KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT

 Istilah karbohidrat timbul dari konsepsi

yang salah mengenai struktur gula
 Rumus empiris gula = CH2O
 Rumus molekul Cx(H2O)y
 Rumus molekul glukosa C6H12O6
diartikan sebagai → C6(H2O)6 → gula
adalah hidrat dari karbon → karbohidrat
 Th.1880, ditemukan rumus struktur
karbohidrat → disadari bahwa hidrat dari
karbon adalah keliru.
 Asam asetat C2H4O2, asam laktat C3H6O3 →
bukan karbohidrat
 Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau
polihidroksi keton atau turunan-turunan
keduanya.
 Meskipun tidak menggambarkan nama yang
tepat sampai saat ini masih digunakan.
 Klasifikasi Karbohidrat
GLUKOSA

Karbohidrat
FRUKTOSA
Sederhana

GALAKTOSA
Karbo
Pereduksi: maltosa, laktosa, dll
hidrat Disakarida Non pereduksi: sakarosa,
Oligosakarida threhalosa
Trisakarida, mis: robinosa, mannotriosa,
Karbohidrat
melezitosa, ramminosa, gentiosa, raffinosa, dll
Majemuk
Tetrasakarida, mis: skorodosa, stachiosa, dll

Tidak mengandung N, mis: selulosa,

Polisakarida glikogen, amilum, dekstrin, inulin

Mengandung N, mis: heparin,

chitin, pektin, dll
 Karbohidrat Sederhana
 Karbohidrat dengan molekul paling
sederhana
 Tidak dapat diperkecil lagi dengan cara
hidrolisa, jika dapat diperkecil dengan cara
lain, maka sifat karbohidrat dari
monosakarida akan hilang
 Mudah larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol, tidak larut dalam eter
GLUKOSA/dekstrosa/gula anggur
 terdapat luas dialam dalam jumlah sedikit, yaitu
dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
 hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa
dam laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa
merupakan bentuk Karbohidrat yang beredar
dalam tubuh dan didalam sel merupakan sumber
energi.
 Dalam keadaan normal system saraf pusat hanya
dapat menggunakan Glukosa sebagai sumber
energi.
FRUKTOSA/ gula buah/ levulosa
 adalah gula paling manis.
 Fruktosa terutama terdapat dalam madu
bersama Glukosa, dalam buah, nektar
bunga, dan juga dalam sayur. Sepertiga
dari gula madu terdiri atas fruktosa.
Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan secara komersial sebagai
pemanis.
 GALAKTOSA
 tidak terdapat bebas dalam alam
sebagaimana halnya Glukosa dan fruktosa,
akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai
hasil pencernaan laktosa.
Karbohidrat Majemuk/

• Mempunyai susunan lebih

kompleks
• Dapat dihidrolisa oleh asam HCl
encer panas Dan enzim
glikosidase
DISAKARIDA

• Ada 4 jenis disakarida, yaitu :

Suktorsa atau sakarosa,
maltosa, laktosa dan trehalosa.
SUKROSA

• dinamakan gula gula tebu atau

gula bit, 99% gula pasir yang
dibuat dari kedua jenis bahan
ini adalah sukrosa. Sukrosa juga
terdapat dalam buah sayuran
dan madu. Bila dicerna atau
dihidrolisis, Sukrosa pecah
menjadi satu unit Glukosa dan
satu unit fruktosa.
MALTOSA (GULA MALT)
• tidak terdapat bebas dialam.
• Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang
terjadi pada tumbuh-tumbuhan
bila benih atau biji
berkecambah dan di dalam usus
manusia pada pencernaan pati.
Bila dicerna atau dihidrolisis,
maltosa pecah menjadi dua unit
Glukosa.
LAKTOSA

• Laktosa (gula susu) hanya

terdapat dalam susu dan terdiri
atas satu unit Glukosa dan satu
unit galaktosa.
• Laktosa adalah gula yang
rasanya paling tidak manis (1/6
manis Glukosa) dan lebih sukar
larut daripada disakarida lain.
TREHALOSA

• Trehalosa seperti maltosa,

terdiri atas dua unit Glukosa,
dikenal sebagai gula jamur.
Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri trehalosa.
• Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.
 KH KOMPLEKS/POLISAKARIDA
 Karbohidrat majemuk yang mempunyai
susunan kompleks
 BM besar
 Tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi
 Tidak dapat mereduksi
 Tidak dapat membentuk osazon
 Relatif stabil terhadap pengaruh alkali
 AmIlum
 Cadangan persediaan makanan bagi tumbuh-
tumbuhan
 Terdapat pada akar, biji & umbi
 Sumber kalori yang penting bagi tubuh
 Rasanya tidak manis
 Terjadi pada proses asimilasi dari tumbuh2an
 Contoh: umbi kayu, kentang, sagu & gandum
 GLIKOGEN
 Suatu glukosan
 Karbohidrat cadangan hewan → zat pati
hewan → animal starch
 Terdapat dalam hati → glikogen hati,
fungsi: mengatur kadar gula dalam darah
 Terdapat dalam otot → glikogen otot,
fungsi: sumber energi untuk tubuh
 Terdapat pula pada tanaman tingkat
rendah, kapang2
POLISAKARIDA NON PATI/SERAT
 Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis
serat yaitu serat makanan (dietry fiber)
dan serat kasar crude fiber)
 Serat makanan adalah serat yang tetap
ada dalam kolon atau usus besar setelah
proses pencernaan, baik yang berbentuk
serat yang larut dalam air maupun yang
tidak larut dalam air. Sedangkan serat
kasar adalah serat tumbuhan yang tidak
larut dalam air.
 serat tidak larut air (Insoluble
Dietary Fiber, IDF)
 Selulosa merupakan bagian utama
dinding sel tumbuh – tumbuhan. Selulosa
melewati saluran cerna secara utuh.
Selulosa melunakan dan memberi bentuk
feses karena mampu menyerap air,
sehingga mampu gerak peristaltic usus
sehingga membantu defekasi dan
mencegah konstipasi
 Hemiselulosa Merupakan bagian utama
serat serealia. Lignin memberikan
kekuatan pada struktur tumbuh –
tumbuhan (merupakan bagaian keras
tumbuh – tumbuhan) sehingga jarang di
makan. Lignin sesungguhnya bukan
Karbohidrat.
 Serat larut air (Soluble Dietary
Fiber, SDF)
 Pectin, gum dan mukilase terdapat di
sekeliling dan di dalam sel tumbuhan.
Serat ini larut air atau mengembang
dalam air sehingga membentu gel,
sehingga dalam industry pangan
digunakan sebagai pengental, emulsifier
dan stabilizer.
 SERAT & KONSTIPASI
 Pertama, serat meningkatkan ukuran
feses dan menyelubungi komponen
penyebab kanker di dalam feses. Kedua,
serat mempersingkat waktu lewatnya sisa
pencernaan pada saluran pencernaan
sehingga mengurangi paparan dinding
usus terhadap karsinogen. Akhirnya,
fermentasi serat terlarut oleh bakteri
menghasilkan komponen yang protektif
terhadap kanker kolon.
FUNGSI KARBOHIDRAT

 Sumber energi
 Pemberi rasa manis
 Menghemat lemak & protein
 Membantu pengeluaran feses
dg cara mengatur peristaltic usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa
mengatur peristaltic usus, hemiselulosa &
pentin mampu menyerap banyak air dalam
usus besar sehingga memberi bentuk pada
sisa makanan yang di keluarkan.