HIGIENE SANITASI MAKANAN DI

RUMAH SAKIT

OLEH
AGATHA WIDIYAWATI, S.ST., M.GIZI
 PENDAHULUAN
 Penyelenggaraan makanan di RS harus optimal dan sesuai
dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi
penyakit pasien

 Penyelenggaraan makanan yg tidak saniter dan higienis

dapat memperpanjang proses perawatan, terjadinya infeksi
silang (cross infection) atau HAIs (Health Care Associated
Infections)

 Kebanyakan, kasus penyakit yang terbawa dalam

makanan disebabkan oleh bakteri atau oleh racun yang
dihasilkan oleh bakteri. Racun ini umumnya terbentuk
dalam makanan sebelum dimakan dan tidak dapat
dideteksi oleh rasa, bau atau warna
 HIGIENE SANITASI MAKANAN
MINUMAN
1. Kontaminasi
2. Keracunan
3. Pembusukan
4. Pemalsuan
UPAYA PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN
INFEKSI PADA HIGIENE SANITASI

1. Bahan makanan
2. Penjamah makanan
3. Tempat pengolahan
4. Peralatan yang memungkinkan timbulnya
penyakit atau gangguan kesehatan
5 PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI
MAKANAN

1. Kebersihan peralatan
2. Cara penyimpanan bahan makanan/makanan

3. Cara persiapan dan pengolahan makanan

a. Persiapan bahan makanan

b. Tempat pengolahan
c. Tenaga pengolahan
d. Proses pengolahan
4. Cara pengangkutan makanan
5. Cara penyajian makanan
PRINSIP 1 : KEBERSIHAN PERALATAN

Kebersihan peralatan makan dan minum, peralatan

pengolahan makanan

Pencucian

Air bersih + detergent

(alat pencucian manual atau mesin)
LANJUTAN
 Peralatan bersih siap pakai tidak boleh dipegang
di bagian yg kontak langsung dengan makanan
atau yg menempel di mulut
 Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman
Eschericia coli (E.coli)
 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak
retak dan mudah dibersihkan
PRINSIP 2: PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
 Barang yg disimpan mudah diambil dan mudah
peletakannya
 Ada rotasi/giliran yang baik (FIFO dan FEFO) c

 Segi keamanan dan kebersihan gudang (harus

bebas serangga, tinggi rak dari permukaan
lantai min. 15 cm, jarak antara penyimpanan
barang yg paling atas dg langit-langit min. 60
cm, jarak antara penyimpanan barang dari
dinding min. 5 cm)
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
KERING
 Bahan pangan kering contoh: tepung, beras, serealia
dll
 Suhu 250C s/d 300C suhu ruang

 Kelembaban 60-80

 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak

lembab
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya

 Bahan yg mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga
tidak mengotori lantai
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
DINGIN
 Sesuai bahan makanan
 Sesuai suhunya

 Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak

sering buka/tutup
 Cold storage: 10C s/d 100C

 Freezer storage: -200C s/d 00C

 SUHU PENYIMPANAN
No Jenis Bahan Lama waktu Penyimpanan
Makanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang -5 – 0oC -10- -5oC <-10oC
dan hasil olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5 - 7oC -5 - 0oC <-5oC
olahannya
3 Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC
minuman
4 Tepung dan biji-bijian 25oC 25oC 25oC
PRINSIP 3 PERSIAPAN DAN
PENGOLAHAN
1. Persiapan bahan makanan
a. air memenuhi syarat air minum
b. memisahkan talenan dan pisau sesuai penggunaan
bahan: sayur, buah, bumbu, daging, ikan
c. Bahan makanan beku sebaiknya di thawing didalam
chiller dengan suhu 4oC – 10oC selama 1 s/d 2 hari
LANJUTAN…
2. Tempat pengolahan
a. air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
b. Pembuangan air kotor memenuhi syarat
c. pembuanagan sampah tempat sampah
tertutup, model injak
d. rapat serangga dan tikus
e. penerangan cukup min. 200 lux
f. ventilasi cukup
g. asap keluar dengan cepat
LANJUTAN…
3. Tenaga pengolah/penjamah makanan
a. kebersihan perseorangan
b. pemeriksaan kesehatan min. 1 x setahun
c. cuci tangan
d. hindari bauk bersin didepan makanan
e. tidak bercakap-cakap pada saat mengolah
f. penggunaan APD
LANJUTAN…
4. Persiapan dan pengolahan makanan
a. masaklah makanan dg sempurna
- makanan cair suhu min. 70oC
-makanan berkuah, tumis 80oC s/d 100oC
-goreng 120oC s/d 150oC
b. simpan makanan matang pada suhu panas min.
60oC
c. simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
d. panaskan kembali makanan matang pada suhu
min. 70oC
e. simpanlah secara terpisah dengan makanan
mentah
F. makanan matang tidak diambil dengan tangan
telanjang
PRINSIP 4 PENGANGKUTAN DAN
DISTRIBUSI MAKANAN

1. Alat pengangkut makanan/kereta makanan

harus bersih
2. Cara pengngkutan makanan memenuhi syarat
(tidak terjadi kontaminasi)
3. Alat pengangkut makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
4. Pengangkutan tidak melewati/bertemu dg jalur
sampah
PRINSIP 5 CARA PENYAJIAN
MAKANAN
1. Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
2. Higiene perorangan, teknis pelayanan
3. Pelayanan terbaik, cepat, tepat diet, teknik
penyajian yang baik, makanan ditutup