HACCP

Hazard Analysis Critical Control

Point
Pengendalian Mutu Mandiri
 PENDAHULUAN
 Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur
bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin
keamanan makanan
 Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga
perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm
pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan
 Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai
dari produsen primer sampai produsen akhir
 Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintah
 Pilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di dunia
 TUJUAN
 TUJUAN UMUM
• Mengembangkan pemahaman dan merangsang
penerapan prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi
dan pengolahan makanan utk menjamin keamanan
produk makanan

 TUJUAN KHUSUS
• Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal
bahaya, titik kendali kritis, dan batas kritis
• Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari
prinsip kegiatan HACCP
• Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm
penerapan HACCP
• Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek
keamanan pangan melalui pelatihan
• Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi
kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk
menggunakan HACCP sbg cara utk meningkatkan
keamanan makanan
 PRINSIP KEGIATAN HACCP
PRINSIP 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan
bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg
spesifik
PRINSIP 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis

PRINSIP 3 : Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali

kritis
PRINSIP 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan
pemantauan
PRINSIP 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

PRINSIP 6 : Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg

seharusnya)
PRINSIP 7 : Menyimpan data dan dokumentadi yg memadai
PENERAPAN HACCP OLEH PENGUSAHA DAN
PENGELOLA INDUSTRI MAKANAN

PENDAHULUAN
 HACCP dpt diterapkan pd seluruh rantai

makanan
 Mulai bahan dibibitkan,
dipanen/disembelih, diproses sampai
disajikan
 Mulai dari perencanaan dan pembangunan
 KEUNTUNGAN
 Merupakan pendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd
semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis,
kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan
 Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk mendeteksi penyebab
shg dpt mencegah bahaya kpd konsumen
 Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd
pendekatan orientasi pencegahan dlm proses produksi yg
aman
 Metoda yg hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan
dan pencegahan PBM
 Memfokuskan kpd sumber bahan sbg bagian dari proses
kritis dlm menjamin keamanan makanan
 Menurunkan kehilangan produk krn kerusakan/pembusukan
 Meningkatkan kepercayaan masyarakat dlm upaya
pengamanan produk
 Dpt menyesuaikan dg rancangan dan konstruksi proses dan
peralatan utk produk baru dg memperkirakan kemungkinan
bahaya potensial yg mungkin timbul dan menyarankan
tindakan pengendaliannya.
 PENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCP

Dalam penerapan 7 prinsip

HACCP perlu diingat 5
langkah persiapan :
TAHAP I
1. Pembentukan Tim
2. Penetapan jenis produk
3. Identifikasi sasaran
pengguna
4. Pembuatan diagram alir
dan alur tata letak
5. Konfirmasi bagan air dan
tata letak fasilitas
 PEMBENTUKAN TIM

 Utk efektivitas HACCP

 Terdiri dari sejumlah
ahli (pengumpulan info
penting penentuan
bahaya, ttk kendali
kritis, batas kritis),
meliputi
• Ketua tim
• Sekretaris
• Anggota tim (tgt jenis
mekanan dan cara
pengolahan)
 PENETAPAN JENIS PRODUK

 Produk akhir harus dideskripsi lengkap

 Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara
pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara
distribusi, batas waktu awetnya dan cara
penggunaannya

IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA

 Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir
 Kelompok penduduk rawan
• Bayi dan anak
• Ibu hamil
• Fisik lemah
• Usia lanjut
 PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR
TATA LETAK

 Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk

menguji proses makanan dg teliti
 Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr
berurutan mulai dari pemilihan bahan baku,
proses pengilahan,dst s/d penanganan oleh
konsumen
 Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg
cukup
 Dibuat diagram tata letak peralatan utk
menunjukkan letak peralatan, penggerakan
produk dan karyawan yg terlibat proses
pengolahan
 Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg
digunakan (data biologi, kimia, fisik)
 Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM)
 Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku
 Produk sementara dan produk akhir
 Potensi keterlambatan
 Kodisi alir bahan cairan dan padat
 Produk daur ulang / diproses ulang
 Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak)
 Cara pencucian dan desinfeksi
 HS lingkungan
 Gerakan/aliran manusia
 Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi
 Wilayah risiko rendah dan tinggi
 Praktek hygiene perorangan
 Penyajian dan distribusi
 Petunjuk penggunaan oleh konsumen
 KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA
LETAK FASILITAS

 Tim HACCP hrs

melakukan konfirmasi
proses produksi
 Apakah sesuai dg
bagan alir pd seluruh
tahapan dan jam
operasi
 Memperbaiki bagan
alir dan tata letak bila
diperlukan
 TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN
HACCP
1. Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip
1)
2. Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2)
3. Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3)
4. Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP
(prinsip 4)
5. Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)
6. Melakukan verifikasi (prinsip 6)
7. Melakukan pencatatan & penyimpanan
dokumentasi (prinsip 7)
 PRINSIP 1
BUAT DAFTAR BAHAYA
 Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul
dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya
utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb

 Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik

(alami, akibat proses produksi, racun, zat lain)

 Bahaya biologi
• Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun
 Bahaya kimia
• Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn
tambahan
 Bahaya fisik
• Benda2 spt pecahan logam, gelas, batu

 Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk

mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb
 PRINSIP 2
MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS
(CCP)
 Dilakukan setelah identifikasi bahaya
 Dilakukan dengan model pohon keputusan
 CCP1:pengendalian utk mencegah bahaya
 CCP2 : pengendalian utk mengurangi
bahaya
 PRINSIP 3
MENENTUKAN BATAS KRITIS
SETIAP CCP
 Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara
nilai yg dpt diterima dan nilai yg tidak dt diterima
dari setiap CCP
 Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur
dari tiap CCP
 Kriteria yg digunakan : suhu, waktu,
kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat klorin,
parameter indera (penampilan, tekstur)
 Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan,
pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli
 Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah
tumbuhnya bakteri patogen
 PRINSIP 4
MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN
UTK TIAP CCP
 Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP
utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target
tlh dipenuhi
 Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan
dlm pengendalian CCP
 Dilengkapi informasi tepat utk tindakan
perbaikan agar dpt mengendalikan risiko pd
proses pengolahan
 Dilakukan secara cepat
 Uji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologi
 Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai
pengetahuan dan kewenangan utk melakukan
tindakan perbaikan bila ada penyimpangan
 PRINSIP 5
MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN
 Adalah kegiatan berdasarkan hasil
pengamatan bila terjadi penyimpangan
dlm CCP atau kurang pengendalian
 Cara :
 Perintah perbaikan
 Pengaturan kembali proses pengolahan
makanan
 PRINSIP 6
MELAKUKAN VERIFIKASI
 Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara
berurutan
 Menjamin sistem HACCP bekerja dg baik
 Cara :
• Pemantauan
• Audit
• Pengujian
• Random sempling dan analisis
 Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan
keamanan makanan

 Contoh :
• Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya,
prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar
kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan
perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta
pengesahan penetapan batas kritis
 PRINSIP 7
PENCATATAN DAN PENYIMPANAN
DOKUMEN
 Merupakan hal yg
sangat penting dlm
penerapan sistem
HACCP
 Seluruh tahapan harus
disusun dan
dicantumkan dalam
petunjuk
 Dibuat oleh tim HACCP
yg berkaitan dg
penyusunan prosedur
verifikasi
 LEMBAR HACCP
URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

TAHAP BAHAYA TINDAKAN CCP BATAS PROSEDUR TINDAKAN CATATAN

PENCEGAHAN KRITIS PEMANTAUAN PERBAIKA
N
peneri Salmonell Cuci Suhu < 10C Organoleptik Segera
maan e Masak Termometer dimasak

Sawi Pestisida Cuci Pencucian Bersih Observasi Air

hijau mengalir
Cuci
berulang
Makan E coli Simpan Suhu dan <10C Pengukuran Jadwal
an waktu < 6 jam masak
masak Fasilitas
dingin
Diagram alir
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA
 CONTOH: NASI GORENG
1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :
BERAS NASI KEMARIN BAWANG

AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
 2. MENENTUKAN CCP:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
CCP
DITANAK TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI CCP

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
CCP
CCP
 3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC CCP
CCP
 4. MELAKUKAN PEMANTAUAN

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC CCP
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
CCP
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC
CCP CCP
 5. TINDAKAN KOREKSI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
SUHU >60OC DICUCI
SEGERA DIMAKAN
 6. VERIFIKASI:

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 7. DOKUMENTASI:

SIAPA? BERAS NASI KEMARIN BAWANG

BERSIH CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR
WAKTUNYA SUHU 100OC BERSIH
DITANAK SUHU 100OC TOMAT

DI ULEK GARAM
WADAH NASI
DICUCI
BERSIH
TELOR

SUHU 100OC DIGORENG

SUHU 100OC
DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN BERSIH
SUHU >60OC
SEGERA DIMAKAN
 TAHAP III :
PENINJAUAN HACCP
PENERAPAN RENCANA HACCP
 Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan

 Utk mempermudah pelaksanaan :

• Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk
menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan,
dokumentasi
• Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan
jelas
• Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi
lain
• Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan
juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana,
bagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apa
• Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan
melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan
PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP
 Data dari tinjauan rencana HACCP harus
didokumentasikan dan merupakan bagian dari
sistem pencatatan HACCP
 Setiap perubahan dari peninjauan ulang harus

digabungkan dlm rencana HACCP, krn berarti ada

perubahan ukuran kendali CCP, batas kritis, nilai
target atau penambahan CCP baru
 Pengelola makanan senior diharapkan sbg

sumber informasi dlm rencana HACCP