KARBOHIDRAT

Rifki Febriansah, M.Sc., Apt.

 KARBOHIDRAT
1. PENDAHULUAN
2. KARBOHIDRAT DALAM BAHAN PANGAN
3. KLASIFIKASI DAN STRUKTUR KIMIA
4. REAKSI KIMIA KARBOHIDRAT
5. SIFAT FUNGSIONAL KARBOHIDRAT
 1. PENDAHULUAN
 Biomolekul yang paling
banyak ditemukan di alam
 Dari namanya  molekul
yang terdiri dari carbon (C)
dan hydrate (air  H2O)
 Mempunyai rumus molekul
(CH2O)n untuk
monosakarida
 Disintesis dari CO2 dan
H2O dlm proses
fotosintesis
 Dikenal juga sebagai
sakarida
3
 2. KARBOHIDRAT DALAM
BAHAN DASAR PANGAN

Karbohidrat utama dalam :

• animal : glucose, glycogen
• milk : lactose
• plant : cellulose, starch
• seaweed: alginate, carrageenan, agar
 2. KARBOHIDRAT DALAM
MAKANAN

Food Sugar (%)

• Coke 9
• Crackers 12
• Ice Cream 18
• Orange Juice 10
• Cake (dry mix) 36
Sugar in Vegetables:

Free Sugar (%)

Vegetables
Gluc Fruc Suc
• Broccoli 0.73 0.67 0.42
• Carrot 0.85 0.85 4.24
• Cucumber 0.86 0.86 0.06
• Spinach 0.09 0.04 0.06
• Sweetcorn 0.34 0.31 3.03
• Tomato 1.12 1.34 0.01
 Sugar in Fruits (per 100 gram)
Jenis Gula (g)
Jumlah Energi
Macam Buah
Gula (%) Gluc Fruc Suc (kcal)

• Kurma 48.8 24.9 23.9 - 271

• Pisang 19.6 5.2 5.9 8.5 98 *)
• Kismis 14.2 - - 14.2 289
• Apel 11.0 1.2 6.0 3.8 64 *)
• Nanas 10.6 2.3 1.4 6.9 57 *)
• Anggur 9.3 4.8 4.3 0.2 68
• Pear 8.7 2.5 5.0 1.2 61
• Jeruk Manis 8.5 2.5 1.8 4.2 51 *)
• Mangga 7.4 - - 7.4 73 *)
• Blewah 6.5 1.1 1.3 4.1 30
Sumber : Food and Nutrition Encyclopedia (1994)
*) Daftar Analisis Bahan Makanan (1992)
 3. KLASIFIKASI DAN
STRUKTUR KIMIA
Photosynthesis Tanaman Lingkungan

Lingkungan
Karbohidrat disintesis dalam tanaman hijau dengan fotosintesis.
Energi matahari diserap oleh pigmen hijau pada tanaman, klorofil.
Energi ini digunakan untuk mendorong banyak proses yang
dikatalisis oleh enzim. Efek keseluruhannya adalah mengurangi
karbon dioksida menjadi karbohidrat dan mengoksidasi air menjadi
oksigen.
 CARBOHYDRATE
Cx(H2O)y

Mono Di Oligo
saccharides saccharides saccharides

Hexose (C-6)
a. D-Glucose • Sucrose (a+d) • Rafinose (b+a+d)
b. D-Galactose • Lactose (a+b) • Stachyose (b+b+a+d)
c. D-Mannose • Maltose (a+a) ->  • Verbacose
d. D-Fructose • Cellobiose (a+a) ->

Pentose (C-5) POLY

1. Xylose
2. Arabinose
SACCHARIDES
3. Ribose • Cellulose (-> a)
• Starch (-> a)
• Chitin
• Agar (->b)
• Carrageenan (->b)
• Alginat
 POLYSACCHARIDES

STARCH NON-STARCH
POLYSACCHARIDES

Daratan: Perairan:

Cellulose Alginate

Pectin Carrageenan
Agar
Gum
Furcellaran
Lainnya
Chitosan
Lainnya
 Struktur Kimia
Gugus Aldehid (CHO) = gugus reduksi

H Gugus Karbonil (CO)

1
C =O 
6 CH2OH
2
H C OH O
H 5 H OH
3 4
HO C H OH H 1 1
4 HO 3 2 OH H
H C OH
5
H OH
H C OH Atom C Chiral
6 -D-Glukosa
H C OH Atom C asimetris terjauh dari karbonil (CO)
Sebagai dasar penamaan D (OH dikanan) dan
H L (OH di kiri)

-D-Glukosa
(Aldosa)
(Aldohexose)
 Struktur Kimia

H
1 1
C =O H C OH
6 CH2OH
2 2
H C OH H C OH O
H 5 H
3 3 4
HO C H HO C H OH H 1
4 4 HO 3 2 OH
H C OH H C OH
5 5
H OH
H C OH H C O
6 6 -D-Glukosa
H C OH H C OH Konfigurasi Haworth

H H
-D-Glucopyranosa
Aldehydo-D-Glukose
 Struktur Kimia
Gugus Aldehid (CHO) = gugus reduksi

H Gugus Karbonil (CO) H

1 1
C =O H C OH
2 2
H C OH H C OH
3 Reduksi 3
HO C H HO C H
4 4
H C OH H C OH
5 • Na-Amalgam 5
H C OH • Li-Al-hydride H C OH
6 • hydrogenation 6
H C OH H C OH
H H

-D-Glukosa Sorbitol
(Aldosa)
 Struktur Kimia
Gugus Aldehid (CHO) = gugus reduksi

H Gugus Karbonil (CO) H

1 1
C =O H C OH
2 Gugus Keton 2
H C OH C= O
3 3
HO C H HO C H
4 Saccharose group 4
H C OH H C OH
5 5
H C OH H C OH
6 R 6
H C OH H C OH
C= O
H H
-D- HO C H -D-
Glukosa Fruktosa
(Aldosa) R = H  Aldehyde (Ketosa)
(Hexose) R = CH2OH  Keton (Hexulose)
(C H O ) (C6H12O6)
 Struktur Kimia

Carbonyl group Aldehydes are readily oxidised to

carboxylic acids:

Keton Aldehid Jika tembaga (II) (Cu2+ biru)

digunakan sebagai zat pengoksidasi,
tembaga diubah menjadi tembaga (I)
yang membentuk oksida tembaga
merah (Cu2O) sebagai endapan. Ini
adalah bagaimana reagen Benedict
dan solusi Fehling digunakan untuk
menguji aldehid dan gula pereduksi.
Struktur Kimia
 MONOSAKARIDA

6 CH2OH CH2OH

H O HO O
5 H H
4 1
OH H OH H
HO 3 2 OH  H OH 
H OH H OH
-D-Glukosa -D-Galaktosa

6 CH2OH
OHCH2
1
O CH2OH H O
H
5 2
H OH OH OH OH
H 4 3  HO OH 
OH H H H
-D-Fructose -D-Manosa
 DISAKARIDA
CH2OH CH2OH
H O O
H H H
OH H OH H
HO O
OH
H OH H OH
-D-Glukosa -D-Glukosa

-D-Maltosa
(Glukosa--(14)-Glukosa)

• terdiri atas 2 molekul glukosa

• dari hydrolysis pati oleh -amylase
• gula reduksi
 DISAKARIDA
CH2OH CH2OH

HO O H O
H
OH H O OH H
H H OH
H OH H OH
-D-Galaktosa -D-Glukosa

Lactosa
Galaktose--(14)-Glukosa)

• terdiri atas Galaktosa dan Glukosa

• terdapat pada susu :
• Mamalia : 2 – 8.5%
• Cow and Goat : 4.5 – 4.8%
• Human : 7 %
• gula reduksi
 DISAKARIDA
6
CH2OH OHCH2
1
O O CH2OH
H H
5 2
OH H O H OH OH
HO 4 3

H OH OH H
-D-Glukosa -D-Fructose

Sukrosa
Glukosa--(12)-Fruktosa)

• terdiri atas Glukosa dan Fruktosa

• terdapat pada cane (tebu)
• gula non-reduksi
• table sugar
 POLISAKARIDA

ikatan--(14)-Glikosidik)

H OH CH2OH

2 H H O
B1 O OH
4
H 1 4
OH 1
O
4 A
O H
HO O H
CH2OH H OH
-D-Glukosa -D-Glukosa
A B
n
CELLULOSE
POLISAKARIDA
POLISAKARIDA
 REAKSI-REAKSI KARBOHIDRAT
1. HYDROLYSIS
2. NON-ENZYMATIC BROWNING

Seperti yang ditunjukkan pada rumus, faktor C1 dan Cx, yang masing-masing
ditemukan endo dan 1,4-β-glukanase, menghidrolisis selulosa menjadi
selobiosa. Karena faktor C1 semakin dihambat oleh produknya, cellobiase
sangat dibutuhkan pemecahan selulosa tidak cepat terhenti. Namun, selobiase
juga mengalami hambatan produk. Karena itu selulosa lengkap degradasi
hanya mungkin terjadi jika selobiase hadir dalam jumlah besar atau glukosa
yang terbentuk dengan cepat dihilangkan.
 4. REAKSI-REAKSI KARBOHIDRAT
• HYDROLYSIS :
• Fermentasi Tape

BAHAN BAKU Fermentation PRODUCTS

• Ketela Pohon • Jenis Mikrobia • Tape singkong
• Ketan • Suhu • Tape Ketan
• Waktu

Starch Glucose Alcohol Acid

 • Reaksi Enzimatis
• Dipengaruhi oleh :
• ENZIMATIS • Substrat
• Enzim
• Suhu
• Waktu

BROWNING
• Reaksi Maillard
• Reaksi Gula & Protein
• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula
• Suhu
• NON-ENZIMATIS • Waktu

• Ascorbic acid • Karamelisasi

oxidation • Pemanasan Gula
• Dipengaruhi oleh :
• Suhu
• Waktu
 BROWNING

Reaksi Maillard
• Ilmuwan Perancis : Louis Maillard (1912)
 glucose + glycine
• Carbonyl – Amine Reaction  action of
amino acids/protein on reducing sugars
• Related to aroma, taste and color
• Roasting of coffee and cacao beans,
baking of bread and cakes, toasting of
cereals, cooking of meats
 BROWNING

REDUCING
CARBONYL
SUGAR
Melanoidins
• Dipengaruhi oleh : (Brown
• Jenis Gula Pigments)
• Asam Amino 5-Hydroxymethyl-
AMINO AMINE
• pH 2-Furfuraldehyde
ACID • Suhu (HMF)
• Katalis
• Kadar Air
 REAKSI MAILLARD
• Reaksi antara gula pereduksi dan Protein (asam amino)
• Dipengaruhi oleh suhu, waktu dan jenis gula
• Menghasilkan warna coklat
• Prosesnya berlangsung pada suasana basa
• Proses yang terjadi pada reaksi maillard:
1. Gugus karbonil pada gula menghasilkan N-
glukosamin dan air
2. Gugus glukosamin yang tidak stabil mengalami
pengaturan kembali membentuk ketosamin
3. Ketosamin mengalami proses lanjut:
• Memproduksi air dan redukton
• Menghasilkan diasetil, aspirin, pyruvaldehid, dan
ikatan hidrolitik lain
• Membentuk melanoidin.
 BROWNING REACTIONS
Maillard Reaction : (Lysine + Sugars)

SUCROSE SUCROSE + SUCROSE +

FRUCTOSE LACTOSE
BROWNING NON ENZIMATIS : MAILLARD

Produk : Bakpia
 CARAMELIZATION
• Karamelisasi didefinisikan sebagai degradasi
termal gula yang mengarah pada pembentukan
volatil (aroma karamel) dan produk berwarna
coklat (warna karamel).

• Proses ini dikatalisis oleh asam atau basa dan

umumnya membutuhkan suhu > 120 oC pada
9<pH<3  (pH < 3 or pH > 9)

• Karamelisasi terjadi dalam makanan, saat

permukaan makanan dipanaskan dengan kuat,
misal : proses memanggang, pemrosesan
makanan dengan kadar gula tinggi seperti selai
dan jus buah tertentu, atau dalam produksi
anggur.
 TEKNOLOGI KARBOHIDRAT

SUMBER TEKNOLOGI CARBOHYDRATE-BASED

KARBOHIDRAT PROSES PRODUCT

1. Ketela Pohon 1. Asam 1. Tape Ketela Pohon

2. Beras Ketan 2. Basa 2. Tape Ketan
3. Jagung 3. Panas 3. Karamel
4. Gandum 4. Enzimatis 4. Candy
5. Mikrobiologis 5. Modified (CMC)
 SIFAT FUNGSIONAL
1. SWEETNESS &
SWEETENERS
2. HYGROSCOPICITY
1. Reduced Aw 
Preservative
2. Adsorbent  Baby care
products
3. Moisture  Beauty care
products
3. TEKSTURAL
CONTRIBUTION
1. Rigidity : Roti
2. Viscosity : Saus
 Fungsi dalam tubuh
Didalam organisme memiliki berbagai peranan:
 Simpanan energi, bahan bakar dan senyawa antara
metabolisme
Pati, glikogen  dgn cepat dpt diubah mjd glukosa
 Bagian dr kerangka struktural pembentuk RNA dan
DNA  gula ribosa dan deoksiribosa
 Elemen struktural pd dinding sel tanaman, bakteri &
eksoskleleton Arthropoda  polisakarida
 Identitas sel  berikatan dgn protein atau lipid dan
berfungsi dlm proses pengenalan antar sel (cell-cell
recognition)  oligosakarida
35
TERIMA
KASIH
36