Analisis Bahan Makanan

Analisis Zat Anti Gizi

Dibuat oleh :

Sonia Wulandari
Nim : 201751315

Here is where your

presentation begins
 Analisis Bahan Makanan

Tujuan mata kuliah ini yaitu :

1.Menguraikan komponen – komponen suatu
bahan makanan kemudian memastikan jenis
atau jumlahnya sehingga dapat disusun
komposisi keseluruhan bahan tersebut.

2.Menentukan adanya suatu komponen bahan

makanan – minuman kemudian memastikan
berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan
kualitas ( sesuai dengan UU ).

3.Menentukan komponen bahan atau nutrien

yang terkandung sehingga dapat dipakai patokan

4. Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau BTM

5.Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun

6. Mengikuti terjadinya perubahan – perubahan

bahan yang terjadi baik kualitatif maupun
kuantitatif selama proses berlangsung (procces
control )
 Analisis Zat Anti Gizi
 

 Pengertian Pangan

Pangan (makanan dan minuman) merupakan kebutuhan dasar manusia

yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk
melaksanakan pembangunan nasional.
Komponen Pangan

• Komponen Non Gizi

Komponen non gizi adalah komponen pangan yang tidak

mengandung nilai gizi untuk keperluan kesehatan serta tubuh
manusia

• Komponen Gizi

Komponen gizi adalah komponen pangan yang mengandung

nilai gizi yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh.
 Pengertian Zat Anti
Gizi
Zat anti gizi adalah senyawa dalam bahan
pangan yang dapat mengahambat
penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat
menurunkan nilai gizi dari suatu bahan
pangan.
Zat gizi tersebut antara lain karbohidrat,
mineral, protein, lemak, dan vitamin.
Zat anti gizi yang terdapat dalam bahan
pangan bermacam – macam dengan
mekanisme penurunan zat gizi yang berbeda
dari tiap masing – masing zat anti gizi.
 Macam – Macam Zat Anti Gizi

Anti Vitamin Anti Protein

Anti Mineral
 Anti Vitamin

Senyawa yg dapat menghambat aktivitas

vitamin/ menghancurkan molekul vitamin
sehingga tidak lagi berfungsi. Anti Vitamin
merupkan substansi alami atau sintetis yang
menghambat penyerapan suatu vitamin dalam
diet. Sebagian besar anti vitamin bekerja
dengan cara kompetisi langsung dengan
vitamin.

Adapun jenis dari Anti vitamin yaitu :

• Thiaminase
• Askorbase
Jenis Anti Vitamin

a. Thiaminase
Sifat dari thiaminase yaitu:

 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat-

sifat protein, dan efeknya sama
terutamadipengaruhi oleh suhu dan pH
medium.
 
 Dengan pendidihan akan kahilangan
aktivitasnya.
 
 Tersusun atas apo-enzim yang tidak
dapat mengalami dialisis dan co-
enzim ,yang bila dihilangkan
menyebabkan inaktivasi enzim tersebut.
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan  
vitamin B1 denganadanya deteksi yaitu 4-metil-5-  Aktifitas optimum thiaminase pada pH
hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai 6,6
metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak  – 7,0 aktifitas tersebut naik
dididihkan.Thiaminase dapat menyebabkan defisiensi B1
dengan penambahan suhu antara 30 °C– 40
yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan gejala
° C dan pada suhu 65 -70 ° C
avitaminosis dari thiamin, meliputi convulsion,
aktivitasnyatinggal separuh
gangguantersebut dapat dihilangkan dengan injeksi vitamin
B1.
 Gambar 1.
Ikatan thiaminase

Thiaminase dapat ditemukan pada beberapa binatang air ,

seperti ikan, molusca, dan celenterates, dalam beberapa

tanaman (pteridophyta) serta dalam bakteri tertentu.

Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan

denganperlakuan pemanasan yang cukup selama pengola
hn makanan, efek dari thiaminase dapat diminimalisir.
Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase
hampir dapatdinonaktifkan.
 Jenis Anti Vitamin

b. Asam askorbat

Asam askorbat oksidase atau disingkat askorbase merupakan

Sifat dari askorbase yaitu:
 
 Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut
dalam garam danmempunyai berat molekul
150.000.
enzim yanghanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja,
baik asam askorbat alamiataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis
senyawa yang lain misalnya sistein,glutation, tirosin, dan phenol.
Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitasoptimal pada pH 5,6–
5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensivitamin C
akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

 Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk

setiap molekul protein.

 Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah

vitamin yang dioksidasikannaik 2- 2,5 kalinya,
dan aktifitas optimal didapatkan didaptkan pada
suhusekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase
berperan dalam batas yang luas dari pH4-7,
tetapi pengaruh maksimal adalah antara pH
5,6 – 6,0 dan jika phditurunkan 2,0 maka enzim
menjadi inaktif.
 Askorbase terdapat dalam bahan makanan
antara lain tanaman kubis,
Cucurbitamexima(labu), ketimun, apel, selada,
cress (sejenis seledri yang daunnya pedas), buah
persik, bunga kol, sejenis bayam,
kacang hijau, kapri, wortel, kentang,
pisang,tomat, dan beet. Cucurlistacea (ketimun,
labu, dan melon kuning) lebih kaya akanasam
askorbat oksidase daripada spesies yang lain.
Gambar 1.
Ikatan Asam Askorbat
Pengaruh terhadap tubuh manusia yaitu dapat
mengakibatkan defisiensivitamin C. Tanaman juga
mengandung beberapa senyawa yang mencegah
oksidasiatau mereduksi asam askorbat sehingga
tanaman menjadi miskin vitamin C. Secaraumum
kandungan asam askorbat berbanding terbalik
dengan aktifitas asam askorbatoksidase.
Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan
defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang
dari makanan.
Kerja enzim askorbase dihambat oleh pemanasan
enzim selama
1 menit pada suhu 100 °C dan sangat berkurang
oleh perlakuan sulfur dioksida 
dan dalamlarutan gula pekat, enzim juga dihambat
sangat kuat oleh flavonoids dari buah–buahan.
 CREDITS:
This presentation template was created by
Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik.
Please keep this slide for attribution.
 Anti Protein

Anti Protein merupakan senyawa

Contoh :
yang bekerja menghambat
ketersediaan protein untuk dapat
• Senyawa Antiproteinase
dimetabolism oleh tubuh.
• Senyawa Antitripsin
 Anti Protein
Antiproteinase

Merupakan senyawa yang menghambat enzim

pemecah protein, dapat di inaktivasidengan
pemanasan lembab. Adapula proses yang dapat
menghambatantiproteinase:
 
 Proses autoclaving dengan suhu 107⁰-115⁰C,
mampu mendestruksi
mampumendestruksi sempurna protease inhibit
or.

 Perendaman dalam air selama 12-24 jam

membuat proses pemanasan menjadilebih
efektif.
 
 Perebusan pada suhu 100⁰C selama 15-
30 menit mampu memperbaiki nilaigizi
 Anti tripsin
Anti Protein

Merupakan kelompok senyawa

penghambat enzim pemecah protein. Anti
tripsindapat diinaktivasi dengan cara:

 Menggunakan panas Pemanasan

121oC selama 30 menit mengurangi
aktivitas anti tripsin kacangtanah
menjadi 1/5nya

 Dengan menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9

dan pemanasan 98oC pada susu
kedelaidapat mengurangi wakut yang
diperlukan untuk inaktivasi anti tripsin
dari 76menjadi 11 menit
 Dengan penambahan NaOH, inaktivasi
anti tripsin membutuhkan wkt 15
menit pada 195 F, sedangkan tanpa
NaOH diperlukan suhu 215 F
 Anti
Mineral

Anti Mineral merupakan senyawa yang bekerja

menghambat ketersediaan mineral untuk dapat
dimetabolism oleh tubuh.

Contoh :

• Senyawa tanin
• Senyawa Fitat
 Anti
Mineral
Senyawa Tanin

Merupakan suatu senyawa polifenol. Mampu

menyerap zat besi (Fe) sehinggamengakibatkan zat
besi tidak tersedia lagi bagi tubuh.

Efeknya dapat menurunkandaya cerna protein,

terdapat dalam teh hijau, teh hitam, kacang, sagu,
kunyit.

Gambar 1.
Ikatan Senyawa Tanin
 Analisis Tanin

Metode Metode
Metode
Gravimetri Kolorimetri
Volumetri /
Permanganomet
ri penambahan
cara analisis pereaksi biru prusia,
kuantitatif akan membentuk
berdasarkan berat suatu kompleks
tetap. Reagen Berdasarkan reaksi
berwarna biru tinta
ditambahkan kimianya, metode
yang dapat diukur
berlebih untuk volumetri
menggunakan
menekan kelarutan spektrofotometer
endapan. pada daerah sinar
tampak.
 Senyawa Fitrat

Asam fitat merupakan asam kuat, hasil dari Esterifikasi

Hexaphosphoric dengan Myo-Inositol , yang membentuk Garam tidak Larut dg
banyak ion logam bi-valent danTri-valent. Struktur yg demikian itu menyebabkan
Asam fitat mampu menurunkanavailabilitas banyak mineral penting.Asam fitat
dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+,Fe3+, Ca2+ .

Manusia dan hewan tidak mempunyai sistem enzim endogen yangdapat

menghidrolisis molekul fitat. Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik
dapat menimbulkan penyakit tulang karena tubuh kekurangan kalsium (Ca).

Proses yang dapat menginaktivasi asam fitat:

 
 Perendaman dan perkecambahan
 
 Perebusan dan pemasakan
Gambar 1.
  Ikatan Senyawa Fitat
 Fermentasi
 
 Pengolahan produk baru
 Anti
Mineral

Analisis Fitat
 Anti Mineral Efek

Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat zat besi, banyak

terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit

Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan mengganggu

ketersediaan biologis kalsium, selenium, tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro

Goitrogen (anti tyroid) menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin), bentuk :

Thiosianat, isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol, hemaglutinin
(phytotoxin)
Penyakit yang timbul :

Skorbut (scurvy)

Marasmus penyakit malnutrisi

Beri-beri akibat tubuh Anemia
Marasmus disebabkan kekurangan vitamin C
oleh kekurangan hampir  terjadi karena tubuh (asam askorbat).
semua nutrisi dan asupan
kondisi akibat
kekurangan 
kalori, terutama kalori kekurangan zat besi
vitamin B1 (thiamine)
dari protein dan
karbohidrat
Kwashiorkor
Terjadi karena tidak
cukupnya asupan
protein dalam
makanan yang masuk
ke dalam tubuh.
Etiologi penyebab Antigizi:

Mengkonsumsi minuman Teh setelah makan

asam fitat ini akan menghambat penyerapan beberapa mineral penting yang ada dalam makanan selama proses pencernaan
berlangsung. Asam fitat dan tanin (antioksidan alami yang terdapat dalam teh)

Mengkonsumsi minuman Jus Orange dengan karbohidrat

Asam dalam jus jeruk secara drastis menurunkan aktivitas enzim yang bertanggung jawab untuk memecah karbohidrat
sehingga menghambat penyerapan nutrisi.

Mengkonsumsi daun kubis

Dalam kondisi mentah, daun kubis dan ketimun memiliki kandungan akorbase yang bisa membuat oksidasi askorbat menjadi
cepat, hal ini akan memengaruhi ketersediaan vitamin C dalam tubuh menjadi rendah
anatomi & fisiologi penyakit pada anti gizi
 Studi Kasus

Dalam rancangan penelitian studi kasus, mengenai antitripsin, asam fitat juga dapat menghambat daya cerna protein.
Senyawa ini akan membentuk senyawa kompleks apabila bereaksi dengan protein. Senyawa hasil interaksi tersebut (protein-
fitat) akan menurunkan daya cerna protein pada bahan makanan itu sendiri. Contoh bahan makanan yang mengandung asam
fitat adalah kacang-kacangan dan padi-padian.
Kandungan tanin pada bahan makanan juga dapat menurunkan daya cerna protein. Tanin merupakan salah satu
senyawa polifenol (antioksidan) yang dapat membentuk senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut. Senyawa
ini tidak dapat digunakan oleh tubuh secara optimal dan akan dibuang melalui feses. Kacang-kacangan, sayuran, buah, dan
biji-bijian merupakan beberapa contoh kategori makanan yang mengandung tanin.
Apakah zat antigizi dapat diminimalkan atau dihilangkan?
Bisa. Berikut adalah beberapa cara untuk mengurangi kadar zat antigizi pada bahan makanan:

 Kandungan antitripsin dapat dikurangi dengan pemanasan seperti direbus maupun dikukus.
 Kandungan asam fitat pada makanan dapat dikurangi dengan proses perendaman dengan air selama 3-10 jam (suhu air
600), pengecambahan, fermentasi (contohnya tempe), pemanasan, dan digoreng dengan metode deep frying (terendam)
bersuhu tinggi.
 Kandungan tanin dapat dikurangi dengan cara perendaman dan pemanasan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/p https://www.apki.or.id/z
eople/search?utf8=%E2%9 at-antigizi-protein/
C%93&q=antigizi

file:///C:/Users/Vinkie/Picture https://www.academia.edu/408
s/zat-anti-gizi_rev2.0_maret2 37414/MAKALAH_ZAT_ANTI_
016.pdf GIZI