Mantul berbeda nyata dengan sosis
Champ dari parameter warna.
 Parameter warna yang diuji dapat dilihat pada
kenampakan irisan sosis daging ayam tersebut.
Tentu saja hal ini dipengaruhi oleh kandungan
glukomanan umbi gembili yang dapat
menstabilkan emulsi lebih baik dari SPPT
(Sodium Tripoliphospat) sehingga dapat
menghasilkan kenampakan irisan yang baik,
seragam dan menarik.
 Kekenyalan

 Dari uji yang dilakukan pada 25 panelis terlatih, sebanyak

22 panelis menyatakan kedua produk sosis berbeda nyata,
dengan nilai rata-rata 0,88. Pada jumlah terkecil beda nyata
tingkat 5% sebanyak 13 panelis, tingkat 1% sebanyak 15
panelis dan 0,1% sebanyak 17 panelis. Dimana panelis
yang menyatakan berbeda nyata lebih besar dari jumlah
terkecil panelis sehingga dapat disimpulkan sosis Mantul
berbeda nyata dengan sosis Champ dari parameter warna.
 Dari data tersebut dapat diketahui bahwa penambahan
tepung glukomanan umbi gembili pada sosis Mantul
berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik
kekenyalan sosis daging ayam. Hal ini terjadi karena
semakin tinggi penambahan glukomanan atau
konsentrasinya, maka stabilitas emulsi sosis daging
ayam akan semakin baik dan tekstur sosis akan semakin
kenyal dan kompak (Herlina, 2015).
 WHC (Water Holding Capacity)
 WHC merupakan suatu nilai yang menunjukkan
kemampuan suatu bahan untuk mengikat air atau cairan
baik yang berasal dari bahan tersebut maupun berasal dari
penambahan air. WHC berhubungan dengan tekstur dan
sifat sensoris yang dihasilkan dikerahui bahwa semakin
tinggi konsentrasi penambahan tepung glukomanan umbi
gembili pada pengolahan sosis daging ayam, maka nilai
WHC sosis daging ayam juga semakin tinggi.

 Hal ini disebabkan oleh nilai WHC pada tepung

glukomanan umbi gembili sebesar 3.441,24% sehingga
sosis dengan penambahan tepung glukomanan umbi
gembili memiliki nilai WHC yang cukup tinggi.
Gambar 1. Proses
penggilingan daging ayam

Gambar 2. proses
pengadonan daging degna
tepung
Gambar 3. Proses penuangan
adonan ke tempat
pencetakan

Gambar 4. Proses pencetakan

atau pembentukan sosis
mantul
Gambar 5. Proses
pengovenan sosis mantul

Gambar 6. Proses
pengemasan sosis mantul