Analisis Bahan Makanan

Analisis Zat Anti

Gizi

Dibuat oleh :

Sonia Wulandari
Nim : 201751315

Here is where your

presentation begins
 Analisis Bahan Makanan

Tujuan mata kuliah ini yaitu :

1.Menguraikan komponen – komponen suatu

bahan makanan kemudian memastikan jenis
atau jumlahnya sehingga dapat disusun
komposisi keseluruhan bahan tersebut.

2.Menentukan adanya suatu komponen bahan

makanan – minuman kemudian memastikan
berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan
kualitas ( sesuai dengan UU ).

3.Menentukan komponen bahan atau nutrien

yang terkandung sehingga dapat dipakai patokan

4. Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau BTM

5.Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun

6. Mengikuti terjadinya perubahan – perubahan

bahan yang terjadi baik kualitatif maupun
kuantitatif selama proses berlangsung (procces
control )
 Analisis Zat Anti Gizi

Pengertian Pangan

Pangan (makanan dan minuman) merupakan kebutuhan dasar manusia

yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk
melaksanakan pembangunan nasional.
Komponen Pangan

•Komponen Non Gizi

Komponen non gizi adalah komponen pangan yang tidak

mengandung nilai gizi untuk keperluan kesehatan serta tubuh
manusia

•Komponen Gizi

Komponen gizi adalah komponen pangan yang mengandung

nilai gizi yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh.
 Pengertian Zat Anti Gizi
Zat anti gizi adalah senyawa dalam bahan
pangan yang dapat mengahambat
penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat
menurunkan nilai gizi dari suatu bahan
pangan.
Zat gizi tersebut antara lain karbohidrat,
mineral, protein, lemak, dan vitamin.
Zat anti gizi yang terdapat dalam bahan
pangan bermacam – macam dengan
mekanisme penurunan zat gizi yang berbeda
dari tiap masing – masing zat anti gizi.
 Macam – Macam Zat Anti Gizi

Anti Vitamin Anti Protein

Anti Mineral
 Anti Vitamin

Senyawa yg dapat menghambat aktivitas

vitamin/ menghancurkan molekul vitamin
sehingga tidak lagi berfungsi. Anti Vitamin
merupkan substansi alami atau sintetis yang
menghambat penyerapan suatu vitamin dalam
diet. Sebagian besar anti vitamin bekerja dengan
cara kompetisi langsung dengan vitamin.

Adapun jenis dari Anti vitamin yaitu :

• Thiaminase
• Askorbase
Jenis Anti Vitamin
a. Thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan
vitamin B1 denganadanya deteksi yaitu 4-metil-5-
hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai
metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak
dididihkan.Thiaminase dapat menyebabkan defisiensi B1
yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan gejala
avitaminosis dari thiamin, meliputi convulsion,
gangguantersebut dapat dihilangkan dengan injeksi vitamin
B1.
Sifat dari thiaminase yaitu:
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat
protein, dan efeknya sama
terutamadipengaruhi oleh suhu dan pH
medium.
Dengan pendidihan akan kahilangan
aktivitasnya.
Tersusun atas apo-enzim yang tidak
dapat mengalami dialisis dan co-enzim
,yang bila dihilangkan menyebabkan
inaktivasi enzim tersebut.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6
– 7,0 aktifitas tersebut naik
dengan penambahan suhu antara 30 °C–
40° C dan pada suhu 65 -70 ° C
aktivitasnyatinggal separuh
 Gambar 1.
Ikatan thiaminase

Thiaminase dapat ditemukan pada beberapa binatang air ,

seperti ikan, molusca, dan celenterates, dalam beberapa

tanaman (pteridophyta) serta dalam bakteri tertentu.

Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan

denganperlakuan pemanasan yang cukup selama pengolah
n makanan, efek dari thiaminase dapat diminimalisir.
Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase
hampir dapatdinonaktifkan.
 Jenis Anti Vitamin

b. Asam askorbat

Asam askorbat oksidase atau disingkat askorbase

Sifat dari askorbase yaitu:
Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut
dalam garam danmempunyai berat molekul 150.000.
merupakan enzim yanghanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam
askorbat saja, baik asam askorbat alamiataupun sintesis, tetapi tidak
mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein,glutation, tirosin, dan
phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitasoptimal pada
pH 5,6–5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan
defisiensivitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk

setiap molekul protein.

Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah

vitamin yang dioksidasikannaik 2- 2,5 kalinya, dan
aktifitas optimal didapatkan didaptkan pada
suhusekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase berperan
dalam batas yang luas dari pH4-7, tetapi pengaruh
maksimal adalah antara pH 5,6 – 6,0 dan jika
phditurunkan 2,0 maka enzim menjadi inaktif.
Askorbase terdapat dalam bahan makanan antara
lain tanaman kubis,
Cucurbitamexima(labu), ketimun, apel, selada,
cress (sejenis seledri yang daunnya pedas), buah
persik, bunga kol, sejenis bayam,
kacang hijau, kapri, wortel, kentang, pisang,tomat,
dan beet. Cucurlistacea (ketimun, labu, dan
melon kuning) lebih kaya akanasam askorbat
oksidase daripada spesies yang lain.
Gambar 1.
Ikatan Asam Askorbat
Pengaruh terhadap tubuh manusia yaitu dapat
mengakibatkan defisiensivitamin C. Tanaman juga
mengandung beberapa senyawa yang mencegah
oksidasiatau mereduksi asam askorbat sehingga
tanaman menjadi miskin vitamin C. Secaraumum
kandungan asam askorbat berbanding terbalik
dengan aktifitas asam askorbatoksidase.
Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan
defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang
dari makanan.
Kerja enzim askorbase dihambat oleh pemanasan
enzim selama
1 menit pada suhu 100 °C dan sangat berkurang
oleh perlakuan sulfur dioksida
dan dalamlarutan gula pekat, enzim juga dihambat
sangat kuat oleh flavonoids dari buah–buahan.
 CREDITS:
This presentation template was created by
Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik.
Please keep this slide for attribution.
 Anti Protein

Anti Protein merupakan senyawa

Contoh :
yang bekerja menghambat
ketersediaan protein untuk dapat
• Senyawa Antiproteinase
dimetabolism oleh tubuh.
• Senyawa Antitripsin
 Anti Protein
Antiproteinase

Merupakan senyawa yang menghambat enzim

pemecah protein, dapat di inaktivasidengan
pemanasan lembab. Adapula proses yang dapat
menghambatantiproteinase:

Proses autoclaving dengan suhu 107⁰-115⁰C,

mampu mendestruksi
mampumendestruksi sempurna protease inhibitor.

Perendaman dalam air selama 12-24 jam

membuat proses pemanasan menjadilebih efektif.

Perebusan pada suhu 100⁰C selama 15-30 menit

mampu memperbaiki nilaigizi
 Anti tripsin
Anti Protein

Merupakan kelompok senyawa

penghambat enzim pemecah protein. Anti
tripsindapat diinaktivasi dengan cara:

Menggunakan panas Pemanasan 121oC

selama 30 menit mengurangi aktivitas anti
tripsin kacangtanah menjadi 1/5nya

Dengan menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9

dan pemanasan 98oC pada susu
kedelaidapat mengurangi wakut yang
diperlukan untuk inaktivasi anti tripsin dari
76menjadi 11 menit
Dengan penambahan NaOH, inaktivasi
anti tripsin membutuhkan wkt 15
menit pada 195 F, sedangkan tanpa NaOH
diperlukan suhu 215 F
 Anti
Mineral

Anti Mineral merupakan senyawa yang bekerja

menghambat ketersediaan mineral untuk dapat
dimetabolism oleh tubuh.

Contoh :

• Senyawa tanin
• Senyawa Fitat
 Anti
Mineral
Senyawa Tanin

Merupakan suatu senyawa polifenol. Mampu

menyerap zat besi (Fe) sehinggamengakibatkan zat
besi tidak tersedia lagi bagi tubuh.

Efeknya dapat menurunkandaya cerna protein,

terdapat dalam teh hijau, teh hitam, kacang, sagu,
kunyit.

Gambar 1.
Ikatan Senyawa Tanin
 Analisis Tanin

Metode Gravimetri Metode Kolorimetri

Metode Volumetri /
Permanganometri
penambahan pereaksi
cara analisis kuantitatif biru prusia, akan
berdasarkan berat membentuk suatu
tetap. Reagen kompleks berwarna
ditambahkan berlebih Berdasarkan reaksi
biru tinta yang dapat
untuk menekan kimianya, metode
diukur menggunakan
kelarutan endapan. volumetri
spektrofotometer pada
daerah sinar tampak.
 Senyawa Fitrat

Asam fitat merupakan asam kuat, hasil dari Esterifikasi

Hexaphosphoric dengan Myo-Inositol , yang membentuk Garam tidak Larut dg
banyak ion logam bi-valent danTri-valent. Struktur yg demikian itu menyebabkan
Asam fitat mampu menurunkanavailabilitas banyak mineral penting.Asam fitat
dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+,Fe3+, Ca2+ .

Manusia dan hewan tidak mempunyai sistem enzim endogen

yangdapat menghidrolisis molekul fitat. Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik
dapat menimbulkan penyakit tulang karena tubuh kekurangan kalsium (Ca).

Proses yang dapat menginaktivasi asam fitat:

Perendaman dan perkecambahan

Perebusan dan pemasakan Gambar 1.

Ikatan Senyawa Fitat
Fermentasi

Pengolahan produk baru

 Anti
Mineral

Analisis Fitat
 RISK FACTORS
20
30 % 5%
25
10
% %
%

10
%

DOWN CELIAC AUTOIMMUNE ADDISON’S MICROSCOPI TYPE 1

SYNDROME DISEASE THYROIDITIS DISEASE C COLITIS DIABETES
https://www.academia.edu/40837414/MAKALAH_ZAT_ANTI
_GIZI
file:///C:/Users/Vinkie/Pictures/zat-anti-
gizi_rev2.0_maret2016.pdf