TEKNOLOGI PASCA PANEN

MUTU (KUALITAS)
DR. OTTAVIA S. PADMINI, M.Si
MUTU/KUALITAS

Definisi Mutu:

Sekumpulan sifat bahan yang

nampak dan tersembunyi yang
menunjukkan karakteristik bahan
tersebut dan tingkat penerimaan
konsumen. (bentuk kepuasan,
kesenangan, kenikmatan yang
dirasakan oleh konsumen)
 FAKTOR KUALITAS PANGAN

• Tingkatan Mutu
• Perkembangan Mutu
• Komponen Mutu
• Pengukuran Mutu
• Standard Mutu
• Penanganan Mutu
• Faktor Yang Mempengaruhi Mutu
1. Tingkatan Mutu

• Sangat bagus (superior)

• Bagus / baik (good)
• Sedang /cukup( moderate)
 2-2

2. PERKEMBANGAN MUTU
SUBYEKTIF OBYEKTIF
(Analisis inderawi (Analisis teknis)
/ organoleptik)
Visual, rasa, bau, fisik,
(kualitatif) Kuantifikasi dari
analisis inderawi

MUTU GABUNGAN
Safety
Perkemb.

Senang Tinggi/Bagus
Standart analisis lab
Analisis preferensi
(metode)

konsumen Alat/lab
valid
3. KOMPONEN MUTU
BAHAN PANGAN
A. Visual
B.Fisik
C. Nilai Gizi
D. Rasa Dan Aroma
E. Keamanan
 3. Komponen Mutu

a. Visual:
b. Fisik:
1. Ukuran
1. Kekerasan (Tekstur)  Bahan Padat
2. Bentuk 2. Viskositas (Kekentalan)  Bahan Cair
3. Warna
4. Kecerahan
5. Cacad
 c. Nilai Gizi:

1. Sumber gula / karbohidrat

2. Sumber protein
3. Sumber lemak
4. Sumber vitamin
5. Sumber mineral
Kalori dan serat *)

d. Rasa & Aroma (Flavor)

1. Manis 6. Harum
2. Asin 7. Sedap
3. Gurih 8. Lembut
4. Pahit 9. Menyengat
5. Sepat 10.Segar

Enak >>>> Suka

 e. Keamanan (bebas dari cemaran)
• Mikroorganisme (Bakteri : Coli, Bacillus, Micrococeus
Pseudomonas, Jamur : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
• Fisik (Kotoran/Bahan asing  debu, batu, kaca, kawat dll
• Kimia (Residu pestisida, Bahan aditif)

4. Pengukuran Mutu
Obyektif (menggunakan alat) & Subyektif (pancaindera)
 Visual
a) Bentuk & Ukuran
• Sorting Machine
• Pencetakan
b) Warna & Kecerahan
• Chromameter
• Spectrophotometer
• Colour Chart
• Analisa Pigmen
c) Cacat / Defect
• Sensor dan perabaan, penglihatan

 Fisik
Tekstur
• Penetrometer (tekanan/satuan luas)
(mouth feel  Sensasi di mulut)/ ditekan
pakai jari

• Vicosimeter (Waktu alir/Volume)

  Nilai Gizi

Yodometri, Khromatografi,
Gula Ensimatis

Kjeldahl
Protein

Ekstraksi Soxhlet
Analisa Lemak

Bio assay, Mikrobiologis,

Vitamin Fisika (Fluorometri)

Gravimetri (Pengabuan)
Mineral
 Rasa & Aroma
a) Panel test (panelist  rasa & bau)
b) Gas Chromatography/GC (Volatile
Component)
c) HPLC = High Performance Liquid
Chromatography  Esense rasa
d) Perbandingan total asam & total bahan
terlarut

 Keamanan
 Cara Mikrobiologis ( menggunakan
media, mikroskopis )
 Cara Fisik (menggunakan sensor)
 Cara Kimia (menggunakan reagen)
  Bahan Non Pangan
1. Visual = Design (seni)  bentuk, ukuran, warna
2. Fisik = Kekokohan/kuat tarik
3. Aroma = lembut dan segar)
4. Keamanan = tidak mudah rusak/awet

5. Standar Mutu
Type :
a) Standar Penelitian
b) Standar Perdagangan
c) Standar Pemerintah (SNI)
Internasional
FDA  Food and Drug Association
FSIS  Food Safety and Inspection Service
 2-4

6. Pengendalian Mutu

a. TQM (Total Quality Management)

b. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points
c. GMP (Good Manufacture Practice)
d. GAP (Good Agricultural Practice)
e. GHP (Good Handling Practice)

7. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU

• Dibentuk --------> budidaya (pra panen)

• Ditentukan --------> panen
• Dijaga --------> pascapanen /penanganan primer
• Ditingkatkan >>>>> pengolahan /penanganan
sekunder >>> dalam aktivitas agroindustri
 FAKTOR LAIN YANG
BERPENGARUH PADA MUTU
A. “Nutritional quality”
- kandungan komponen gizi bahan (karbohidrat gula dan non gula,
asam-asam amino, asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh, vitamin-
vitamin larut air / lemak, mineral mikro dan makro)

B. Kualitas Sanitasi (Air, alat, bahan tambahan)

- analisa jenis mikrobia : bakteri, yeast, jamur
- Deteksi dengan sinar-X untuk deteksi
kontaminan fisik (logam, batu kecil, pecahan kaca)

C. Stabilitas penyimpanan
- Mengukur dengan kondisi penyimpanan dan
penanganan selama distribusi
- Uji thd. Stabilitas penyimpanan : sampai 1th
 2-6
Masa kaduluwarsa (Expired Date)
•Rentang / kisaran waktu sejak makanan selesai
diolah /diproduksi (on farm /off farm) sampai
konsumen masih bisa menerima kondisi mutu
produk tersebut.
•Batasan waktunya : komponen mutu yang laju
penurunannya paling cepat >>> disebut sebagai
mutu kritis (berkaitan dengan daya simpan)
•Cara dan bahan pengemasan; tempat (suhu dan
kondisi udara penyimpanan); jenis dan sifat bahan
>>> sangat menentukan panjangnya rentang waktu
kadaluwarsa
 2-6
•Uji waktu kadaluwarsa harus mendekati kondisi dan
keadaan penyimpanan di tingkat aneka penjual dan
tingkat rumah tangga
•Masa kadaluwarsa dapat diperpanjang dengan
mengendalikan faktor-faktor :
a. interaksi antara komponen dalam bahan makanan,
b. proses pengolahan yang dipergunakan,
c. pengemasan,
d. distribusi dan kondisi penyimpanan
PENDAHULUAN
 Latar Belakang
Menjaga produk agar tetap prima sampai pada
konsumen
 Tujuan:
1. Meningkatkan mutu hasil
2. Menekan kerusakan (losses/susut bobot)
3. Meningkatkan nilai tambah produksi
4. Meningkatkan pendapatan petani
ARTI PASCA PANEN
• PASCA PANEN adalah perlakuan yang
diberikan pada hasil pertanian setelah panen
sampai komoditas berada di tangan
konsumen
• Pasca produksi (Postproduction) yang
dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan,
yaitu
1. pasca panen (postharvest) dan 2.
pengolahan (processing).
KEHILANGAN (LOSSES)
Cara Penanganan Panen Yang
Baik
Cara Penanganan Panen Yang
Baik
Penanganan
Pascapanen