PENGERTIAN

Pengertian biskuit, krekers, dan kue kering

(cookies) hampir sama
Menurut Whiteley (1971) persyaratan biskuit
dan produk sejenisnya:
Dibuat dari serealia (gandum, jagung, oat, dsb)
≥ 60 %
Kadar air ± 5 %
Bisa diisi bahan lain (krim, jem, jeli, dsb) > 5 %
Bahan utama:
1. Terigu (serealia lainnya)
2. Lemak (hidrogenated & refined edible oil)
3. Mentega atau margarin
4. Garam
5. Gula
Bahan penunjang:
Antioksidan, emulsifier, stabilizer, pengawet,
pewarna, pengembang, keju, coklat, kelapa,
buah kering, rempah-rempah, gluten, susu,
malt, pati, flavor
KLASIFIKASI BISKUIT
Berdasarkan sifat adonan:
1.Adonan pendek
2.Adonan keras
3.Adonan fermentasi
Jenis-jenis biskuit:
1.Biskuit glukosa
2.Biskuit mari, biskuit Garibaldi
3.Krekers krim (cream crackers)
4.Krekers soda (soda crackers)
5.Krekers bercitarasa (savoury crackers)
6.Biskuit sus (puff biscuit)
7.Wafer
JENIS-JENIS BISKUIT

 1. Biskuit Glukosa
 2. Biskuit Garibaldi
 3. Biskuit (Krekers krim)
 4. Soda Biskuit (Soda krekers)
 5. Savoury crackers
6. Puff Bisciuts (Biskuit Sus)
7. Wafer
 8. Rich tea biscuits
Sumber : Manley, 2000)
Ciri-ciri:
Gluten tidak mengembang akibat efek
shortening dari lemak, efek pelunakan dari
gula atau kristal sukrosa.
Kadar gula tinggi 25 – 40 %, lemak 15 %
Contoh:
1. Biskuit glukosa
2. Biskuit krim
3. Biskuit buah
4. Biskuit jahe, kacang, dsb
BISKUIT ADONAN KERAS
Ciri-ciri:
1. Gluten mengembang sampai batas
tertentu
2. Terjadi ikatan pati dan protein
3. Larutnya gula, garam , pengembang, dan
dispersi lemak ke seluruh bagian adonan
4. Kadar gula 20 %, lemak 12 – 15 %
Contoh:
1. Biskuit mari
2. Biskuit rich tea
BISKUIT ADONAN FERMENTASI

Ciri-ciri:
1. Gluten mengembang penuh
(kadar air ± 30 %) berakibat panjang
menyusut setelah pencetakan dan
pemanggangan (baking)
2. Biasanya produk akhir bersifat cryspiness
3. Kadar gula sangat rendah, sebaliknya lemak
25 – 30 %
Contoh: krekers
Dibuat dari adonan pendek (waktu pencampuran
pendek) melalui 2 tahap:
Tahap I: pencampuran bahan non-terigu
Tahap II: pencampuran terigu
Metode pencetakan:
1. Rotary moulding
2. Sheeting, gauging, ang cutting
3. Wire cutting
4. Rout pressing
Coklat, buah atau kacang dapat ditambahkan pada
tahap akhir setelah terigu
BISKUIT MARI, BISKUIT GARIBALDI

 Dibuat dari adonan keras

 Pencetakan: sheeting, gauging, and cutting

 Jika adonan ditambah buah-buahan disebut

biskuit Garibaldi
 Dibuat dengan cara :
1. Sponge dough method:
Adonan terigu, ragi, sedikit gula dan air
difermentasi pada suhu 26 ºC selama 12 – 16
jam, kemudian
Sisa tepung, lemak, garam, dan bahan lainnya
dicampurkan dan difermentasikan 1 – 4 jam,
pada suhu 30 ºC
2. All-in dough method:
Semua bahan dicampur kemudian difermentasi
selama 4 – 16 jam pada 30 ºC
 Adonan dibuat dalam dua tahap:
I. Bahan terigu, sedikit lemak, air, dan ragi `
dicampur lalu difermentasi pada suhu 27 ºC
selama 18 jam
II. Sisa terigu, lemak, garam, dan NaHCO3
dicampurkan emudian difermentasi lagi
selama 4 jam
 NaHCO3 berperan untuk menaikkan pH 7,5 – 9 (produk
akhir setelah baking)
 Pencetakan dengan metode “sheeting, laminating,
gauging, and cutting”
KREKERS BERCITARASA

Dibuat dari adonan fermentasi

 Setelah baking diberi flavor, rasa asin
atau minyak sebagai lapisan dengan
penyemprotan (spray)
 Dibuat dari adonan fermentasi
 Setelah difermentasi, adonan diekstrusi
 Lemak diekstrusi ke dalam tabung atau
silender adonan (co extrusion)
 Setelah ekstrusi, adonan berlemak
dipipihkan, ditarik hingga melebar
(gauging), dilipat, diiris, diberi lapis
(minyak atau gula tepung) dan
dipanggang
WAFER

 Adalah biskuit yang diisi dengan krim

 Kulit wafer dibuat terpisah, baru diisi dengan krim
 Kulit dibuat terpisah dan setelah dipanggang baru
dilalukan ke mesin pembuat krim
 Pembuatan krim juga terpisah
 Pengisian krim ke atas kulit dilakukan dalam
keadaan hangat, lalu ditutup kembali dengan kulit
(pengisian krim dapat 2 atau 3 lapisan), kemudian
didinginkan agar krim mengeras, lalu dipotong
sesuai ukuran
 PROTEIN LEMAK GULA KARBO GARAM
JENIS ADONAN (%) (%) (%) HIDRAT (%) (%)

Adonan pendek 6,10 15,80 25,88 49,18 1,34

(Biskuit Glukosa)
Adonan Keras 7,18 12,26 19,15 59,40 0,56
(biskuit Marie)
Adonan
Fermentasi 7,20 27,40 7,20 54,10 2,10
(Biskuit Krekers)
No PARAMETER KREKERS MARIE ADONAN PENDEK SOFT
LEMAK GULA

1 Kadar air adonan (%) 30 22 9 5 11

2 Kadar air biskuit (%) 1-2 1-2 2-3 2-3 >3

3 Suhu adonan (0C) 30 - 38 40 - 42 20 21 21

4 Bahan utama Tepung Tepung Lemak Lemak & Lemak &

Gula Gula

5 Lama 3 5,5 15 - 25 7 > 12

pemanggangan
(menit)
6 Tipe oven Wire Wire Steel Steel Steel
 Tahap-tahap pembuatan:
 1.Persiapan bahan
 2.Pencampuran
 3.Pencetakan
 4.Pemanggangan (baking)
 5.Pendinginan
 6.Pengemasan
PERSIAPAN BAHAN BAKU

Bahan baku:
Terigu, glukosa, serealia lain dan pati, gula
dan sirup, lemak dan minyak, garam, susu
dan produk susu, telur, buah kering dan
kacang, BTM, air, coklat, rempah-rempah
Syarat bahan baku:
1. Bebas kontaminan
2. Memenuhi standar mutu yang berlaku
Pencampuran meliputi:
Pencampuran dan dispersi
Tujuan: untuk keseragaman distribusi bahan dalam
campuran adonan (cairan dalam cairan,
padatan dalam cairan, udara dalam cairan)
Pembantingan
Tujuan: untuk deformasi dan menarik adonan
dengan cara mekanis yaitu gerakan
memutar atau memotong yang
mengeluarkan panas
 Terjadi peningkatan suhu adonan akibat gesekan pisau dengan adonan
(timbul panas)
 Suhu diatur agar gluten tidak terlalu mengembang
 Adonan yang sudah dicampur siap untuk dipindahkan (difermentasi
atau langsung dicetak)
Tipe mixer untuk pembuatan adonan:
1. Continous mixer
2. Batch mixer
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan:
1. Jenis mixer
2. Kecepatan mixer
3. Jumlah adonan
4. Lama pencampuran
5. Suhu adonan
TIPE ADONAN
1. Adonan pendek
Mula-mula lemak dan gula dikocok sampai
tercampur halus. Selama dikocok, essens,
pewarna, garam dimasukkan. Pengembang
dilarutkan dalam air atau susu cair dan
dimasukkan ke dalam krim. Akhirnya tepung
terigu dimasukkan
2. Adonan keras
Prinsipnya sama dengan adonan pendek,
hanya waktu pencampuran diperpanjang
dan untuk mereduksi pengembangan gluten
ditambahkan sodium metabisulfit (NaHSO3)
3. Adonan fermentasi
Fermentasi dapat dilakukan 1 tahap atau 2 tahap
Fermentasi 1 tahap (all-in dough)
Pelarutan ragi dalam sedikit air dan ekstrak malt. Garam,
pewarna, dan essens dilarutkan dalam dengan air pula.
Terigu, susu, gula, dan lemak dicampur jadi satu, campur
ketiga bahan
tersebut dengan mixer, lalu difermentasi
Fermentasi 2 tahap (sponge dough)
2/3 bagian terigu, ragi, sedikit gula dan air dicampur, lalu
difermentasi. Setelah adonan matang masukkan sisa terigu
dan bahan lainnya serta lanjutkan fermentasi beberapa saat.
PENCETAKAN
 Pembuatan lembaran adonan (sheeting), pelebaran (gauging),
dan pencetakan (cutting)
 Metode pencetakan
1. Reciprocating cutter (pencetak dengan mekanisme stamping)
2. Rotary cutter (pencetak dengan mekanisme roller)
 Proses laminasi
 Digunakan adonan fermentasi untuk memperoleh lembaran
yang tipis dan rata
 Selama laminasi dapat disemprotkan minyak sehingga
didapatkan tekstur akhir produk seperti puff biscuit atau cream
crackers
PEMANGGANGAN (BAKING)

 Dilakukan dalam oven yang di dalamnya ada ban berjalan

 Spesifikasi oven:
 Kontrol suhu, aliran/turbulensi udara, kelembaban
 Lama: 2,5 – 15 menit
 Jenis oven:
 Oven bakar langsung (gas, listrik)
 Oven bakar tidak langsung (minyak, kayu bakar)
 Oven listrik
 Jenis pindah panas: konduksi, konveksi, radiasi
 Ban berjalan terbuat dari kawat berlubang untuk
memudahkan gas keluar shg struktur biskuit tidak
berlubang
PERUBAHAN SELAMA PEMANGGANGAN
 Perubahan struktur
 Peningkatan volume biskuit karena:
Gelatinisasi sebagian pati akibat air terbatas (52–99 °C).
Pengembangan kompleks pati-protein-air-gula yang membentuk
struktur biskuit .
 Denaturasi dan koagulasi protein (> 70 °C)
 Pelelehan lemak (< 50 °C) lemak terdistribusi ke seluruh
struktur biskuit
 Terlepasnya CO2 ke permukaan (pada 65 °C)
 Air menguap sehingga struktur biskuit keras
 Perubahan warna dan pembetukan aroma
 Reaksi Maillard (150 -160 °C), desktrinasi pati, dan karamelisasi
gula
Tujuan:
1. Menurunkan suhu sesegera mungkin
2. Mencegah penyerapan uap air dan kontaminasi
kotoran dari atmosfir
3. Pengerasan tekstur biskuit akibat pemadatan gula dan
lemak
4. Mempercepat proses pengemasan
Biasanya menggunakan kipas angin pada ban berjalan
Penanganan yang tidak hati-hati dapat mengakibatkan
retak-retak pada biskuit
Setelah pendinginan dilakukan pengemasan dengan
pengemas yang kedap air dan udara
1. Terbentuknya lubang-lubang di bagian bawah biskuit
Penyebab:
- Udara/gas yang terperangkap karena oven pemanggang
bagian bawah tertutup
- Adonan terlalu keras sehingga bentuk tidak rata
Gluten terlalu mengembang karena terlalu lama
mencampur atau lemak terlalu sedikit
Pemecahan masalah:
1. Menambah terigu jenis gandum lunak
2. Mengurangi waktu pencampuran
3. Menambahkan emulsifier/stabilizer
4. Menambah lemak
Continue
2. Retak-retak (checking)
Biskuit sangat rapuh dan tidak bisa dikemas, ditandai dengan retak-
retak pad pusat biskuit kemudian menyebar ke permukaan
Penyebab:
1. Perbedaan suhu yang cukup tajam selama pemanggangan
2. Formulasi bahan yang kurang berkembang
3. Proses pengolahan kurang sempurna
Pemecahan masalah:
- Kontrol suhu, aliran udara, dan kelembaban
- Perbaikan formulasi (mengatur proporsi bahan utama yaitu terigu-
lemak-gula-air).
3. Fat bloom
Bercak-bercak putih pada permukaan biskuit
selama penyimpanan
Penyebab: penyebaran lemak yang tidak rata
sehingga pada waktu pendinginan
terbentuk kristal lemak yang tidak
seragam
Pemecahan masalah :
lemak harus dicampur pada suhu
yang sama