Kegiatan Belajar 1.

Pengendalian Mutu
dan Penerapan
HACCP
Definisi Mutu

Mutu adalah kumpulan parameter dan

atribut yang mengindikasikan atau
menunjukkan sifat-sifat yang harus dimiliki
suatu bahan atau produk pangan.
Upaya-upaya yang dilakukan
pengendalian mutu
Merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara
berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam
memantau dan menilai barang, jasa, maupun
pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau
institusi dibandingkan dengan standar yang
ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang
ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki
mutu.
Pentingnya pengendalian mutu
Pengendalian mutu penting dilakukan untuk
meningkatkan :
 indeks kepuasan mutu (quality satisfaction
index),
 laba/keuntungan,
 pangsa pasar,
 semangat karyawan,
 produktivitas dan efisiensi, serta
 kepuasan pelanggan.
Faktor yang mempengaruhi mutu
adalah:
 spesies,
 ukuran jarak ke konsumen,
 pakan,
 lokasi,
 jenis kelamin,
 masa perkawinan,
 organisme parasit,
 kandungan senyawa racun,
 kandungan polutan dan cacat
Penurunan mutu bahan pangan terbagi menjadi:
1. kerusakan fisik,
2. kerusakan kimiawi,
3. kerusakan biologis dan
4. senyawa racun
Pencegahaan penurunan mutu
Cara mencegah penurunan mutu selam penanganan:
1. precooling,
2. penanganan steril,
3. pencucian bahan pangan,
4. penyiangan,
5. blansing,
6. pemiletan (filleting),
7. sortasi dan
8. grading
Mencegah penurunan mutu selama pengawetan
dengan cara:
1. penggunaan suhu rendah,
2. irradiasi, dan
3. penggunaan bakteri antagonis
Mencegah penurunan mutu selama pengolahan
dengan cara:
1. HTST,
2. perebusan,
3. penguapan,
4. penggorengan,
5. pengeringan,
6. tekanan,
7. asam,
8. garam,
9. gula,
10.anti bakteri dan
11. fermentasi
Pengendalian produk yang tidak sesuai dengan
cara:
1. pengendalian produk cacat dan
2. nol cacat (zero defect)
Definisi
 HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point)
adalah sebuah metode operasi terstruktur yang
dikenal secara internasional yang bisa
membantu organisasi dalam industri makanan
dan minuman untuk mengidentifikasi risiko
keamanan.
 Manfaat HACCP
 Menjamin keamanan pangan
 Mencegah kasus keracunan pangan
 Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan
produksi atau ketidakamanan pangan
 Memberikan produk memiliki nilai kompetitif di
pasar global.
 Memberikan efisiensi manajemen keamanan
pangan.
Tujuan HACCP
 Untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan
tindakan pencegahan yang perlu dilakukan
untuk pengendaliannya.
 Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip. Sedangkan
Kosep HACCP Menurut Codex Alimentarius
Commision (CAC) Konsep HACCP menurut CAC
terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP
tercakup pula di dalamnya
Batas Kritis
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan
tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat
yang aman

Penetapan Batas Kritis

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan
berdasarkan:
Referensi


Standar
 teknis
Obesrvasi

Kriteria yang sering dipergunakan untuk setiap
HACCP
 Suhu
 Waktu
 Kelembaban
 pH
 Aw
 Kadar chlorine
 Parameter yang berhubungan dengan panca indra
seperti kenampakan dan tekstur.