STRUKTUR DAN FUNGSI

LEMAK
• Lemak, senyawa tidak larut dalam air, dapat
diekstraksi dengan pelarut non polar mis;
chloroform, benzen, aseton, eter dll.
• Tersusun atas C, H, O kadang N, P
• Ester asam lemak dengan gliserol
 Klasifikasi Lipid/Lemak
• Atas dasar kerangka dasar terbagi menjadi
lemak kompleks dan sederhana.
• Lemak kompleks: triasil gliserol, fosfolipid,
sfingolipid, lilin : dapat dihidrolisi dengan alkali
dalam keadaan panas selanjutnya
menghasilkan sabun
• Lemak sederhana: Terpen, Steroid
 Esterifikasi asam lemak dan gliserol

H H O
O
| || | ||
H—C—OH HO—C—R H—C—O—C—R
| |
H—C—OH H—C—OH + H2O
| |
H—C—OH H—C—OH
| |
H H

Gliserol Asam lemak Monogliserida Air

 Struktur Fosfolipid

O O
|| ||
O CH2—O— C—R O CH2—O— C—R
|| | || |
R—C—O — CH R—C—O — CH
O O
| || | ||
CH2—O— P—OH CH2—O— P—O-
| |
OH O-

Asam Fosfatidat Gugus Fosfatidil

 CH2OH CH2OH CH2OH
| | |
H—C—NH2 H—C—NH2 H—C—NH2
| | |
H—C—OH H—C—OH H—C—OH
| | |
HC CH2 HC
|| | |
CH CH2 CH
| | |
(CH2)12 (CH2)12 (CH2)12
| | |
CH3 CH3 CH3

sfingosin sfinganin seramida

Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin
Contoh triasil gliserol/Trimiristin
 Contoh Lilin/Malam

CH3(CH2)14—O—CH2—(CH2)28CH3

Merisil Palmitat

Contoh Terpena

CH3
| CH3
C CH2 OH
H2C OOC C CH2OH
CH
H2C CH2

Isoprena (2-metil-butadiena 1,3) Asam mevalonat

 CH3
| O OH
C
CH2 —O—P—O—P O
H2C CH2 HO HO

Isopentenil pirofosfat
Struktur steroid

Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan

 C C C
C C C C C
C C C C C C C
C C C C C C
C C C C C C
C C C C
fenantren perhidrosiklopentanofenantren
 H3C
C
C C
H3C CH3
C C C —C
C C C CH3
H3C
C C C C
C C C
HO— C C C
C C
kolesterol
 H3C
C
C C
H3C CH3
C C C —C
C C C CH3
H3C C2H5
C C C C
C C C
HO— C C C
C C
stigmasterol
 Asam Lemak

• C genap, tidak bercabang

• Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap molekul.
Variasi : antara jumlah C : 4 – 40 atau lebih
• Asam lemak jenuh : ikatan tunggal
(saturated)
• Asam lemak tak jenuh : ikatan ganda
(unsaturated)
 Asam lemak

Asam lemak As. Lemak

tak jenuh jenuh

PUFA MUFA (ω-9)

As.linoleat As. Linolenat

(ω-6) (ω-3)

As.
EPA DHA
arakidonat
 Asam Lemak Jenuh

CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH

butirat kaproat kaprilat

CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH

kaprat laurat meristat
Asam Lemak
 Asam Lemak tak Jenuh
CH3(CH2)5 CH=CH (CH2)7COOH CH3(CH2)7 CH=CH (CH2)7COOH
palmitoleat oleat

CH3(CH2)4 (CH=CHCH2)2 (CH2)6COOH

linoleat

CH3CH2 (CH=CHCH2)3 (CH2)6COOH

linolenat

CH3 (CH2)4(CH=CHCH2)4 (CH2)2COOH

arakidonat
 Asam Lemak unsaturated

C 16:1Asam Palmitoleat Po
C 18:1Asam Oleat O
C 18:2Asam Linoleat L
C 18:3Asam Linolenat Ln
C 20:4Asam Arachidonat An
C 20:5Asam Eikosapentaenoat EPA
C 22:1Asam Erusat E
C 22:6Asam Dokosaheksaenoat DHA
Kebutuhan Lemak

WHO : 15-30% dr energi total

10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr
 Fungsi Lemak
• Komponen struktural membran,
• Sebagai bahan bakar
• Sebagai lapisan pelindung
• Biosintesis vitamin ADEK dan hormon
steroid