PENGELOLAAN DAN PEMANFAATAN

KOPI
Oleh : Imam Mujahidin
 Peranan Mutu Baik dalam Membangun
Agribisnis
• Mutu berperan penting dalam meningkatkan
daya saing di pasar global.
• Makin baik mutu suatu produk, maka produk
tersebut makin kuat daya saingnya.
• Mutu baik dapat meningkatkan citra suatu
produk, sehingga dalam jangka panjang akan
meningkatkan reputasi produk.
• Mutu baik dapat meningkatkan harga jual.
Pentingnya Mutu dalam Perdagangan Kopi
• Konsumen makin menuntut mutu yang tinggi,
terutama di segmen pasar spesialti
• Kelebihan pasok kopi di dunia sehingga ICO
pernah melarang expor kopi mutu rendah
• Konsumen bukan hanya menuntut mutu kopi,
tetapi juga dengan kesehatan dan keamanan.
 Citarasa Kopi
• Citarasa kopi biji baru dapat dinilai setelah di sangrai
dan digiling, penilaian dilakukan setelah kopi diseduh
dengan air mendidih oleh orang ahli.
• Uji cita rasa kopi seringkali dikenal dengan istilah coffe
cupping
• Saat ini uji cita rasa kopi hanya dapat dilakukan secara
inderawi, yaitu dengan cara mencium dan mencicip.
Metode ini disebut dengan pengujian organoleptik.
 Faktor-faktor yang memengaruhi Mutu Kopi
• Varietas/klon
Varietas tertentu dapat menghasilkan mutu fisik dan cita rasa
baik, akan tetapi ada juga sebaliknya
• Tinggi tempat penanaman
Makin tinggi tempat penanaman, mutu citarasa akan semakin
baik
• Kesehatan Tanaman
Tanaman yang pertumbuhannya kurang sehat akan
menghasilkan mutu fisik dan cita rasa yang kurang baik
 Lanjutan….
• Serangan hama dan penyakit
Serangan hama dan penyakit dapat menurunkan
mutu fisik biji maupun citarasa kopi
• Cara penanganan pasca panen
Pengolahan basah akan menghasilkan mutu lebih
baik dibandingkan olah kering. Penyimpanan yang
kurang baik dapat menimbulkan cacat rasa (jamur,
bau asap, dll)
 Cacat Citarasa Kopi
Penyebab cacat :
• Fisiologis (dari awal pertanaman)
• Kontaminasi
• Kesalahan pengolahan, penyimpanan, dan
transportasi
 Pengaruh Pengolahan
• Pengolahan basah menghasilkan kopi yang lebih
lembut, kurang pahit, namun lebih bersih
• Pengolahan tertunda menyebabkan buah kopi
membusuk dan timbul biji hitam
• Pengeringan perlahan disarankan untuk biji kopi
• Pengeringan teralu cepat menyebabkan
kehilangan citarasa kopi tersebut
• Suhu yang disarankan <45⁰ celcius