TEKNOLOGI PENGOLAHAN

MINYAK REMPAH & ATSIRI

Allspice, Rosemary, dan

American Pepper

Kelompok 5 :
• Bayu Barik Hakam ( 2017340033 )
•
20% •
•
Muhamad Sigit
Ratri Resti Pambayun
Rina Dwi Hastuti
( 2017340034 )
( 2017340035 )
( 2017340040 )
SALE OFF
 DINNER SPECIAL

ALLSPICE
 ALLSPICE
Allspice termasuk dalam famili Myrtaceae dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai allspice atau pimento,
dalam bahasa Perancis sebagai piment jamaique atau toute-epice, dalam bahasa Portugis sebagai pimenta
da Jamaika dan dalam bahasa Spanyol sebagai pimiento gorda. Nama allspice diciptakan oleh John Ray
(1627–1705), seorang ahli botani Inggris, yang mengidentifikasi rasanya dengan kombinasi antara
cengkeh, kayu manis dan pala.

PRODUKSI DAN PERDAGANGAN

Jamaika adalah produsen dan pengekspor bumbu pimento terbesar, terhitung 70% di
dunia perdagangan. 30% sisanya diproduksi oleh Hondu ras, Guatemala, Meksiko, Brasil
dan Belize.
 1. Berry
Standar internasional untuk jenis biji/beri harus memiliki diameter
antara 6,5 dan 9,5 mm, berwarna coklat sampai coklat tua, dengan

KOMPOSISI
permukaan tidak rata dan bau yang sedap, mempunyai sifat karakteristik
rempah-rempah dan sekitar 13 buah/g.

2. Minyak berry
Ekstraksi minyak berry dapat dilakukan dengan metode
K I M I A
destilasi uap, hidrodistilasi dan teknik ekstraksi CO2 Hasil minyak
berry berkisar dari 3,0 hingga 4,5%. Minyaknya berwarna kuning
hingga kuning kecoklatan aroma segar pedas manis hangat, dan
manis top-note,
3. Oleoresin
Oleoresin dibuat dengan ekstraksi rempah-rempah yang
dihancurkan dengan pelarut organik diikuti oleh penguapan
pelarut. Oleoresin berwarna hijau kecoklatan sampai hijau gelap
cairan berminyak dan dua tingkatan biasanya tersedia,
berdasarkan pada kandungan minyak yang mudah menguap
yaitu, 40–50 dan 60–66 ml per 100 g.

4. Minyak Daun
Minyak daun pimento diproduksi dengan menyaring daun
segar atau kering. Hasil dari daun kering dan segar masing-masing
0,5-3,0% dan 0,3-1,25%. Minyak daun berwarna kecoklatan cairan
kuning dengan aroma aromatik kering-kayu, pedas hangat.
Komposisi utama dari minyak daun allspice adalah eugenol.
PENGGUNAAN DALAM INDUSTRI PANGAN
Rempah-rempah
Digunakan sebagai agen penyedap rasa dalam daging olahan dan produk roti. Buah utuh lebih disukai dalam sup, gravies
dan saus. Berry utuh adalah komponen penting pada minuman Jamaika lokal Pimento dram dan sebagai bahan minuman
keras Chartreuse dan Benedictine.
Bumbu halus
Penggunaan utama allspice bubuk adalah untuk membumbui daging olahan, memanggang produk, kue buah, pai,
makanan penutup, acar, saus, salad, sayuran, sup, ikan, unggas, sosis, bumbu rendaman, anggur, dan pengawet.
Oleoresin
Oleoresin digunakan dalam industri pengolahan dan pengalengan daging dengan cara yang sama dengan bumbu halus
digunakan.
Minyak esensial
Minyak atsiri dari minyak daun dan minyak beri digunakan sebagai agen penyedap dalam produk daging dan permen.
Level maksimum yang diizinkan minyak berry dalam produk makanan sekitar 0,025%.

PENGGUNAAN DALAM INDUSTRI PARFUM

Minyak ini digunakan dalam wewangian, terutama untuk wewangian oriental. Ini digunakan sebagai
pewangi komponen dalam parfum, kosmetik, sabun dan after-shave.
SIFAT FUNGSIONAL

Obat

Toksisitas Fungisida

SIFAT
Penghilang
bau FUNGS Bakterisida
IONAL

Antioksidan Insektisida

Nematicida
 PERMASALAHAN KUALITAS
Spesifikasi
Deskripsi
Sesuai spesifikasi ISO, allspice digambarkan sebagai kering,
sepenuhnya matang tetapi belum matang, berry utuh dari
Pimenta dioica (L.) Merrill, berdiameter 6,5-9,5 mm, warna coklat
tua, permukaannya agak kasar dan menyandang annulus kecil
yang terbentuk oleh sisa-sisa keempatnya sepal dari kelopak.
Bau dan rasa
Bau dan rasa bumbu cengkeh, baik seluruhnya atau ditumbuk,
harus segar, beraroma dan tajam. Harus bebas dari rasa atau
bau asing, termasuk tengik atau kemapanan.
Bebas dari jamur, serangga, dll.
Materi asing
Semua yang bukan milik buah dari allspice dan semua benda
asing lainnya dari hewan, asal nabati dan mineral harus
dianggap sebagai bahan asing. Berry yang rusak tidak dianggap
sebagai hal yang asing. Persentase total dari materi asing
secara keseluruhan allspice kering tidak boleh lebih dari 1% (m /
m) bila ditentukan dengan metode yang diuraikan dalam ISO
927.
PEMALSUAN
Bumbu cengkeh terkadang dipalsukan
dengan batang cengkeh bubuk atau
dengan aromatic beri dari pohon
Meksiko Myrtus tobasco, yang dikenal
sebagai 'pimienta de tobasco'. Bubuk itu
beri dari semak aromatik Lindera
benzoin (disebut wild allspice) memiliki
pedas yang kuat rasa dalam kulit kayu
dan beri dan digunakan sebagai
pengganti allspice oleh orang Amerika.
Campuran minyak daun pimento dan
batang cengkeh dapat berfungsi sebagai
alternatif murah pengganti minyak beri.
Minyak pimento berry terkadang
dipalsukan dengan eugenol dari sumber
yang lebih murah.
 DINNER SPECIAL

CAYENNE (AMERICAN PEPPER )

 PENGANTAR
American spice (cabai, azi, cabai rawit, paprika) adalah tanaman komersial yang populer
karena warna, aroma, dan nutrisinya yang dimanfatkan sebagai bumbu dapur. American
spice adalah tumbuhan dikotil dan berumur pendek dari keluarga Solanaceae (nightshade)
dan secara komersial dibudidayakan sebagai tanaman tahunan dan abadi.
Capsicum annuum adalah yang paling umum dibudidayakan untuk memberikan sensasi
pedas (cabai) dan manis dengan aroma tidak menyengat (paprika).

KOMPOSISI KIMIA
Komposisi nutrisi American spice tergantung pada genotipe dan kematangan buah. Secara umum 100 g cabai
hijau mengandung kadar air 85,7 g; protein 2,9 g; 0,6 g lemak; mineral 1,0 g; serat 6,8 g; karbohidrat 3,0 g;
kalsium 30 mg; magnesium 24 mg; 0,39 mg riboflavin; asam oksalat 67 mg; asam nikotinat 0,9 mg; fosfor 80
mg; 1,2 mg besi; 6,5 mg natrium; 217 mg kalium; 1,55 mg tembaga; 34 mg sulfur; 15 mg klorin; 0,19 mg tiamin;
292 IU vitamin A; 111 mg vitamin C.
1. Kepedasan (capsaicinoids)
Sensasi terbakar (pedas) oleh cabai disebabkan oleh alkoloid yang disebut capsaicinoids, yang diproduksi oleh capsicum.
Capsaicinoids adalah amida asam C9-C11 bercabang asam lemak rantai dan vanillylamine. Selama pematangan buah,
konsentrasi capsaicin mencapai maksimum dan kemudian menurun untuk produk sekunder lainnya (Bernal dan Barceló, 1996).
Sebagian besar aktivitas peroksidase terjadi di plasenta dan lapisan luar sel epidermis perikarp.

2. Warna (karoten)
Warna cabai dan paprika hijau, oranye dan merah berasal dari pigmen karotenoid. Lebih dari 30 pigmen yang ada pada
cabai dan paprika telah diidentifikasi (Bosland dan Votava,2000). Pigmen-pigmen ini termasuk klorofil hijau (a, b), lutin oranye
kuning, xeaxanthin, violaaxanthin, anthrakanthin, b-ryptoxanthin dan β-karoten dan merah pigmen capsanthin, capsorubin dan
cryptocapsin, yang diproduksi secara eksklusif pada cabai dan paprika.

1. Rasa
Pirazin 2-metoksi 3-isobutil-pirazin, bel hijauaroma lada, adalah salah satu volatile paling ampuh yang dikenal sejauh ini.
Manusia bisa mendeteksi bau ini pada dua bagian per triliun (Bosland dan Votava, 2000). Dalam C. annuum dan C.frutescens,
102 volatile telah ditemukan (Keller et al., 1981). Senyawa aromanya sangat bervariasi antara spesies yang dibudidayakan dan
juga antara genotipe dalamspesies yang sama.
 PENGGUNAAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Pemrosesan segar: saus, pasta, acar, bir

Buahnya dapat dikonsumsi dalam

bentuk segar, kering atau diproses,
seperti sayuran atau bumbu Zat pewarna dan penyedap:
ekstrak atau bubuk oleoresin
(karotenoid)

Buahnya biasa menjadi

pelengkap acar dalam garam Kandungan karotenoid
dan cuka (warna), dan capsaicinoids
digunakan dalam makanan,
pakan, obat-obatan dan
industri kosmetik
 DINNER SPECIAL

ROSEMARY
 ROSEMARY
Rosemary (Rosmarinus officinalis L.), keluarga Lamiaceae, adalah tumbuhan yang lebat, hijau,ramuan
aromatik dengan tinggi 90-200 cm dengan runcing kecil (2-4 cm), lengket, dan daun berbulu.
Permukaan atas daun berwarna hijau gelap dan putih di bawahnya, daunnya memiliki resin

Daun, pucuk, ranting menghasilkan minyak atsiri, dan oleoresin yang berguna dalam pengobatan
tradisional, pengobatan modern, dan aromaterapi serta dalam industri parfum, dan aroma. Rosemary
juga mempunyai kegunaan dalam kuliner.

Rosemary tumbuh dengan baik di tanah berdrainase baik pH 6,5-7,0 di bawah cuaca yang hangat dan cerah.
Tanaman ini tumbuh di iklim tropis dan semi-kering . Namun, tanaman ini rentan terhadap suhu dingin
 TEKNOLOGI PASCA PANEN
1. Ekstraksi minyak
Minyak rosemary biasanya diperoleh dengan uap atau
distilasi air. Sebagian besar minyak (90%) keluar dalam 60 menit
pertama distilasi, meskipun distilasi dapat dilanjutkan selama 120 3. Bioteknologi
menit untuk pemulihan seluruh minyak rosemary. Blansing Studi in vitro rosemary, seperti kultur
(microwave blansing selama 1 menit) diamati memiliki efek positif jaringan, seleksi in vitro dan sel tersuspensi,
pada retensi prinsip antioksidan, warna hijau dan tekstur dilakukan untuk menghasilkan percobaan
rosemary. laboratorium. Induksi kalus potensi berbagai
eksplan dari rosemary, profil minyak atsiri kultur in
vitro di bawah garam stres, produksi in vitro dari
2. Ekstraksi senyawa aktif lainnya
pigmen shisonin, produksi in vitro asam karnosat
Untuk ekstraksi senyawa aktif rosemary lainnya, teknik
dalam kultur kalus dan rebung adalah beberapa
ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut seperti heksana,
penelitian bioteknologi yang dilaporkan
benzena, etilen, kloroform,dioxane dan methanol, distilasi dan
ekstraksi cairan super kritis(SFE) dipekerjakan secara rutin.
Penelitian terbaru tentang meningkatkan hasil dan kualitas
ekstrak rosemary dengan teknik baru menunjukkan hasil yang
menggembirakan. Air panas di bawah tekanan antara 125 dan
175ºC mampu mengekstrak secara cepat tetapi juga
menghasilkan hasil yang lebih tinggi daripada distilasi uap
 PENGGUNAAN DALAM INDUSTRI PANGAN
Rosemary digunakan sebagai
antioksidan. Prinsip antioksidan
utama dalam rosemarya dalah
asam carnosic, asam carnosic
12-methoxy dan carnosol serta
antioksidan diterpen seperti
epirosmarinol, isorosmanol,
rosmaridiphenol,
rosmariquinone dan asam
rosmarinic
Sifat antioksidan rosemary
dikaitkan dengan
kemampuannya untuk mengais
super oksidaradikal, antioksidan
lipid, chelating logam, dll
Karena ekstrak rosemary diketahui
memiliki sifat antioksidan, maka dapat
digunakan di toko roti, minuman,
makanan, untuk menghambat tengik
dalam lemak dan minyak, mencegah
rasa degradasi, dll
Daun rosemary dan kuncup
berbunga digunakan dalam
campuran mask daging domba,
daging kambing,
rendaman,karangan bunga garni,
dengan ikan panggang, nasi,
salad, kadang-kadang dengan
olahan telur, kue,apel, dalam cuka
dan minyak
 PENGGUNAAN DALAM BIDANG NON PANGAN
Obat-obatan
Rosemary disebutkan sebagai karminatif (flavanoid), anti depresan, anti spasmodik (volatileminyak), rubefacient (fenolik), anti
mikroba (diterpen), emmenagogue (asam oleanolic), anti-inflamasi (carnosol), penghambat karsinogen dan detoksifikasi hati
(carnosol dan keseluruhan) ekstrak tumbuhan, anti rematik (salep minyak rosemary), dan abortifacient (ekstrak air)

Obat tradisional
Dalam pengobatan tradisional, herbalists merekomendasikan minyak rosemary untuk melawan penyakit paru-paru, sakit
perut, anti diare, penyembuhan luka, koleretik dan kolagogenik, ant idiabetik,diuretik, anti depresan, dan anti spasmodik

Pengobatan HIV
Ekstrak rosemary (deodorized 025 ') dapat menghambat infeksi HIV pada konsentrasi yang sangat rendah walaupun
bersifat sitotoksik.Carnosol dan asam carnosic yang ditemukan di atas menjadi konstituen aktif utama dari ekstrak.
Carnosol @ 8 μM yang dimurnikan menunjukkan aktivitas anti-HIV di samping menjadinon-sitotoksik.

Aromaterapi dan kosmetik

Minyak rosemary merangsang folikel rambut dan sirkulasi di kulit kepala dan karenanya juga dapat membantu
mencegah kebotakan
Rosemary juga memiliki kegunaan kosmetik. Minyak ini bermanfaat dalam mengendalikan ketombe, mempercepat
pertumbuhan rambut dan mengontrol rambut berminyak. Minyak rosemary juga digunakan dalam sampo karena
memberikan warna hitam pada rambut. Rosemary digunakan dalam menyembuhkan jerawat. Minyak rosemary juga
digunakan pada sabun, penyegar ruangan,deodoran, parfum, lotion kulit, dll
TOKSIKOLOGI DAN PENYAKIT
Rosemary umumnya dianggap aman dan tidak memiliki efek samping toksik jika dikonsumsi dengan
dosis yang dianjurkan. Namun, ada beberapa laporan tentang reaksi alergi sebagai iritasi kulit.

Wanita hamil dan menyusui disarankan untuk tidak menggunakan rosemary dan orang yang menderita
epilepsi.

Minyak rosemary harus digunakan dengan hati-hati oleh orang yang menderita hipertensi, tekanan
darah atau insomnia

Penggunaan Rosemary dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan koma, kejang, muntah dan, dalam
beberapa kasus, edema paru.
Thank you