LIPID

Definisi (=Fessenden)

Bhs Yunani Lipos = lemak

Senyawa yang tak larut dalam air
yang dapat dipisahkan dari sel &
jaringan dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut organik
yang relatif non polar, mis. dietil
eter atau kloroform
Golongan ester organik
 Klasifikasi, menurut Bloor
LIPId
sederhana majemuk

•Tersusun atas C, H, O •Tersusun atas C, H, O, P, N, S

•Klasifikasi:
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu
penyusunnya gliserol Dan asam 1. phospolipid
lemak, co: tripalmitin, tristearin
2. sphingolipid
2. Lilin (wax) = ester residu
penyusunnya alkohol suku tinggi Dan 3. inositollipid
asam lemak, co: cholesterilpalmitat,
dll
 JENIS LEMAK PADA
MAKANAN
Gliserida, terutama trigliserida
(Triacylglicerol) bentuk ini adalah bentuk
lemak yang disimpan untuk energi dan
merupakan bentuk yang paling banyak
dalam bahan makanan dan jaringan (95-
98%).
Fospolipid
sterol terutama kolesterol.
 GLISERIDA
 Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari
98- 99% trigliserida.
 Trigliserida  ester gliserol dan asam lemak yang tepatnya
disebut triasilgliserol.
 Bila asam lemak dalam trigliserida adalah sama maka
disebut trigliserol sederhana ; bila berbeda dinamakan
trogliserol campuran.
 Bila satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka
lemak tersebut dinamakan monogliserida dn bila dua,
digliserida
FOSFOLIPID

 Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk

memberan sel sehingga terdapat dalam setiap sel
hidup, dibentuk dalam hati dan menempati urutan ke-
2 kandungan lipida dalam tubuh.
 Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak
pada posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat
dan gugus basa – mengandung nitrogen.
 Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama
fosfolipida tersebut. Misalnya fosfatidilkolin (lesitin)
mengandung gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin
mengandung gugus serin seagai gugus basanya.
STEROL

 Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan

adalah kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol
dalam khamir dan beta-sitosterol dalam makanan
nabati.
 Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh
masyarakat. Didalam tubuh mempunyai fungsi
ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan disislain
membahayakana tergantung seberapa banyak
terdapt dalam tubuh dan bagian mana.
 KLASIFIKASI LEMAK

1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak hewani

2. Berdasarkan jenis asam lemak penyusunya : lemak jenuh
dan lemak tak jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak penyusunnya:
lemak berasam 1, lemak berasam 2 dan lemak berasam 3
= 1 palmito, 2 stearo, 3 olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak padat
(fat) dan lemak cair (minyak)
Komponen Penyusun

1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol

H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH
 Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
 Komponen Penyusun

2. Asam-asam lemak
 Asam monokarboksilat dengan rantai
lurus Dan radikal karboksilnya terletak di
ujung rantai karbon
 Mempunyai jumlah aton C yang genap
 Berupa asam lemak jenuh Dan asam
lemak tak jenuh
Beberapa asam lemak yang biasa
ditemukan
 Analisa Lemak

Secara sederhana dipakai untuk mengetahui:

1. Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik lebur,
berat jenis, dll
2. Informasi lebih banyak tentang lemak atau
minyak
 Bilangan Yodium
Adl bilangan yang menunjukkan berapa
gram iod yang dapat diaddisi oleh 100 gr
lemak tak jenuh
Memberi gambaran ttg derajat ketidak
jenuhan suatu lemak → makin besar
bilangan iod makin banyak ikatan rangkap
yang terdapat dalam lemak tsb.
 Bilangan Penyabunan

Adl bilangan yang menunjukkan

berapa mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan lemak atau
minyak sebanyak 1 gr.
Memberi gambaran tentang besar
kecilnya molekul lemak.
Makin besar bil.penyabunan makin
kecil molekul lemak dan sebaliknya.
 SEBAB-SEBAB
KERUSAKAN LEMAK
1. Penyerapan bau (tainting)
→ lemak mudah menyerap bau
 SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
2. Hidrolisis
Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
Dipercepat oleh asam, basa & enzim
Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak
rendah (< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit,
minyak kelapa
Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak
 SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak
Faktor yang mempercepat:
Cahaya, panas
Peroksida lemak Dan hidroperoksida
Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, enzim-enzim lipoksidase
 PENCEGAHAN KETENGIKAN

1. Penyimpanan lemak yang baik:

☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder
 ANTIOKSIDAN
PRIMER
 Adl zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal
yang melepaskan hidrogen
 Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat
 ANTIOKSIDAN SINTETIK
Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan
 ANTIOKSIDAN SINTETIK

Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:

1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!
 Definisi umum
 Antioksidan adalah bahan tambahan
yang digunakan untuk melindungi
komponen-komponen makanan yang
bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap), terutama lemak dan minyak.
Meskipun demikian antioksidan dapat
pula digunakan untuk melindungi
komponen lain seperti vitamin dan
pigmen, yang juga banyak
mengandung ikatan rangkap di dalam
strukturnya
BHA (Butylated
Hydroanisole)
 BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan
3-tertbutilhidroksianisol .
 Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas
antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert.
 Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak
larut dalam air
BHT (Butylated
Hydroxytoluene).
 Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan
bersinergis dengan BHA.
Propil Galat.

 Propil galat merupakan ester dari

propanol dari asam trihidroksi benzoat.
Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal
putih.
 Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat
bersinergis dengan BHA dan BHT, (2)
sensitif terhadap panas, (3) membentuk
kompleks berwarna dengan ion logam,
oleh karenanya jika dipakai dalam
makanan kaleng dapat mempengaruhi
penampakan produk.
TBHQ (Tertiary
Butylhydroquinone)
 TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif
dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan
tokoferol.
 TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2)
cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk
komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah
menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa
 Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan
sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara.
Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksid BHA,
BHT, Galat dan TBHQ pada beberapa negara
 Tabel Dosis maksimum pemakaian antioksidan
pada beberapa negara
negara Antioksida (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100 -
Eire 200 200 100 -
Belgium-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Belanda-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Italia 300 300 100 -
Perancis 100 100 100 -
Luxembourg 100 100 100 -
Denmark 100 100 50 -
Jerman BaratTidak diizinkan untuk lemak dan
minyak, hanya untuk makanan tertentu-
LEMAK MAJEMUK

1. PHOSPHOLIPID
 Struktur kimianya mengandung phorpor dalam bentuk
phosphat
 Terdapat di hewan & beberapa tanaman
 Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine
LechItIn
 Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di otak.
 Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian
Sifat-sifat L e c h I t I n
 Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam elkohol, eter, kloroform,
tidak larut dalam aseton
 Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika terkena cahaya atau
udara
 Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan dengan +
dimetilketon
 Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa nitogen cholin
LechItIn
 Bila didihkan bersama dng alkali atau asam mineral encer → residu
cholin + asam phosphatidat bebas →
Kegunaan lemak
sumber energi,
penyediaan vitamin yang larut
dalam lemak,
diperlukan untuk sintesis hormon-
hormon tertentu,
 untuk menyusun sel-sel membran,
penentu tekstur dan
cita rasa bahan makanan