ZAT GIZI MAKRO

Zat gizi:
ikatan kimia yg diperlukan tubuh utk
melakukan fungsinya yaitu penghasil energi,
pembangun & memelihara jaringan serta
mengatur proses kehidupan

Zat gizi:
- Makro: karbohidrat, protein, & lemak
- Mikro: vitamin & mineral
KARBOHIDRAT
-sumber energi utama bagi manusia & hewan
-sbgn besar berasal dr tumbuhan
-hasil fotosintesis
Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O ------------------------- C6H12O6 + 6 O2
klorofil karbohidrat

Penggolongan bdsk gugus gula:

-monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosa
-disakarida: maltosa, sukrosa, laktosa/gula susu
-polisakarida: pati dan nonpati/serat
Fungsi KH
1. Sumber energi
Banyak terdapat dialam & harga relatif murah
1 gr KH = 4 kalori
glukosasumber utama energi utk susunan
otak & susunan saraf
disimpan dlm glikogen dlm hati & jar. Otot, sbgn
diubah mjd lemak
Fungsi KH
2. Pemberi rasa manis pd makanan
Khususnya mono & disakarida
Tingkat kemanisan :
sukrosa /gula pasir (100), fruktosa (173),
glukosa (74), galaktosa (32), maltosa (32),
laktosa (16)

3. Penghemat protein
Bila KH tdk mencukupi mk prot. akan diubah
mjd energi  fungsi zat pembangun mjd hilang
Fungsi KH
4. Membantu pengeluaran feses
-serat makanan memberi bentuk pada feses,
mengatur peristaltik usus shg mudah
defekasi
5.Laktosa membantu penyerapan Ca
6.Serat menurunkan kolesterol
Serat  menyebabkan meningkatkan
pengeluaran asam empedu (dibuat dr
kolesterol) menurunkan reabsorbsi dlm
darah shg menurunkan kadar kolsterol dlm
darah
Sumber KH:
Padi-padian/serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan, gula
Hasil olahan spt mie, roti, bihun, tepung-
tepungan, selai, sirup
Sayur dan buah-buahan tdk banyak
mengandung KH
Sayur umbi-umbian (wortel),sayur kacang2an
lbh banyak mengandung Kh dibanding sayur
daun-daunan
Kebutuhan KH
Anjuran WHO 55-75% dr KH kompleks dan
10% dari gula sederhana
Lembaga Kanker Amerika menganjurkan 20-30
gr serat sehari
KH dengan kesehatan
Defisiensi menyebabkan BB mjd turun,
protein digunakan utk energi otot mjd lemah

KEP (Kurang energi protein)

marasmus (sangat kurus, monkey face, kulit
daerah pantat berlipat/baggy pants, apatis)
disebabkan defisiensi energi
biasanya menyerang anak yg sedang
tumbuh (balita 2-4 thn)
KH dengan kesehatan
Konstipasi (sembelit)sukar BAB krn feses
keras
Divertikulosis
- tekanan intrakolon yg tinggi  kantong luka pd
usus besar infeksi
Hemoroid
-tekanan intra-abdomen yg tinggi  gangguan
KH dengan kesehatan
Kanker usus besar
Adanya serat dpt mencegah kanker usus besar,
dgn mekanisme:
mengikat bahan2 karsinogenik & mengeluarkan
dr usus besar
serat menyerap air mengencerkan
konsentrasi karsinogen  ke tingkat yg tdk
toksik
penurunan waktu transit  mengurangi
lamanya kolon terkena bahan2 karsinogenik
KH dengan keasehatan
Laktosa intoleran
Tdk tahan thd laktosa/gula susu krn kurangnya
enzim lactase  diare

Obesitas
konsumsi berlebihan drpd kebutuhan
kelebihan mjd lemak  disimpan di dlm jar.
subkutan,
wanita pear shape, pria  apple shape
PROTEIN
Merupakan bgn semua sel hidup
Merupakan bgn terbesar tubuh sesudah air
Merup.1/5 bgn tubuh dgn rincian:
½ ada di otot
1/5 di tulang & tulang rawan
1/10 di kulit
sisanya jar.lain & cairan tubuh
Semua enzim, hormon, pengangkut zat gizi,
darah adalah protein
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam
amino yang diikat dgn ikatan peptida

Klasifikasi asam amino :

1.Asam amino esensial asam amino yg
diperlukan tubuh tetapi tdk dpt disintesa oleh
tubuh. Artinya harus ada dlm makanan
sehari-hari
Contoh:Leusin,Isoleusin,Valin,Triptofan,
Fenilalanin,Metionin,Treonin,Lisin,Histidin
2.Asam amino non-esensial asam amino yg
diperlukan tubuh tetapi dpt disintesa oleh
tubuh.
Contoh:Prolin, Serin, Arginin, Tirosin,Sistein,
Trionin, Glisin, Glutamat, Alanin,
Aspartat, Glutamin
Fungsi Protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
-Membentuk hormon spt tiroid, insulin serta
enzim
-Membentuk hemoglobin
-As.amino triptopan  prekursor niasin
3. Pembentukan antibodi
4. Sumber energi
1 gr protein = 4 kalori ekuivalen dgn
karbohidrat, ttp sumber energi protein relatif
mahal dlm harga
Fungsi Protein
5. Mengangkut zat-zat gizi
protein-pengikat retinol  utk mengangkut vit A
transferin  utk mengangkut besi & mangan
lipoprotein  mengangkut lemak

6. Mengatur keseimbangan air

Pada intraseluler (di dlm sel), Ekstrasel (di luar
sel) & intravaskuler (dlm pembuluh darah)
Kekurangan protein menyebabkan udema,
cairan diluar sel
Sumber Protein
Sumber protein yg baik  bahan makanan
hewani  telur, susu, daging, unggas, ikan,
kerang

Sumber protein nabati  kacang-kacangan &

hasil olahnya tahu, tempe, dgn asam amino
pembatas metionin

Padi-padian & hasilnya relatif rendah

kandungan protein. Protein tdk komplit dgn
asam amino pembatas lisin.
Kebutuhan Protein
WHO : 10-15% dari total kalori
AKG: 1gr/kg BB utk dewasa
Kekurangan Protein
1.Gangguan pertumbuhan
2.Menyebabkan Kwashiorkor
Ciri:
pertumbuhan terhambat, otot melemah,
udema pada kaki, perut & tangan, muka
seperti bulan (moon-face), apatis, tidak
nafsu makan, cengeng, kulit kering, bersisik,
rambut kusam, halus mudah rontok (rambut
jagung),
LEMAK
LEMAK adalah
gabungan/campuran dari berbagai asam lemak

ASAM LEMAK
Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon lurus
yang satu ujung mempunyai gugus karboksil
(COOH) dan pada ujung lainnya gugus metil
(CH3 ).
Asam lemak biasanya mempunyai jumlah atom
karbon genap dgn jumlah antara 4 sampai
20 atom C.
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam
Asam lemak jenuhAsam lemak yg terdiri atas
rantai karbon yg mengikat semua hydrogen
Asam lemak tdk jenuhAsam lemak yg
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap
dimana sebetulnya dpt diikat tambahan atom
hydrogen
Asam lemak tdk jenuh tunggal
(MUFA)mengandung satu ikatan rangkap
Asam lemak tdk jenuh ganda (PUFA)
mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap
Pada umumnya asam lemak tdk jenuh  cair
pada suhu ruang & titik cair yg lebih rendah
dari asam lemak jenuh
Asam Lemak Esensial
Adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh
tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh

Asam lemak esensial yaitu:

asam linoleat (18:2 -6/omega 6)
asam linolenat (18:3 -3/ omega 3)
Asam Lemak Esensial
Adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh
tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh

Asam lemak esensial yaitu:

asam linoleat (18:2 -6/omega 6)
asam linolenat (18:3 -3/ omega 3)
Asam Lemak Esensial
Omega 3 (18:3 3)  pada minyak ikan, daun-
daunan/sayuran, minyak biji-bijian (kedele,
jagung)
Menurunkan tingkat kolesterol darah melalui
penurunan level LDL dan meningkatkan HDL
(pelindung resiko penyakit jantung)
Asam linolenat terdapat pada lemak di otak,
pembentuk jaringan retina
Omega 6 (18:2  6) byk tdp di minyak nabati
terutama biji-bijian  pada minyak jagung,
kedele, biji matahari, minyak kacang, wijen
Turunan Asam Lemak Esensial
Dapat disintesa dalam tubuh dengan bahan dari
asam lemak esensial, yaitu:
* asam arakidonat (20:4 -6) dari asam linoleat
(omega 6)
*eikosapentanoat ((20:5 -3/EPA) dari asam
linolenat (omega 3)
*dokosapentanoat (22:6 -3/DHA) dari asam
linolenat (omega 3
Klasifikasi bdsk wujudnya
A. Visible fat (tampak/mudah diidentifikasi)
Contoh: butter, cream, margarine, lemak
dalam daging

B.Invisible fat (tersembunyi)

Contoh: lemak dalam susu, kuning telur, kue,
biskuit, mayonaise.
Klasifikasi bdsk konsistensi
A.Lemak padat: lemak, gajih
B.Lemak cair: minyak

Pada suhu ruang dpt menjadi padat atau cair

tergantung dari proporsi asam lemak jenuh.

Lemak padat  proporsi lemak jenuh lebih banyak

dibanding yg tdk jenuh  lebih banyak dijumpai pd
makanan hewani

Minyak  proporsi lemak tidak jenuh lebih banyak

dibanding yg jenuh  lebih banyak dijumpai pada
makanan nabati
Klasifikasi bdsk sumber
Lemak hewani  lebih banyak asam lemak
jenuh drpd tdk jenuh, kecuali telur mentah,
tuna kaleng, ayam (banyak asam lemak tak
jenuh tunggal/MUFA)

Lemak nabati  lebih banyak asam lemak tdk

jenuh drpd jenuh kecuali kelapa,
Klasifikasi bdsk fungsi biologik
A.Lemak simpanan:
di simpan dalam depot di jaringan sbg
simpanan energi (dlm bentuk trigliserida)

Lemak struktural:
ikatan struktural dlm jar. lemak spt di otak,
saraf merupakan fosfolipid & kolesterol
Klasifikasi bdsk komposisi kimia
A.Lipida sederhana
lemak netral  minyak, lemak.

B.Lipida majemuk (compound lipid)

-Fosfolipid
-lesitin
-lipoprotein
Klasifikasi bdsk komposisi kimia
A.Lipida sederhana
lemak netral  minyak, lemak.

B.Lipida majemuk (compound lipid)

-Fosfolipid pembentuk dinding sel
-Lesitinmengandung asam fosfat
memudahkan pengangkutan & penggunaan
asam
lemak, tdp luas dlm makanan  hati, kuning
telur,
kacang kedele, pengemulsi
LIPOPROTEIN
Gabungan molekul lipida dan protein yg
disintesa dlm hati
berfungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke
ke jaringan yg membutuhkan sbg sumber
energi
sbg komponen membran sel
lipoprotein  kilomikron, Low Density
Lipoprotein (LDL/kolesterol jahat), Very Low
Density Lipoprotein (VLDL), High Density
Lipoprotein (HDL/kolesterol baik)
Lemak Turunan
Sterol: kolesterol, ergosterol, hormon steroid,
vitD, asam empedu

Kolesterol
merupakan komponen membran structural semua sel
termasuk otak & saraf
disintesa oleh hati dari karbohidrat, protein, lemak
bahan pembentuk asam empedu, hormon adrenal
korteks, androgen, estrogen, progesteron
dapat membahayakan tubuh apabila jumlah banyak
di darah dpt membentuk endapan di pembuluh
darah  penyempitan  aterosklerosis
Fungsi Lemak
1.Sumber energi
1 gr lemak mengandung 9 kalori = 2 ½ kali
karbohidrat dan protein
Sebagai simpanan lemak  cadangan
energi tubuh paling besar
Lemak tubuh disimpan : 50% dibawah kulit,
45% di sekeliling organ dlm perut, 5% di
jaringan intramuskuler
2.Sumber asam lemak esensial seperti asam
linoleat (omega 6) dan asam linolenat
(omega 3)
Fungsi Lemak
3.Alat angkut vitamin larut lemak
4.Menghemat protein
Lemak menghemat penggunaan protein utk
sintesis protein sehingga protein tdk
digunakan sebagai sumber energi
5.Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung
dan memperlambat pengosongan lambung
shg memberi rasa kenyang yg lebih lama
Fungsi Lemak
6.Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi
tubuh & mencegah kehilangan panas tubuh
secara cepat
7.Pelindung organ tubuh
Lapisan lemak yg menyelubungi organ-organ
tubuh spt jantung, hati, ginjal  membantu
menahan organ tersebut di tempatnya dan
melindunginya terhadap benturan.
Sumber lemak
minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit,kacang tanah, kedele,jagung)
mentega
margarin
lemak hewan
krim
susu
keju
kuning telur
makanan yg digoreng
Kebutuhan Lemak
WHO  konsumsi lemak 15-30% kebutuhan
energi total  cukup sbg sumber asam
lemak esensial & membantu penyerapan vit
larut lemak
Dengan perincian 10% dari lemak jenuh dan
3-7% dari lemak tidak jenuh ganda

Konsumsi kolesterol sebesar 300 mg/hari