LAPORAN BESAR

PKL PGI Non Rumah Sakit

di CV. Fazila Karanganyar

DISUSUN OLEH :

Della Zakiyah F. (2016030112)

Aprilia Miranti (2016030107)
Ghaliyah Asy Syafa (2016030118)
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan
, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Tujuan umum

Tujuan
Tujuan khusus

CV. Fazila
Mahasiswa Manfaat Karanganyar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka
10. Prosedur Pengawasan Mutu
dan Evaluasi Penyelenggaraan
Makanan Institusi
9. Dapur Institusi
8. Prosedur Produksi dan
Distribusi Bahan Makanan
7. Prosedur Persiapan dan
Penyimpanan Bahan Makanan
1. Tipe dan Karakteristik
Pelayanan Gizi Institusi
2. Tujuan Pelayanan Gizi
Institusi
B 3. Ketenagaan
A C 4. Unit Cost
D 5. Perencanaan Anggaran dan
Perencanaan Menu
6. Prosedur dalam Pengadaan
Makanan
BAB III
GAMBARAN UMUM
Gambaran Umum

› Sejarah
› Sasaran
› Visi dan Misi

› Tujuan

› Status dan Landasan Hukum

› Struktur Organisasi
› Jenis Pelayanan
› Sumber Dana
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Tipe dan Karakteristik Pelayanan
Gizi Institusi
Tipe semi konvensional

Tipe konvensional penyelenggaraan makanan de

ngan sistem pengadaan makan
penyelenggaraan makanan d an dilakukan pada bahan mak
engan menggunakan bahan anan yang sudah dalam keada
an sudah jadi dan memerlukan
makanan mentah dengan ko
teknik pengolahan akhir untuk
ndisi segar langsung dari te memperbaiki tampilan menu
mpat belanja di pasar. Conto atau mempercantik tampilan
h menu dalam tipe konvensi atau seperti garnish. Contoh d
onal adalah menu makan dal alam tipe semi konvensional
am sehari. adalah snack.

Karakteristik pelayanan gizi di CV. Fazila Karanganyar yaitu penyelenggaraan makanan komers
ial, dimana dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan dan institusi mensuplai makanan secar
a teratur.
Tujuan Pelayanan Gizi

Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan snack kepada non-pasien

/karyawan RSUD karanganyar. CV. Fazila Karanganyar telah menyedi
akan makanan dengan kualitas yang baik, layak dikonsumsi dan memp
erhatikan nilai gizi.
Analisis Perencanaan Angggaran
dan Perencanaan Menu
Perencanaan anggaran biaya di CV. Fazila
Karanganyar dibebankan pada anggaran
BULD (Badan Layanan Umum Daerah)
tahun 2019. Penggunaan anggaran ini digu
nakan dalam penyediaan makan untuk non
pasien/karyawan RSUD Kabupaten Karang
anyar dalam kurun waktu 10 bulan (Maret-
Desember 2019).
Perencanaan menu di CV. Fazila Karangany
ar mengikuti menu ajuan dari RSUD Kabup
aten Karanganyar dengan menggunakan sik
lus menu 10 hari dengan tambahan 1 hari m
enu ke-31. Pengulangan menu yang sama d
alam 1 hari adalah pada makan pagi dan sia
ng dan untuk makan sore berbeda. Jumlah
makanan yang didistribusikan dalam setiap
waktunya juga berbeda, pagi didistribusikan
sebanyak 47 kotak makan, siang 34 kotak
makan dan sore 90 kotak makan.
Analisis Prosedur dalam Pengadaan
Bahan Makanan

Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan di CV. Fazila Karanganyar dil

akukan satu hari sebelum pemasakan dan untuk pemesana
n snack dilakukan satu hari sebelum pendistribusian. Pem
belian bahan baku dan bumbu langsung kepasar dilakukan
oleh petugas belanja setiap pagi hari pukul 08.00 di pasar
Nglano Karanganyar. Dalam pembelian sayur, lauk nabati
dan lauk hewani dilakukan setiap hari sebelum proses pem
asakan karena bahan makanan tidak melalui proses penyi
mpanan.
Analisis Prosedur dalam Pengadaan
Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dari suplier mengantark

an bahan makanan yang telah dipesan pada pagi hari
ke CV. Fazila Karanganyar. Sedangkan bahan kering
seperti bumbu, sayuran dan daging dilakukan setiap
hari sebelum proses pengolahan. Dalam pemesanan
bahan makanan di CV. Fazila Karanganyar hingga sa
at ini belum pernah terjadi ketidaksesuaian dalam pe
mesanan bahan makanan, dalam jumlah maupun sp
esifikasi.
Analisis Prosedur Persiapan
Bahan Makanan

Proses persiapan bahan makanan yang dilakukan pada CV. Fazila Karanganyar dilakukan dengan mempersiapka
n bahan makanan yang langsung siap diolah pada hari itu terkecuali untuk beberapa sayuran ada yang dipersiap
kan satu hari sebelumnya. Setelah persiapan selesai bahan makanan selanjutnya langsung diproses pada bagian
pengolahan makanan. Tetapi untuk bahan sayuran apabila ada yang akan digunakan pada besok hari bahan sayur
an sudah dipersiapkan sehari sebelumnya lalu dimasukkan dalam plastik bersih kemudian disimpan dikulkas p
endingin agar terjaga kesegarannya.
Analisis Prosedur Penyimpanan
Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan basah

Penyimpanan bahan makanan basah di CV. Fazila Karan

ganyar seperti sayur segar yang tidak akan diolah langsu
ng pada hari ini disimpan pada lemari pendingin dan dim
asukkan dalam plastik bersih yang sudah diganti terlebih
dahulu. Dalam penyimpanan bahan makanan basah seper
ti sayuran yang disimpan pada kulkas dengan kurun wak
tu < 3 hari dengan suhu 10°C.
Analisis Prosedur Penyimpanan
Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan kering

Penyimpanan bahan makanan kering di CV. Fazila Karanganyar

yang tidak akan diolah langsung disimpan pada gudang penyim
panan kering, seperti kopi, susu dan minuman instan biasanya di
simpan dalam kardus pada suhu ruang dalam kondisi ruangan y
ang bersih dan tidak terpapar dengan sinar matahari secara langs
ung. Tempat penyimpanan bahan kering di CV. Fazila Karanga
nyar berada satu ruang dengan ruang tenaga administrasi dengan
kondisi pintu selalu terbuka. Pada penyimpanan bahan kering tid
ak dilengkapi pengatur suhu dan kelembapan, tetapi memiliki pe
ncahayaan yang cukup terang.
 Analisis Prosedur Produksi
Makanan

CV. Fazila Karanganyar sebagai penyelengga

raan makanan dalam proses pemasakan bahan
makanan dilakukan setiap hari dengan tiga
pembagian waktu dalam pemasakan antara
lain :
1.Pemasakan makan pagi pukul 04.00-06.30
WIB
2.Pemasakan makan siang pukul 09.00-10.30
WIB
3.Pemasakan makan sore pukul 11.00-13.00
WIB
Pemasakan bahan sayur, lauk pa
uk dan nasi dilakukan pada temp
at yang terpisah dengan tenaga p
emasak yang berbeda. Dalam pr
oses pengolahan, berdasarkan pe
ngamatan tenaga pengolah belu
m menggunakan alat pelindung
diri (APD) yang lengkap seperti
celemek maupun sarung tangan
dan masker mulut.
Analisis Prosedur Pemorsian Makanan
Analisis Prosedur Distribusi Makanan
Sistem distribusi di CV. Fazila Karanganyar menggunakan
sistem sentralisasi, dimana makanan yang telah matang di
porsikan dan disajikan dalam kotak makan diruang pemorsian
makanan. Adapun jadwal distribusi makanan dan snack non
pasien/karyawan :
1.Makan pagi = pukul 07.00 WIB
2.Makan siang = pukul 11.00 WIB
3.Makan sore = pukul 14.00 WIB
Ketepatan waktu pendistribusian sangat penting karena dapat
mempengaruhi pada waktu tunggu/holding time makanan
matang hingga diterima pada konsumen. Perjalanan ke
RSUD Karanganyar selama 15 menit. Kemudian makanan di
distribusikan keruangan pukul 07.15 WIB dan selesai distribu
si pukul 08.30 WIB, sehingga distribusi makanan di RSUD
Karanganyar membutuhkan waktu selama ± 1 jam 15 menit.
Analisis Ketenagaan Kerja

CV. Fazila Karanganyar dari bagian penyelenggaraan makanan memiliki j

umlah tenaga kerja sebanyak 10 orang. Tenaga kerja memiliki jabatan
masing-masing yang terdiri dari :
1.Administrasi sebanyak 1 orang
2.Ahli Gizi sebanyak 1 orang.
3.Tenaga Pengolah sebanyak 3 orang.
4.Tenaga Pencuci sebanyak 1 orang.
5.Tenaga Distribusi sebanyak 4 orang.
berdasarkan hasil pengamatan di CV. Fazila Karanganyar beban kerja pada
tenaga kerja masih mencukupi dengan jumlah tenaga kerja yang ada saat
ini. Tidak ada keterlambatan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan. Di
karenakan tenaga produksi bekerja dengan double job dan saling melengka
pi. Sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan di CV. Fazila Karanganya
r dapat berjalan dengan lancar.
Analisis Unit Cost
Analisis Dapur Institusi
Analisis Penatalaksanaan Perlengkapan
dan Peralatan Dapur

CV. Fazila Karanganyar pen

cucian sudah menggunakan
air yang mengalir tetapi kad
ang juga menggunakan air
yang ditampung dalam bak.
Penyimpanan peralatan dapu
r digantung di atas bagian pe
ngolahan nasi dan pencucian
alat.
Analisis Pengelolaan Sampah

Pengelolaan sampah di CV. Fazila Karanganyar kotak

tempat sampah sudah disediakan untuk membuang sisa
-sisa proses pengolahan makanan. Letak dari kotak
sampah ini terletak di samping pintu dapur luar bagian
belakang antara dapur dengan tempat pencucian. Kotak
sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang
mudah dibersihkan, diwadahi oleh kantung plastik
terlebih dahulu sehingga terlindung dari binatang
pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan
secara berkala. Pembuangan sampah di CV. Fazila
Karanganyar diambil setiap hari oleh petugas sampah.
Analisis Prosedur Pengawasan Mutu dan Evaluasi
Penyelenggaraan Makanan Institusi

Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu seperti APD (alat pelindung diri) di

Evaluasi
CV, Fazila Karanganyar belum memenuhi standar,
Selama proses pengamatan pada dapur di CV.
karena pada proses penyelenggaraan makanan belum
Fazila Karanganyar belum pernah terjadi
menggunakan APD yang lengkap dan seharusnya
masalah atau kendala terkait dengan penyeleng
digunakan untuk mencegah bahaya fisik yang dapat
garaan makanan, semua masih berjalan dengan
terjadi seperti sarung tangan, celemek, penutup
baik dan sesuai prosedur. Direktur CV. Fazila
kepala maupun masker mulut.
Karanganyar tidak melakukan pengevaluasian
selama pihak dari RSUD Kabupaten Karangany
ar tidak ada komplain.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
 Kesimpulan

1.CV. Fazilla Karanganyar merupakan jasa penyedia makan dan snack non-pasien/karyawan di RSUD Kar
anganyar.
2.Anggaran belanja diperoleh dari dan anggaran BLUD Karanganyar Tahun 2019.
3.Perencanaan menu mengikuti ajuan dari pihak RSUD Karanganyar dengan menggunakan siklus menu 10
hari dengan tambahan 1 hari menu ke-31.
4.Pemesanan bahan makanan dilakukan satu hari sebelum pemasakan dan untuk pemesanan snack dilakuka
n satu hari sebelum pendistribusian.
5.Penerimaan bahan makanan dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan pada pagi hari.
7.Proses persiapan bahan makanan dilakukan dengan mempersiapkan bahan makanan yang langsung siap d
iolah pada hari itu terkecuali untuk beberapa sayuran ada yang dipersiapkan satu hari sebelumnya.
8.Pada tempat penyimpanan bahan makanan kering belum terdapat alat pengatur suhu dan kelembapan. Pe
nyimpanan bahan makanan basah seperti sayur segar yang tidak akan diolah langsung pada hari ini disimpa
n pada lemari pendingin dan dimasukkan dalam plastik bersih.
 Kesimpulan

9.Dari persentase pemorsian di CV. Fazila Karanganyar untuk porsi nasi, sayur asem, rempelo ati
goreng dan tahu goreng belum tepat sesuai standar pemorsian.
10.CV. Fazila Karanganyar pada bagian penyelenggaraan makanan memiliki jumlah tenaga kerja s
ebanyak 10 orang (1 ahli gizi, 1 administrasi, 3 tenaga pengolah, 1 tenaga pencuci, dan 4 tenaga di
stribusi).
11.Proses pemasakan bahan makanan dilakukan setiap hari dengan tiga pembagian waktu
12.Proses distribusi menggunakan sistem sentralisasi yaitu distribusi terpusat.
14.Layout dapur belum sesuai dengan standar.
15.Harga makanan konsumen per porsi (unit cost) di CV. Fazila Karanganyar Rp. 14.250,- dan unt
uk harga snack per porsi Rp. 6.500,
16.Pembuangan sampah di CV. Fazila Karanganyar diambil setiap hari oleh petugas sampah.
 Saran

1.Sebaiknya meja pemorsian diletakkan di tengah ruang, sehingga kegiatan pemorsian dapat berla
ngsung dari segala arah meja.
2.Sebaiknya penjamah makanan menggunakan APD yang sesuai pada saat proses penyelenggaraa
n makanan.
3.Perlu adanya meja tempat penerimaan bahan makanan basah yang baru datang dari suplier, sehi
ngga bahan makanan tidak langsung diletakkan di lantai.
4.Sebaiknya untuk persiapan bahan makanan diatas meja tidak dilantai.
5.Perlu adanya exhaused sehingga saat proses pemasakan tidak terasa panas dan pengap.
6.Perlu adanya wastafel pada bagian penerimaan bahan makanan.
7.Pada saat pemorsian sebaiknya perlu diperhatikan higiene dan sanitasinya agar makanan tidak te
rcemar bahaya.
Thank you!

KEBENARAN HANYA MILIK ALLAH
SWT, MANUSIA ADALAH TEMPATNYA
SALAH