PERAN TENAGA PENJAMAH MAKANAN DALAM

MENINGKATKAN MUTU PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT
 Kesan Negatif

RS berlomba
berbenah beri
pelay yang
bermutu
Kondisi Real Yang benar
jelek
 adalahPersepsi masyarakat atau pemakai jasa
terhadap pelayanan kesehatan RS yang sesuai
dengan standart dan kode etik profesi

Puas Tidak Puas

 Nilai
gizi yang di berikan tidak mencukupi
kebutuhan pasien

• Rasa makanan tidak enak karena bumbu

yang digunakan tdk sesuai standar
• Tampilan makanan tidak menarik tidak
punya pengetahuan meng garnish makanan
• Variasi bahan makanan dan cara pengolahan
makanan kurang
Keamanan makanan Masih Kurang
Bahaya benda fisik ( rambut, isi steples, kerikil ) , mo
patogen
DIETESIEN DUKUNGAN
MANAGERIAL

MUTU
MAKANAN
RS

PRAMUBOGA PRAMUSAJI YANG

YANG BERKOMITMEN
BERKUALITAS
 Merencanakan kebutuhan bahan makanan
setiap unit
 Melakukan persiapan dan pengolahan Bahan
makanan
 Melakukan Pendistribusian makanan
 Melakukan pembersihan alat dan lingkungan
masak
 Melakukan inventarisasi kebutuhan alat
makan
Merupakan langkah awal sebelum proses produksi
makanan
Dibutuhkan kompetensi dalam teknik persiapan
bahan makan
Tehnik persiapan akan mempengaruhi hasil pengolahan
 Kunci Mutu Makanan

Teknik
Pengolahan Keamana
Rasa
n
Makanan
Makanan
Tampilan Kematanga
Makanan n Makanan
Menata Menggarnis
makanan makanan

Teknik Menyajikan
lebih menarik
Ada aturan terhadap
kebersihan tempat
kerja

Pembersihan
dilakukan
setelah kegiatan
 Pengetahuan dan skill memasak masih kurang
 Memasak Makanan yang tidak sesuai dengan standar
mutu makanan
a.Penggunaan bahan makanan/ bumbu
b.Penggunaan Peralatan masak
c.Kebersihan lingkungan kurang
 Tidak Menggunakan APD lengkap dalam kegiatan
pelayanan makanan
 Slalu meningkatkan pengetahuan,
ketrampilan dalam kuliner
Workshop, training/ pelatihan
 Slalu menggunakan APD dalam kegiatan
produksi makanan
 Menjaga kebersihan diri, kebersihan alat
masak/ makan dan kebersihan lingkungan
 Menjalankan kegiatan sesuai SOP
 Mempersiapkan alat makan pasien
 Mengantar makan pasien ke ruang perawatan
 Menyajikan makanan kepada pasien sesuai
dengan buku bon permintaan makan pasien
 Mengambil alat makan kotor dari ruang
perawatan ke pantry gizi
 Mencuci alat makan pasien
 Melakukan inventarisasi alat makan
 Pencucian alat makan tidak steril resiko penularan
penyakit
 Menyajikan makanan dengan alat makan yang tidak
lengkap
 Penyajian Makanan tidak simpatik
 Bahan Makanan

Foodborn Diesese Penjamah Makanan

Pencemaran Makanan

Lingkungan
Food Born
Disease
 adalahpenyakit yang disebabkan
karena mengkonsumsi makanan atau
minuman yang tercemar
 Food Infection
(bakteri pathogen masuk
tubuh)

Tipe
Foodborn
e

Food Intoxication / food Food infection and

poisoning Intoxication
(toksin / racun) (toxicoinfection)
Peny. Infeksius Diare

Keracunan makanan
( food poisoning )
Gangguan
Kesehatan
Program HACCP

Peralatan

Ruangan

Jaminan Mutu Makanan

PELATIHAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
“SENI MENYUSUN, MENGOLAH DAN
MENGHIDANGKAN MAKANAN DIET YANG
MENARIK BAGI PASIEN”
 •……

HUMAN TOOL INGREDIENTS

Juru masak Peralatan Bahan
 HYGIENE AND
SANITATION
KESEHATAN DAN KEBERSIHAN DAPAT
DIBAGI MENJADI 3 BAGIAN

FOOD PERSONAL KITCHEN

HYGIENE HYGIENE HYGIENE
kesehatan dan Kesehatan dan kesehatan dan
kebersihan kebersihan kebersihan
(Juru masak) (dapur)
(makanan)
MEMILIH KUALITAS BAHAN
Kualitas bahan yang baik sangat menentukan kualitas produk yang
dimasak, dasar ini yang dibutuhkan untuk menyusun menu. Karena
makanan dapur rumah sakit perlu perkembangan kuliner dari tahun ke
tahun. Untuk itu pihak pengolah makanan harus dapat bekerja sama
dengan mensuplai (supplier) agar mendapatkan bahan - bahan berkualitas
dan konsisten seperti: bentuk, warna, berat, tekstur, harga, sistem
pengiriman, dan penangananya.
Untuk mendapatkan kualitas yang baik dan konsisten harus ada komitmen
dari suplai (supplier) bersama bagian pengadaan bahan. Perihal suplayer
harus membawa contoh bahan yang akan di suplay sehingga semua bahan
bisa di presentasikan sesuai dari komitmen awal untuk menjadi standar
bahan oleh pihak pengadaan (Purchasing).
 3 – KLASIFIKASI METODE MEMASAK

COOKING BY
MOIST
METHOD
• Proses memasak dengan
menggunakan uap air: mengukus,
merebus, dll

COOKING BY
OIL METHOD

• Proses memasak dengan

menggunakan minyak: menggoreng,
menumis, tepanyaki, dll

COOKING BY
DRY METHOD

• Proses memasak kering: bake,

panggang, oven dll
3 - SISTEM PENCUCIAN YANG PERLU
DIPERHATIKAN

POT WASHING

• Mencuci semua peralatan dapur:

Stock pot, Sauce pan. Saute pan dll

DISH
WASHING

• Mencuci semua peralatan Restoran:

China Ware, Glass Ware dan
Cutlery

FOOD
WASHING
• Mencuci semua bahan makanan:
buah, sayuran . dll
 FRIZZER
CHILLER
STORE
STORE
PENYIMPANA
PENYIMPANA N BEKU
N DINGIN
at 0°F (–
41°F (5°C)
18°C)
DRY
STORE
PENYIMPANAN
KERING
210C- 29C

PASTIKAN SEMUA BAHAN DI SIMPAN DALAM SUHU YANG TELAH

DITENTUKAN
 FOOD ACID
Bakteri berkembang biak
dari Makanan Bakteri berkembang biak
dari tingkat keasaman

TEMPERATURE
TIME
Bakteri berkembang biak Bakteri berkembang biak dari
dari perjalanan waktu suhu

OXYGIN MOISTURE
Bakteri berkembang biak Bakteri berkembang biak dari
dari Udara tingkat kelembaban.
 Semua bahan yang disimpan selalu menggunakan sistem
FIFO (Fast in Fast Out) untuk menjaga kualitas bahan.
Gunakan bahan yang lama terlebih dahulu sehingga
produksi berkualitas
Freezer
Tempat menyimpan semua bahan beku
Store
untuk stok yang bertanggung jawab ke
pengadaan.
Chiller Tempat menyimpan bahan yang datang dari
care about storage
Store 1 pasar yang bertanggung jawab ke bagian
pengadaan
Chiller Tempat menyimpan semua bahan makanan yang
sudah akan di proses yang bertanggung jawab
Store 2 terhadap penjualan.

Dry Tempat menyimpan semua bahan stok kering

Store yang bertanggung jawab ke bagian pengadaan
 RS.dr.soejono magelang
Menu VIP Menu kelas - 2
Menu kelas - 2 Menu kelas -3
 MINYAK SAKTI
Bawang Putih kulit 100 g
Bawang Merah kuli 100 g
Daun Pre 100 g
Daun Jeruk 25 g
Batang sereh 100 g
Jahe 100 g
Daun Pandan 1 l
Minyak Bimoli diatas bahan
yang di masak

Simpan dalam suhu ruangan hindari
menggunakan alat basah saat pengambilan
karena akan cepat jamuran, minyak ini
bisa disimpan lama dalam suhu 26-30 C.
untuk jangka waktu lama selamat
mencoba.
CARA MASAK
Semua bahan dimasukkan dalam
sebuah panci lalu panaskan
hingga sedikit warna kecoklatan
matikan api biarkan hingga
dingin, siap digunakan untuk
segala masakan dan untuk semua
marinasi : ikan, daging . dll
 Membuat kebijakan dalam mendukung penjaminan
mutu yan RS

• Merencanakan kegiatan peningkatan mutu

SDM baik dari pengetahuan maupun skill
dalam penyediaan makanan RS
• Mensuport semua kegiatan dalam rangka
peningkatan mutu pelayanan RS