KELOMPOK 9

1. GHALIYAH ASY SYAFA

(2016030118)
2. JUNINDA LISTYANA
(2016030120)
FERMENTASI
MINUMAN
 PENGERTIAN
Fermentasi menurut mikrobiologi adalah
perubahan proses yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme serta aktivitas
enzimnya.
Minuman fermentasi merupakan minuman
yang dihasilkan melalui proses fermentasi
secara aerob maupun anaerob dengan
melibatkan aktivitas mikroba terkontrol.
 TEH KOMBUCHA
Kombucha adalah jamur teh yang berasal
dari asia timur dan tersebar ke jerman melalui
rusia sekitar pergantian abad ke-20.
Kombucha merupakan minuman dalam
bentuk teh yang difermentasi dengan biakan
utama (starter) bakteri Acetobacter xylinum
dan ragi Saccharomyces cerevisiae, dan
beberapa mikroorganisme yang baik untuk
sistem pencernaan.
 Secara fisik, kombucha merupakan koloni dari ragi
(yeast) dengan beberapa bakteri yang berbentuk
selaput, lapisan, atau lempengan berwarna putih agak
transparan yang tumbuh secara bertahap di atas
permukaan air teh manis yang sedang difermentasi,
yang memenuhi seluruh luasan wadah air teh manis.
Teh kombucha jika dilihat dari kondisi fisiknya,
masih tetap sama seperti minuman teh biasa yang biasa
diminum. Namun, dari cita rasanya akan berubah total
seperti air tape atau anggur sari buah.
 APA KHASIATNYA ?

Teh kombucha mempunyai banyak khasiat diantaranya

yaitu :
1. Mengobati sembelit
2. Mengembalikan sistem kekebalan tubuh
3. Bermanfaat melawan arteriosclerosis
4. Memulihkan fungsi alat pencernaan
5. Bermanfaat bagi penderita stress mental
6. Menawarkan racun
7. Melawan kanker
 Ketebalan jaringan nata kombucha yang
dapat dibentuk, tergantung pada faktor-
faktor berikut :
1. Jangka waktu fermentasi, semakin lama
akan semakin tebal
2. Volume bibit dan starter yang
digunakan
3. Volume dan kadar gula dalam air teh
manis
Proses Pembuatan Teh Kombucha

1. Ekstraksi teh
2. Penyaringan
3. Pencampuran
4. Pendinginan
5. Inokulasi
6. Fermentasi
7. Pemisahan dan penyaringan
Jenis proses fermentasi teh kombucha

Pada proses pembuatan teh kombucha berlangsung dua

jenis proses fermentasi secara hampir bersamaan, yaitu :
1. Fermentasi aerob, pada fermentasi aerob ini berlangsung
di permukaan teh manis adalah proses sintesis, yang
merupakan bagian dari sitem metabolisme
mikroorganisme. Dari proses sintesis tersebut yang
kemudian akan tuumbuh mycellium yang saling berkait
membentuk jaringan berwarna putih sebagaimana terjadi
pada proses pembuatan tempe.
2. Fermentasi anaerob, pada fermentasi anaerob
mikroorganisme yang terperangkap dalam jaringan terdiri
atas berbagai jenis dan hidup dari makanan yang tersedia
dalam air teh manis. Mikroorganisme tersebut dapat
menghasilkan bermacam-macam enzim yang kemudia
masuk kedalam air teh manis.
Kedua jenis fermentasi ini akan berjalan terus
selama persyaratan tumbuh masih terpenuhi. Selama
proses fermentasi dalam air teh manis, ragi mengurai gula
menjadi gas CO2 dan asam-asam organik serta komponen
lain yang dapat memberikan cita rasa khas dan enak pada
teh kombucha. Cita rasa dan aroma teh kombucha sangat
ditentukan oleh lama waktu fermentasi
Faktor-faktor yang menentukan kualitas dari
teh kombucha

1. Kelancaran fermentasi
2. Waktu fermentasi
3. Cita rasa
4. Kegiatan penuaan / aging
5. Daya tahan
Judul Jurnal :

“ Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis

Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol
Selama Fermentasi “

Duwi Wistiana1 dan Elok Zubaidah

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas
Brawijaya Malang
Analisis Total Mikroba
Dari hasil pengamatan pada kombucha
menunjukkan retata total mikroba kombucha
selama proses fermentasi berkisar antara
5.70×104 cfu/ml hingga 5.90×105cfu/ml pada
pengamatan hari ke-0, kemudian 1.32×106
cfu/ml hingga 4.40×106 cfu/ml pada
pengamatan hari ke-8, dan 4.80×105 cfu/ml
hingga 6.87×105 cfu/ml pada pengamatan hari
ke-14.
Analisis Total Bakteri Asam Laktat
Hasil pengamatan menunjukkan retata
total bakteri asam laktat kombucha
selama proses fermentasi berkisar antara
5.90×104 cfu/ml hingga 2.20×105 cfu/ml
pada pengamatan hari ke-0, kemudian
3.00×105 cfu/ml hingga 9.90×105 cfu/ml
pada pengamatan hari ke-8, dan
4.50×104 cfu/ml hingga 4.30×105 cfu/ml
pada pengamatan hari ke-14.
Total Fenol
Dari hasil pengamatan menunjukkan rerata
total fenol kombucha dari berbagai daun yang
mengandung fenol tinggi selama proses
fermentasi berkisar antara 255.833 (μg/ml
CGAE) hingga 352.500 (μg/ml CGAE) pada
pengamatan hari ke-0 kemudian 263.250
(μg/ml CGAE) hingga 459.533 (μg/ml CGAE)
pada pengamatan hari ke-8 dan 304.433
(μg/ml CGAE) hingga 527.500 (μg/ml CGAE)
pada pengamatan hari ke-14.
Total Asam
Hasil pengamatan menujukkan rerata
total asam kombucha dari berbagai daun
yang mengandung fenol tinggi selama
proses fermentasi berkisar antara 0.01%
hingga 0.02% pada pengamatan hari ke-0
kemudian 0.08% hingga 0.13% pada
pengamatan hari ke-8 dan 0.16% hingga
0.23% pada pengamatan hari ke-14.
PH
Hasil pengamatan menujukkan rerata pH
kombucha selama proses fermentasi
berkisar antara 3.66 hingga 4.11 pada
lama fermentasi hari ke-0, kemudian 2.57
hingga 2.86 pada lama fermentasi hari
ke-8 dan 2.30 hingga 2.56 pada lama
fermentasi hari ke-14.
Total Gula
Hasil pengamatan menunjukkan rerata total
gula kombucha selama proses fermentasi
berkisar antara 0.27% hingga 0.39% pada
pengamatan hari ke-0 kemudian 0.14% hingga
0.25% pada pengamatan hari ke-8 dan 0.13%
hingga 0.20% pada pengamatan hari ke-14.
Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak
berfungsi sebagai pemanis melainkan sebagai
sumber energi bagi bakteri untuk tetap
bertahan hidup melalui proses fermentasi dan
respirasi
Ketebalan Nata
Ketebalan nata merupakan salah satu indikator
adanya pertumbuhan mikroba. Dari pengamatan
dihasilkan rerata ketebalan nata pada kombucha yang
terbuat dari dari daun salam memiliki ketebalan
sebesar 0.32 mm, pada daun teh memiliki ketebalan
sebesar 0.25 mm, pada daun jambu memiliki
ketebalan sebesar 0.50 mm, pada daun sirih memiliki
ketebalan sebesar 0.20 mm, pada daun sirsak
memiliki ketebalan sebesar 0.43 dan pada daun kopi
memiliki ketebalan sebesar 0.32 mm.