HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

DI SUSUN OLEH KELOMPOK 5

1. DWITA NOVITASARI
2. IDA MAWADAH
3. MOCH. SHOLEH
4. M. FATIKUNNAJA
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya)
akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat
dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut.
 Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga HACCP dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tuntutan konsumen.
Sejarah HACCP
 Ruang Lingkup Penerapan
Penerapan HACCP Kontaminasi yang berpeluang
1 menyebabkan bahaya keamanan
pangan dapat terjadi
Interaksi yang kuat antara usaha
Penerapan HACCP budidaya pertanian, lingkungan, dan
2 penggunaan bahan kimia sintetis
menjadi critical point

Penerapan HACCP Penanganan panen dan pasca panen harus

efektif untuk mencegah produk dari
3 kontaminan sekaligus mampu mengontrol
perubahan pascapanen yang cepat

Content Here

05
 Penerapan HACCP pada Industri Pengolahan
Kegiatan industri dapat mengubah nilai tambah komoditas pertanian dengan cepat melalui rekayasa proses
sejalan dengan kegiatan tersebut, masuk pula ke dalam jalur proses sejumlah sumber daya produksi, diantaranya
bahan pembantu, peralatan dan tenaga kerja. Kompleksitas permasalahan di industri pengolahan justru terjadi
karena frekuensi perubahan yang sangat cepat terhadap bahan baku

Penerapan HACCP pada Pengenceran Produk

Pengenceran produk segar, seperti buah dan sayuran seringkali menggunakan bahan kimia untuk
mempertahankan kesegarannya. Beberapa penjual buah biasa menggunakan lilin atau malam untuk
mengendalikan respirasi atau penggunaan pewarna merah sintesis untuk mewarnai insang ikan agar tampak segar.
Kasus seperti ini tentunya harus dicegah dengan penerapan HACCP pada pengenceran produk.

Penerapan HACCP pada Penggunaan Produk

Perancangan penerapan HACCP pada penggunaan produk umumnya disusun oleh manufacturer.
Konsumen sebagai rantai terakhir di dalam penerapan system harus memperoleh informasi yang tepat
mengenai preparasi bahan yang akan dikonsumsinya
 Definisi
Standar HACCP yang dikembangkan pada SNI 01-4852-1998 dipengaruhi oleh kerangka
berpikir ISO seri 900 sehingga sejumlah peristilahan diarahkan kepada standar
internasional tersebut. Meskipun demikian, beberapa peristilahan kunci tidak dapat
dipisahkan dengan prinsip pangan dan memerlukan interprestasi sendiri

1 Kendali
 Mengendalikan adalah kata kerja yang
dipergunakan dalam standar ini untuk
menggambarkan suatu tindakan yang diperlukan
untuk menjamin dan memelihara pemenuhan
kriteria yang dibangun dalam perencanaan
HACCP
Tindakan Perbaikan
2
 Tindakan perbaikan adalah setiap
tindakan yang harus diambil apabila
hasil pemantauan pada titik kendali
kritis menunjukkan kehilangan
kendali.
 Titik Kendali Kritis
3 Titik kendali kritis adalah titik di dalam rantai produksi makanan dari bahan baku hingga produk
akhir di mana apabila gagal dikendalikan memungkinkan timbulnya suatu risiko keamanan
pangan yang tidak dapat diterima.

4 Bahaya
Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan keadaan
sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan
pangan, dan harus ditangani dalam rancana HACCP.

5 Diagram Alir
Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematik dari langkah-langkah atau pekerjaan
yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
 Rencana HACCP
6 Rencana HACCP secara prinsip tetap harus memenuhi kaidah SMART, yaitu simple, measurable,
achievable, real, dan time bound. Rencana HACCP harus sederhana, mudah dicapai dan bukan
rekaan.

7 Memantau
Proses pemantauan diarahkan bersifat pengamatan tanpa pengukuram, yakni
mempelajari suatu system

8 Validasi dan Verifikasi

Validasi adalah memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP terbukti efektif.
Verifikasi didefinisikan sebagai penerapan metode, prosedur, pengujian, dan cara penilaian
lainnya disamping pemantau untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.
 Prinsip 1 Berkaitan dengan analisis bahaya

Prinsip Menentukan titik kendali kritis (TKK)

2
Prinsip Menetapkan batas kritis
3
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian
PRINSIP Prinsip 4 TKK

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika

5
HACCP Prinsip
hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik
kendali kritis tertentu tidak dalam kendali

Prinsip 6 Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan

bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif

Prinsip Menetapkan dokumentasi mengenai semua

7 prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-
prinsip dan penerapannya
 PEDOMAN PENERAPAN HACCP
Tabel 1. Beberapa Bidang Keahlian yang Sebaiknya Terwakilkan pada Tim HACCP
No Keahlian Fungsi dalam tim Jumlah
1 1 Mikrobiologi Memberikan masukkan bahaya mikrobiologi dan
penanganannya
1

2 Rekayasa Memberikan masukan mengenai proses produksi 2

Proses
PEMBENTUKAN TIM
3 Rekayasa Memberikan masukan mengenai rekayasa mesin 1
HACCP Mesin
 Tim HACCP bertugas 4 Quality Memberikan masukan untuk pengendalian mutu 1
merancang, menerapkan, control/Quality atau sistem mutu
dan mengendalikan sistem Assurance
HACCP 5 Laboratory Memberikan masukan untuk pengujian 1
 Tim HACCP sebaiknya terdiri Analyst laboratorium
dari perwakilan seluruh 6 Legal Officer Memberikan masukan dari aspek hukum dan 1
departemen yang ada di perundangan
dalam perusahaan serta
berasal dari disiplin ilmu yang 7 Procurement Masukan mengenai bahan baku 1
berbeda Officer
 PEDOMAN PENERAPAN HACCP
 Perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang
komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrosida, atau

2 mikrostatis, pengemasan kondisi penyimpanan, daya tahan, cara

distribusi, bahkan cara penyajian, dan persiapan konsumsinya.

 Informasi mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi,

kadaluwarsa, dll.
DESKRIPSI PRODUK

 Sifat fisik produk yang diperiksa

meliputi : ukuran partikel,
kelenturan, kerapuhan, kekerasan,
kerenyahan, dll.
 Sifat kimia : Aktivitas air (aw),
pH, titik cair, titik leleh, titik
asap, ketengikan, dll.
 Aspek keamanan pangan yang
 Menjelaskan Perlakuan mikrosida berkaitan dengan pengemasan :
atau mikrostatik : pemanasan, bahan kimia pengawet, kebocoran,
pembekuan, penggaraman, kegagalan pengawetan, kontaminasi
pengasapan, iradiasi, dll. kontainer, pengaruh atmosfer bebas,
dan kemungkinan respirasi produk
 Identifikasi
3 Rencana penggunaan
Suatu produk langsung dikategorikan memiliki
risiko tinggi apabila masuk ke dalam salah satu
kategori konsumsi populasi berikut ini :

1. Untuk Konsumsi Bayi

2. Untuk Ibu hamil dan menyusui
3. Untuk konsumsi manula
4. Untuk konsumsi orang sakit atau orang dalam perawatan penyembuhan
5. Untuk konsumsi orang dengan daya tahan tubuh rendah atau alergi terhadap
senyawa tertentu
 Penyusunan
4 Bagan Alur Diagram alir yang baik untuk
penerapan sistem HACCP hendaknya
memuat beberapa Informasi Berikut :

1. Bahan yang diolah dalam setiap proses

2. Peralatan yang dipergunakan dan kondisi pengoperasiannya
3. Kondisi proses pengolahan
4. Proses pemeriksaan lengkap dengan tolak ukur ujinya
5. Menggambarkan pergerakan bahan dari satu tahap ke tahap
berikutnya
6. Menggambarkan dengan jelas titik keluar dan bentuk keluarannya
7. Akan lebih baik apabila dapat disusun dengan prinsip keseimbangan
bahan dan energi
8. Guna mengantisipasi kontaminasi silang, dalam kasus tertentu boleh
juga diikuti dengan peta lengkap tata letak pabrik, mesin pabrik,
hingga identifikasi operator
Kepastian Bagan Alir
di Lapangan

• Bagan alir yang dibuat memerlukan evaluasi

dan kepastian dilapangan secara langsung.
• Aliran bahan selain produk utama yang tidak
tertera dalam diagram air juga diperhatikan.
• Jalur masuk beberapa bahan pembantu
produksi juga dapat membawa kontaminan
sehingga perlu didiskripsikan dengan jelas.
Identifikasi Bahaya
Potensial (Prinsip 1)

• Tim HACCP membuat daftar bahaya pada tiap

tahapan produksi.
• Melakukan analisis risiko yaitu analisis bahaya
dan penetapan kategori risiko.
Penentuan Titik Kendali Kritis (Prinsip 2)

Titik Kendali Kritis (TTK) Titik Kendali (TK)

Setiap titik dalam sistem Setiap titik dalam sistem pangan
pangan spesifik dimana spesifik, dimana hilangnya kendali
hilangnya kendali dapat dapat menimbulkan cacat
ekonomis atau mutu, atau peluang
menimbulkan peluang risiko
terjadinya risiko kesehatan rendah.
kesehatan yang besar.
Penentuan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 3)
Batas kritis
melengkapi
beberapa
harapan

Menunjukkan Merupakan salah Semua faktor Tingkat dimana

perbedaan satu atau lebih yang terkait setiap faktor
antara produk toleransi yang dengan menjadi batas
harus dipenuhi
yang aman dan keamanan aman dan tidak
untuk menjamin
tidak aman bahwa TKK harus aman
efektif diidentifikasi merupakan
mengendalikan batas kritis
semua bahaya
Penentuan Batas Kritis Setiap TKK (Prinsip 3)
Sumber
sebagai
pertimbang
an
penetapan
batas kritis

Saran pakar
Data yang konsultan, Data Modeling
sudah asosiasi peneliti, percobaan matematika
terpublikasi perusahaan pabrik, berupa
dari Codex, peralatan, pemeriksaan simulasi
ICMSF, FDA, pemasuk bahan mikrobiologi komputer
Depkes, SNI, kimia, ahli spesifik dari
mikrobiologi,
dll produk dan
saarjana teknik
proses
ingredient
 Batas kritis
yang
terlewati
menunjukk
01 Adanya bahaya kesehatan
an:

Pantauan 02 Bukti bahaya kesehatan dapat timbul

Batas Kritis
Setiap TKK
Indikasi bahwa produk yang
(Prinsip 4) 03 diproduksi dibawah jaminan
kesehatan

Indikasi bahwa bahan baku dapat

04 mempengaruhi keamanan produk
 Tindakan
koreksi
yang efektif
01 Mampu menghilangkan dan
harus
mengatasi masalah secara tuntas
memenuhi
kriteria:
02 Mencegah perulangan kejadian
Penetapan kesalahan yang sama
Tindakan Mudah dan rasional untuk
Koreksi 03 dilaksanakan
(Prinsip 5)
Efisien dalam menggunakan
04 sumber daya
Menyelesaikan masalah secara
05 cepat
 Penetapan Prosedur
Verifikasi (Prinsip 6)

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan yaitu

1. Validasi HACCP
2. Meninjau hasil pemantauan
3. Pengujian produk
4. Auditing.
 Dokumentasi dan
Pencatatan (Prinsip 6)
Tujuannya yaitu:
1. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur
dan proses yang ada
2. Menjamin pemenuhan peraturan
3. Dokumentasi data pengukuran menujucatatan
permanen mengenai keamanan produk
4. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan
5. Merupakan sumber tinjaun data yang diperlukan
apabila ada audit
6. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan
pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah
7. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan
pengemas, dan produk akhir apabila masalah
keamanan timbul memerlukan penarikan dari pasar
Pelatihan

• Semua personal yang terlibat HACCP harus

mendapat pelatihan
• Pelatihan harus menyentuh semua perangkat
organisasi perusahaan
• Perencanaan pelatihan harus dibuat
perusahaan disesuaikan dengan analisis
kebutuhan kompetensi.
• Rekaman hasil training meliputi semua
catatan yang berkaitan dengan aktivitas
pelatihan
Thank You