BIOPROSES

Fermentasi Asam Cuka

Disusun oleh :
Inatn Natalia Towawo
331 17 016
D3 Teknik Kimia
 PROSES PEMBUATAN PRODUK DENGAN BAKTERI
Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang
dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh
produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerob.
Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan
bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan
energi. Mikroba yang umum digunakan dalam
industri fermentasi termasuk dalam bakteri dan
fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir.
Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh
fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam
cuka (Acetobacter) dengan substrat etanol. Jika
diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini
dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam
bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan
yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur,
biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur
kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi
yang dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.
 Proses fermentasi pembuatan asam
asetat atau vinegar :

Aceto Bacteri
C6H12O6 + 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +116 kal
(Glukosa) (Etanol) Asam cuka

a. Metoda lambat (Slow Methods)

– Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.
– Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch.
– Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki
– Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.
– Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.
– Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah
etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).
– Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.
_ Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.
 A. Pemurnian
Distilasi/penyulingan. Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat :
A.Asam asetat glasial(99,5%)
B. Asam asetat teknis(80%)
Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %

B. Pengendalian Fermentasi
1. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang
dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan
fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan
2. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang
sesuai yang harus dipertahankan selama
sebagian merupakan padatan cider, substansi yang
fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati
dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat
100oF fermentasi menjadi terhambat dan
diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan
berhenti pada suhu 105oF.
kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk
pertumbuhan mikroba.

3. Fermentasi harus dilakukan dalam kemasan agar sari buah tidak terkena udara
secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong
ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol
besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan ditutup rapat,sebab dapat
meledak. Peristiwa ini karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.
4. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki
ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum
dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi
alkohol selesai. Penambahan cuka sebagai inokulasi yang penuh
dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

5. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh

kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut
menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak
lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk
mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang
tertutup rapat dengan isi yang penuh.

6. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider

mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat
ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada
hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang
cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas
fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 – 96oF.
D. KEGUNAAN ASAM ASETAT

Pada industri makanan:

1. Sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.
2. Sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar).

Pada industri :
1. Memproduksi asam alifatis terpenting.
2. Bahan warna (indigo) dan parfum.
3. Bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk
asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat.

Dalam industri farmasi

cuka /asam asetat digunakan untuk untuk
pembuatan obat-obatan (aspirin).
 FAKTOR PENUNJANG
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah :
• Suhu
Suhu optimum 15 – 34oC
• pH
• Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 – 6,3
• Kecepatan aerasi
Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam
menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen
terlarut pada medium fermentasi. Konsntrasi alkohol
• Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda Jumlah inokulum
• Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan
kualitas hasil fermentasi .Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai
inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup,
berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya
dalam membentuk produk.
• Lama fermentasi
• Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi
yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya
terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan teroksidasi menjadi
karbondioksida dan air (Soeharto, 1986). Proses fermentasi ini berkisar pada jangka waktu 12
hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.
 Interaksi Mikroba
Kompetis
Hubungan negatif antara populasi mikroba yang keduanya mengalami
kerugian yang ditandai dengan menurunnya sel hidup dan
pertumbuhannya.Kompetisi terjadi pada populasi mikroba yang
menggunakan nutrien makanan yang sama, atau dalam keadaan nutrien
terbatas. Contoh:
Antara  protozoa Paramaeciumcaudatum dengan Paramaecium aurelia
spesies yang menyebabkan salah satu pihak dirugikan, pihak lain
diuntungkan atautidak terpengaruh apapun. -mumnya merupakan cara
untuk melindungi diri terhadap populasi mikroba lain, misalnya dengan
menghasilkan senyaa asam, toksin, atau antibiotika. Contoh:
bakteri Acetobacter  yang mengubah etanol menjadi asam asetat.'sam
tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain