Permen = confection =candy

Bentuk akhir permen berbasis gula

bergantung pada manipulasi gula (kristalisasi
gula dan rasio gula-air) menjadi permen
dengan tekstur tertentu
Bahan tambahan: produk susu, putih telur,
asam organik, hidrokoloid, pati, lemak,
pengemulsi, flavor (perisa), kacang-
kacangan, buah-buahan,dsb
Bila gula dalam permen mengkristal maka
ukuran kristalnya bisa besar atau kecil, atau
gula mungkin tidak mengkristal seperti
membentuk amorfus dan atau seperti kaca
Terbentuk kristal atau tidak, struktur gula
dapat bersifat keras atau lunak
Tekstur Contoh produk Kadar air
Terbentuk kristal gula
• Kristal besar Rock candy
• Kristal kecil Fondant, fudge

Tidak terbentuk kristalgula

• Permen keras Sour balls, butterscotch ≤ 2%
• Permen rapuh (brittle) Peanut brittle ≤ 2%
• Permen kunyah (chewy candies) Caramel, taffy 8 – 15%
• Permen gum (gummy candies) Marshmallow, jellies, 15 – 22 %
gumdrops