Perubahan mikrobiologis dan

lipolitik pada keju berbahan

susu mentah dengan perlakuan
tekanan tinggi selama
penyimpanan dalam lemari
pendingin
Joaquín Rodríguez-Pinilla & Gracia Márquez &
Rafael Tabla & Rosario Ramírez &
Francisco José Delgado

INDAH RAHMAWATI (12D017002)

 LATAR BELAKANG
• Selama pemeraman keju, perubahan biokimia dan mikrobiologi
bertanggung jawab terhadap pengembangan rasa dan tekstur keju.
Lipolisis merupakan pelepasan asam lemak bebas (FFA) dari
trigliserida melalui peran lipase
• High-pressure (HP) treatment atau high-pressure processing (HPP)
adalah metode "pasteurisasi dingin" dalam pengawetan makanan yang
digunakan pada berbagai macam produk untuk memastikan keamanan
mikrobiologi dan memperpanjang umur simpannya, serta
mempertahankan sifat makanan secara sensorial dan nutrisional
• Pada beberapa tahun terakhir, teknologi HP yang diterapkan untuk
pengolahan keju telah difokuskan pada dua hal: keamanan
mikrobiologi dan modifikasi proses pemeraman
• Dalam keju yang menggunakan susu mentah, beberapa penelitian
telah melaporkan inaktivasi sempurna mikroorganisme patogen ketika
perlakuan HP dikombinasikan dengan bakteriosin.
• Penelitian dalam keju La Serena : perlakuan pada 400 MPa selama 10
menit pada hari ke 2 pemeraman secara signifikan mengurangi
tingkat mikroorganisme pada hari ke 30 pemeraman dan
menyebabkan inaktivasi sempurna dari Staphylococci koagulase
positif
• Perlakuan HP dapat diterapkan untuk mengurangi
kecepatan lipolisis selama pemasakan dan penyimpanan
keju Torta del Casar untuk memperpanjang masa simpan
dan mencegah pemeraman berlebihan. Namun,
perlakuan HP yang dilakukan selama pemeraman keju
tidak sesuai aturan dari Protected Designation of Origin
(PDO) yang melarang pengolahan keju selama
pemeraman.
• Untuk alasan ini, penerapan HPP pada akhir pemasakan
keju (hari 60) bisa menjadi prosedur yang lebih tepat
• Perubahan mikrobiologi dan lipolitik adalah dua
parameter pematangan penting yang dapat
dimodifikasi oleh HPP dan dapat mempengaruhi
kualitas akhir keju.
• Tujuan utama penelitian: mempelajari perubahan Torta del Casar
mikrobiologi dan lipolitik akibat perlakuan HPP pada keju
Torta del Casar yang matang dan perkembangannya
selama penyimpanan dingin untuk mengetahui efek dari
perlakuan ini pada umur simpan dari keju.
 MATERI DAN METODE
Materi dan desain percobaan
Keju diproduksi dari susu dari PDO Torta del Casar
tanpa penambahan kultur starter. Koagulan
disiapkan menggunakan 500 g bunga kering
Cynara cardunculus, digiling dalam mortar dan
direndam dalam air keran (10 L) pada suhu kamar
selama 24 jam dan disaring
Sekitar 1.000 L susu dipanaskan sampai 30°C,
dikoagulasi selama 60 menit. Dadih dipotong, Cynara cardunculus

diberi tekanan 1–2,5 kg.cm2 selama 4 jam. Keju

direndam dalam air asin (natrium klorida 14–16%
w⁄v; pH 5,5-5,7) selama 4 jam. Keju dimatangkan
selama 60 hari (suhu 4–10°C dan kelembaban
relatif 80-90%). Sifat fisikokimia dari keju 60 hari
adalah pH 5,8, 52% kandungan lemak dalam
bahan kering, 58% bahan kering dan 1,5% NaCl.
 Perlakuan
Waktu HP
Total
Penyimpanan Kontrol 200 MPa 600 MPa
5 menit 20 menit 5 menit 20 menit
60 4 4 4 4 4 20
120 4 4 4 4 4 20
180 4 4 4 4 4 20
240 4 4 4 4 4 20
Total 16 16 16 16 16 80

Kemasan vakum
semi-industrial high-pressure unit of Hiperbaric

• Penyimpanan berpendingin
Keju dikemas dalam kemasan vakum dan disimpan pada 6°C
selama 180 hari untuk mensimulasikan kondisi supermarket. Dari
setiap keju, sampel untuk analisis FFA diambil dari bagian dalam
keju dan disimpan pada suhu -80°C sampai dilakukan analisis.
Sebelum pembekuan, sampel dari bagian permukaan dan dari
bagian dalam diambil untuk analisis mikrobiologi.
• Analisis mikrobiologi
Jumlah total bakteri mesophilic
Pseudomonas spp
Moulds/Jamur
Enterobacteriaceae

• Kandungan asam lemak bebas

Jumlah asam lemak rantai pendek (SCFA, C4: 0 – C8: 0)
asam lemak rantai sedang (MCFA, C10: 0 – C14: 0)
asam lemak rantai panjang (LCFA, C16: 0, C18: 0, C18:
1 dan C18: 2)

• Analisis statistik
ANOVA
SPSS 17.0
 Evaluasi efek HPP
 Evaluasi pengaruh waktu penyimpanan
Uji HSD Tukey
 Hasil dan Pembahasan
Kelompok mikrobiologi dalam keju Torta del Casar yang diberi perlakuan HP
• Jumlah bakteri mesofilik tidak dipengaruhi
oleh HPP pada 200 Mpa
• Terjadi penurunan signifikan (p<0,001) pada
keju yang diolah pada hari ke 60 pada 600
MPa selama 5 dan 20 menit dibandingkan
dengan kontrol keju.
• Jumlah semua kelompok mikroba berkurang
secara signifikan (kecuali pada keju yang
diberi perlakuan pada 600 MPa selama 20
menit) pada akhir penyimpanan dingin (hari
240); tetapi tingkat mikroorganisme
mesofilik pada keju yang diberi perlakuan
600 MPa lebih rendah daripada kontrol dan
keju yang diberi perlakuan 200 MPa.
• Jumlah Pseudomonas pmenunjukkan
perbedaan yang signifikan pada perlakuan
HPP pada hari ke 60 (p <0,001).
• Jumlah Pseudomonas tidak dipengaruhi
oleh tekanan pada 200 MPa. Namun,
kontrol dan keju yang diberi tekanan 200
MPa menunjukkan perbedaan yang
signifikan untuk jumlah Pseudomonas spp.
sepanjang waktu penyimpanan.
• Perlakuan pada 600 MPa hanya efektif
diberikan pada hari ke 60.
• Pseudomonas spp adalah mikroorganisme
aerobik, dan penurunannya dalam keju
kontrol dapat dikaitkan dengan kemasan
vakuum keju.
• Jumlah jamur pada permukaan kulit menunjukkan perbedaan
yang signifikan (p <0,05) pada hari ke-60 karena penerapan HPP.
Perlakuan pada 600 MPa selama 5 dan 20 menit menghasilkan
jumlah jamur pada kulit 2,1 dan 2,4 unit log lebih rendah dari
kontrol, berturut-turut, setelah pemrosesan HP (hari 60).
• Pada hari ke 180, keju yang diproses pada 600 MPa memiliki
jumlah jamur berada di bawah 1 unit log. Kemasan vakum Torta
del Casar mungkin berperan dalam penurunan mikroorganisme
selama penyimpanan.
• Namun, selama penyimpanan, permukaan kulit berubah warna
keputih-putihan yang tidak diinginkan konsumen. Dalam
penerapan HP pada tingkat industri, perlu diteliti kemasan yang
cocok dalam pengaplikasian HP tetapi dengan permeabilitas
oksigen yang cukup untuk memungkinkan tidak menggantinya
setelah diolah dan melanjutkan dengan kemasan yang sama
digunakan untuk HPP selama komersialisasi keju. Ini akan
menghindari perubahan warna kulit
• Tekanan di 200MPa tidak memiliki efek
signifikan pada jumlah mesophilic di
bagian dalam keju Torta del Casar. Namun,
jumlah mesofilik dalam keju yang diolah
pada 600 MPa selama 5 dan 20 menit (hari
60) adalah 3,5 dan 4,1 unit log lebih
rendah daripada keju kontrol. Perbedaan
yang ditemukan setelah pemrosesan
dipertahankan sampai akhir penyimpanan.
• Pada hari ke-240, perlakuan pada 600 MPa
selama 5 dan 20 menit menghasilkan
jumlah total 2,6 dan 3,6 unit log yang
lebih rendah dibandingkan dengan kontrol
keju.
Asam lemak bebas dalam keju Torta del Casar yang diberi perlakuan HP
• Asam lemak rantai pendek, asam lemak rantai
bercabang, asam lemak rantai menengah dan
kandungan asam lemak rantai panjang meningkat
selama penyimpanan dalam lemari pendingin,
mencapai nilai tertinggi pada hari ke 240
• Perlakuan HP yang diterapkan tidak
mempengaruhi tingkat total FFA, SCFA, MCFA, dan
LCFA. Asam butirat (C4: 0) adalah FFA yang paling
melimpah. Asam butirat memiliki peran penting
dalam rasa keju Torta del Casar. Namun, asam
butirat dalam jumlah besar bisa berdampak tidak
baik karena menyebabkan bau tengik
• Pada hari ke 240, konsentrasi asam butirat dalam
keju yang diberi HP lebih rendah daripada yang
ditemukan pada kelompok kontrol
• Level total FFA meningkat selama penyimpanan
pendingin
Peran utama Lipase dalam susu sebagai agen
lipolitik.
Kontribusi Mikroorganisme yang merupakan bagian
dari mikroflora asli keju susu mentah terhadap
lipolisis keju karena enzim lipolitik intraseluler
yang dilepaskan ke dalam matriks keju lisis
Enzim-enzim ini bertanggung jawab untuk
pembebasan tingkat asam lemak yang signifikan
selama pemeraman dan waktu penyimpanan
• Kandungan SCFA dan BCFA meningkat secara signifikan
selama penyimpanan pada kontrol dan keju yang diberi
perlakuan HP pada 600 MPa selama 5 menit. Total
konten SCFA meningkat 2,3 kali lipat dari hari 60 hingga
240 dalam keju kontrol dan 1,5 kali lipat dari hari 60
hingga 240.
• Kandungan MCFA sangat dipengaruhi oleh
waktu penyimpanan. Pada kontrol dan
perlakuan HP, menunjukkan tingkat
tertinggi pada hari ke 240. Kandungan
MCFA dalam keju kontrol meningkat 2,6
kali lipat dari hari ke 60 hingga hari ke 240
• Perlakuan HP tidak mempengaruhi MCFA.
Nilai yang serupa diperoleh dalam kontrol
dan keju yang diberi perlakuan HP.
• Waktu penyimpanan secara signifikan
mempengaruhi konten LCFA dalam kontrol
dan yang diberi perlakuan HP. Namun tidak
ada perbedaan signifikan dalam kandungan
LCFA yang ditemukan pada kontrol dan
perlakuan HP
 KESIMPULAN
• Kelompok mikroba yang dianalisis dalam keju Torta del Casar
dipengaruhi oleh HPP. Hasil menunjukkan bahwa jumlah
Enterobacteriaceae menurun setelah perlakuan HP di bagian
dalam keju, meningkatkan keamanan pangan keju Torta del Casar.
• Pengelolaan kemasan yang digunakan saat diberi HPP selama
penyimpanan dingin mungkin cukup untuk menghindari timbulnya
cacat pada kulit keju ini, tetapi pencegahan perubahan warna
pada kulit keju harus dipelajari lebih lanjut.
• Inaktivasi mikroorganisme tidak mempengaruhi tingkat FFA selama
penyimpanan. Tingkat kebanyakan FFA tidak terpengaruh oleh
HPP. Namun, pengurangan tingkat SCFA seperti asam butirat
dalam keju yang diberi perlakuan HP dibandingkan dengan
kontrol, dapat memberikan efek pada rasa keju selama
penyimpanan jangka panjang dengan menghindari pembentukan
aroma terlalu matang yang tidak disukai oleh konsumen.