AKTIVITAS AIR

DAN
PEMBUSUKAN
Kelompok 3
PUTRI NATASIA BR SINGARIMBUN (40040118060001)
OVIKA SITA WIDI ASTUTI (40040118060008)
INAS TAHANI MUNTAZ (40040118060012)
MAULA NAZRI AFANDI (40040118060014)
SEKAR LANGIT WIDYA PUTRI (40040118060017)
AULIA NISSA (40040118060018)
M ABDILLAH TAUFIQURRAHMAN (40040118060026)
ANA INDAH L (40040118060028)
NOOR AFIF (4004011806029)
ZEN MAULANA PANGESTU (40040118060032)
Definisi dan prinsip
dari aktivitas air (Aw)
Kadar air adalah kandungan air dalam suatu
bahan, dapat dilakukan dengan metode dan
kondisi yang ditentukan. Dan dinyatakan sebagai
persentase terhadap berat basah atau berat
kering. Penetapan kadar air menggunakan oven.
Metode ini di gunakan untuk seluruh makanan,
kecuali untuk produk pangan yang mudah
menguap atau yang terdekomposisi pada proses
pemanasan
Metode penentuan
kadar air
Penentuan kadar air pada umumnya dilakukan dengan
cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-
110oC hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya
air yang diuapkan.

Metode Karl Fischer (1935) menggunakan cara

pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi
langsung dari bahan basah dengan larutan iodine,
sulfur, dioxide, dan piridina dalam methanol,l perubahan
warna menunjukkan titik akhir titrasi

Metode Mc.Neil. Metode ini mengukur kadar air

berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari
reaksi kalsium karbida dengan bahan seperti mentega
dan tepung.
Faktor-faktor yang
mempengaruhi tingkat aktivitas
air
• aktivitas air dari produk kering sebelum
masuk ke penyimpanan
• laju penurunan kualitas
• situasi biaya proses dehidrasi
• Kemasan, termasuk bahan kemasan.
Hubungan antara Aw dan
kerusakan makanan?

Air yang terdapat dalam bentuk bebas menyebabkan

kerusakan bahan pangan baik secara mikrobiologis
maupun secara enzimatis. Tetapi kadar air bukan
merupakan parameter absolute yang dapat dipakai
untuk menentukan kecepatan terjadinya kerusakan
bahan pangan, dalam kasus ini dapat digunakan Aw
untuk menentukan kemampuan air dalam proses
kerusakan bahan Pangan
Pembusukan makanan

Pengeringan, pembusukkan, kontaminasi dengan

kotoran dari bahan kimia dan kerusakan oleh
hewan atau hama serangga terjadi ketika mereka
semua menjadi bagian dalam pembusukkan
makanan. Pembusukan dapat Terjadi dari hal yang
tidak diinginkan reaksi kimia, seperti oksidasi dan
serangan micro-organism seperti ragi dan bakteri.
Mikrobiologi Pembusukan
Makanan

Keadaan yang sesuai dengan bahan makanan

yang efisien dan lembab untuk media
pertumbuhan mikroorganisme makanan disimpan
di tempat hangat dan kemungkinan besar
menyebebkan resiko yang sangat buruk
atau  sangat tidak baik, oleh karena itu mereka
akan cepat mengalami pengandaan.
Mikroorganisme memiliki variasi dalam ukuran
tertentu dari ukurannya cukup besar untuk dilihat
oleh mata telanjang sebesar 100 virus ukuran
terkecil yaitu sebesar 0,1.
Mikroorganisme yang
menyebabkan keracunan
makanan
1. lumut
Lumut saat ini mulai tumbuh dengan sangat
mudah terlihat seperti bulu.Lumut  juga
menghasilkan spora dari biji ini dapat dibawa oleh
arus udara yang memiliki jarak yang cukup besar
dan dengan cara ini menginfeksi makanan lainnya.

2. mitokosin
jamur mikotoksin alfatoksin dapat menghasilkan
penyakit dengan sejumlah kecil hewan-hewan
mikotoksin.
Mikroorganisme yang
menyebabkan keracunan
makanan
3. bakteri
Bakteri tumbuh paling mudah dalam kondisi netral
dan pertumbuhan di biasanya terhambat oleh
asam.Beberapa bakteri, namun, akan mentolerir
cukup rendah pH. Misalnya, lactobacilli yang
menyebabkan asam dari susu dengan produksi
asam laktat dan acetobacter yang mengkonversi
etil alkohol untuk asam asetat berkembang.

4.ragi
Ragi dapat membentuk spora tapi jauh lebih
sedikit dari lumut dan spora bakteri tahan
panas .Ragi terjadi di permukaan tanah dan buah-
buahan.
Ontolisis
Ontolisis adalah proses pembusukan makanan
dikarenakan zat yang terkandung dalam makanan
itu sendiri dan adanya reaksi kimia antara zat
yang dikandung dalam makanan dengan oksigen
di udara sekitar. faktor faktor yang mempengaruhi
ontolisis yaitu enzim dan oksidasi oleh udara.
 Ciri-ciri makanan
kadaluarsa yaitu :
a. Susu dan keju : setelah dibuka dari
kemasannya.
b. Daging, ikan dan tahu : berubah warna,
berlendir dan berbau.
c. Sayur dan buah-buahan : tumbuh jamur dan
berlendir.
d. Makanan kering : kondisi kemasan sudah tidak
baik.
e. Makanan kaleng: menimbulkan gas, berlendir
dan bau.
terimakasih