PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROSES PENGOLAHAN PRODUK MAKANAN

SOSIS SAPI SIAP SAJI

Oleh :
Rinaldi Ramadhan
05041181722001

Jurusan Teknologi dan Industri Peternakan

Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya
2020
Definisi Sosis ...????
Sosis adalah makanan yang  umumnya terbuat dari daging yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke
dalam pembungkus/casing  yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus
hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun
diasapkan.
Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti
diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani
yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang
Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria
akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar
makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di
musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging  yang
diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.
Bahan Pembuatan Sosis sapi....???
1. Daging sapii, Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi
dalam sosis. Dalam pembahasan kali ini, bahan baku utama adalah daging sapi.
2. Lemak, dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan
empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30%
dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan
3. Bahan Pengikat dan pengisi, Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu
skim
4. Air yang ditambahkan berupa es, berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga
suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0 o C). selain berfungsi
sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan
protein sarkoplasma dan garam.
5. Garam, berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan
protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air
dari daging.
6. Bumbu, dalam pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah.
 Receiving Raw Meat

Storage (Cold-Frozen)

Meat Preparation

Combine Ingredients Meat Food, Non Meat Food

Rework
Ingredients

Casing Stuffing

Boiling Boiling Cooking, Smoking

Smoking

Inspection

Dari pada bingung

Chilling
mending liat slide
Cutting berikutnya....
Packaging

Finish Product Storage (Cold)

Metode Pengawasan Mutu Pangan..
1. Penerimaan bahan baku berupa daging sapi mentah. Padat tahap
ini daging sapi diseleksi menurut kandungan protein(minimal 13%),
lemak(maksimal 20%, karena ditakutkan akan ada penambahan
kadar lemak karena adanya proses pengolahan lebih lanjut yang
menyebabkan kadar lemak bertambah.
Pada SNI sendiri tertuliskan kadar lemak maksimal 25%), kadar
air(maksimal 50%, karena pada proses pengolahan ada penambahan
air dalam bahan dan adanya proses yang memungkinkan adanya
peningkatan jumlah kadar air), jumlah mikroba(harus negatif), dan
cemaran logamnya. Biasanya dengan metode analisis, diantaranya
dengan metode. Kjedahl untuk analisis protein, metode Soxhlet
untuk analisis lemak, metode Gravimetri untuk analisis kadar air,
metode VRB untuk analisis kadar mikroba, dan metode SSA untuk
analisis kadar logam pada daging sapi.
Metode Pengawasan Mutu Pangan..
2. Storage: ruang penyimpanan raw material/daging sapi, dengan suhu
ruang antara -18 oC sampai dengan -22 oC (Suhu freezer). Dibawah suhu
tersebut kemungkinan daya tahan/umur simpan bahan mentah dan
kualitas bahan akan menurun sehingga menurunkan kualitas produk jadi
nantinya.
3. Meat Preparation: Merupakan proses persiapan awal, di area ini juga
terdapat proses thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan
mesin band saw, mechanical deboning machine, dan proses giling dengan
mesin meat mincer.Suhu saat proses giling masih dipertahankan dibawah
suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat
penting sebagai emulsifier. Yang harus diperhatikan saat proses giling,
gesekan antara daging dan screw dalam mesin yang berpotensi menaikkan
suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.
Metode Pengawasan Mutu Pangan..
4. Combine Ingredients:Suhu adonan pada proses ini
harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3-
12oC.
5. Stuffing:Pada proses ini pengawasan mutu
diperlukan saat dimulainya proses inject bahan
kedalam casing agar casing tidak sobek atau terisinya
udara pada sela-sela casing yang mengakibatkan
penurunan berat bahan jadi karena adanya udara.
Metode Pengawasan Mutu Pangan..
6. Proses boiling (Perebusan): Sosis yang sudah terbentuk
dari proses stuffing, direbus dalam sebuah boil kettle dengan
suhu 70-75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis
sosis.Proses cooking dan smoking (Pemasakan dan
pengasapan): pada proses cooking biasanya dilakukan pada
suhu yang lebih rendah, yakni 65-70oC karena terjadi
pemanasan sebanyak dua kali. Setelah cooking, bahan masih
tiga perempat matang akan dilakukan pengasapan dengan suhu
40oC untuk menghindari perubahan warna karena adanya
proses browning non enzimatis. Biasanya sosis akan diasap
selama kurang lebih 30 menit dalam alat yang vacum.
Metode Pengawasan Mutu Pangan..
7. Chilling: menggunakan alat Cooling Chamber. Pendinginan Cepat ini
memerlukan waktu ±2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan
cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller(0-5 oC), Chiller
Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin
blower pada evaporator yang sangat kuat.  Biasa disebut sebagai Blast
Chiller.

8. Cutting: proses cutting ini menggunakan jenis mesin sausage

cutter.Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity
yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses
pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi. Biasanya ada
karyawan bagian QC yang ikut mengawasi jalannya mesin.
Metode Pengawasan Mutu Pangan..
9. Packaging: Proses packaging disini yaitu
vacuum Packaging.Pada mesin ini terdapat pengaturan
secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan,
pengeluaran udara/gas-gas dalam kemasan dan
pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik.
Karyawan bagian QC biasanya dibutuhkan pada saat
proses ini untuk memantau agar memastikan tidak ada
udara yang masuk pada saat pengemasan sosis.