PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

SESUAI STANDAR AKREDITASI

L/O/G/O
AKREDITASI

• Akreditasi rumah sakit merupakan

pengakuan terhadap rumah sakit
yang diberikan oleh badan yang
berwenang setelah dinilai bahwa
rumah sakit memenuhi syarat
pembakuan atau kriteria tertentu.

2
AKREDITASI RS
• Komite Akreditasi Rumah Sakit
(KARS) versi 2012
• The Joint Commision International for
Hospital Acreditation
• International Organisation of
Standarditation (ISO) 22000:2005,
Food Safety Management System

3
 PENYELENGGARAAN MAKANAN RS

Melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :

- Perencanaan
- Penerimaan & Penyimpanan
Bahan Makanan

- Persiapan Bahan Makanan

- Pengolahan Bahan Makanan

- Distribusi makanan

4
 ACUAN KERJA
• KepMenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004
Tentang Penyehatan Lingkungan Rumah Sakit
• Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
• ISO 22000:2005 Food Safety Management System
• The Joint Commision International 4th Edition
• RSCM, Pedoman Keamanan Pangan, 2012
• Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Dir. Bina Gizi,
Kemenkes RI,2013

5
PENYELENGGARAAN
MAKANAN RS
Memenuhi persyaratan yang berlaku :
• Standar fisik bangunan
• Fasilitas Peralatan
• Ketenagaan
• Menerapkan prinsip pengolahan makanan
yang baik mulai dari pemilihan bahan
makanan sampai penyajian
• Higiene sanitasi

6
STANDAR FISIK BANGUNAN

Konstruksi bangunan untuk kegiatan

penyelenggaraan makanan harus kokoh & aman.
1. Komponen atap.
• Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan
tidak menjadi tempat perkembangbiakan
serangga, tikus, dan binatang pengganggu
lainnya
• Rangka atap harus kuat memikul beban
penutup atap

7
STANDAR FISIK BANGUNAN

2. Komponen lantai.
• Terbuat dari bahan yang
kuat, kedap air, permukaan
rata, tidak licin, warna terang,
dan mudah dibersihkan.
• Mempunyai kemiringan lantai
yang cukup ke arah saluran
pembuangan.
• lantai dan sudut dinding
berbentuk lengkung
8
STANDAR FISIK BANGUNAN

3.Komponen dinding.

• Dinding harus keras dan

kokoh, tidak porous, kedap
air, tidak berjamur, mudah
dibersihkan.
• Keramik/porselin tidak
boleh retak dan/atau patah.

9
 STANDAR FISIK BANGUNAN

4.Komponen langit-langit.
• Langit-langit harus kuat, berwarna terang,
permukaan rata dan mudah dibersihkan.
• Tinggi langit-langit minimal 2,70 m.
• Rangka langit-langit harus kuat. Langit
langit harus menutup seluruh bangunan,
• Langit-langit mungkin dilengkapi cerobong
asap
• Langit-langit tidak boleh terbuat dari asbes

10
 STANDAR FISIK BANGUNAN
5. Pintu
• Pintu ke luar/masuk utama memiliki lebar
bukaan minimal 120 cm khusus dilalui
kereta petugas dapur, dan pintu-pintu yang
lain memiliki lebar bukaan minimal 90 cm.
• Di daerah sekitar pintu masuk sedapat
mungkin dihindari adanya ramp atau
perbedaan ketinggian lantai.
• Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan
• Pintu tirai terbuat dari bahan plastik dengan
tebal 3-5 mm.
• Jarak celah antara pintu dan lantai serapat mungkin
11
maksimal 3 mm
 STANDAR FISIK BANGUNAN

6.Persyaratan keselamatan & Kesehatan Bangunan.

• Sistem proteksi petir
• Sistem proteksi Kebakaran
• Sistem kelistrikan.
• Sistem ventilasi.
• Sistem pencahayaan.
• Sistem Sanitasi.
• Sistem pemipaan bahan bakar
• Sarana evakuasi.
12
 PENYELENGGARAAN
MAKANAN RS
I. PERENCANAAN

a. Perencanaan Menu.
b. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Pasien dan Pegawai
c. Perencanaan sumber daya
 2.PENERIMAAN BAHAN
• Supplier bahan makanan dipilih melalui
proses seleksi dan mengirim barang
sesuai persyaratan yang diberikan rumah
sakit.
• Petugas menerima barang dengan
meneliti kualitas dan kuantitas

14
 3. PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN-MAKANAN
• Penyimpanan dilakukan dengan
aman sejalan dengan peraturan &
ilmu terapan yang teraktual.
• Makanan disimpan dengan tata
cara yang mengurangi risiko
kontaminasi.
• Makanan enteral disimpan sesuai
rekomendasi pabrik

15
3.PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN-MAKANAN
• Penyimpanan bahan memenuhi kaidah
yang dipersyaratkan antara lain terhindar
dari kemungkinan kontaminasi oleh
bakteri,serangga & hewan lain
• Memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO
• Memperhatikan suhu penyimpanan dan
kelembapan.

16
3.Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan pangan kering, tepung, beras,

serealia, dll:
 Suhu 25ºC s/d suhu ruang, kelembapan
80-90
 Ruangan bersih, kering, lantai dan
dinding tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya

17
 3.Penyimpanan Bahan Makanan

1. BahanMakanan jenis daging, ikan, udang dan

olahannya:
– Menyimpan sampai 3 hari 00 C s/d -50C
– Penyimpanan untuk 1 minggu : - 5°C s/d -100C
– Penyimpanan > 1minggu : -100 C sd -20°C

2. Bahan Makanan jenis susu dan olahannya

– Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sd 70 C
– Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sd 5ºC

18
3.PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN-
MAKANAN

3. Telur
Simpan di almari pendingin pada
suhu 40 C s/d 100 C

4 Sayuran & buah dengan waktu

penyimpanan paling lama 1 minggu
yaitu 70 sampai 100 C

19
3. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Kegiatan pra pengolahan bahan, meliputi :

membersihkan, mengupas, memotong,
merendam, mencuci dll. disiapkan
dengan tata cara mengurangi risiko
kontaminasi.
4. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan

mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas & aman  dengan
tata cara mengurangi risiko kontaminasi.
- Di olah sesuai dengan standar resep
- Menentukan titik kendali kritis
 5. DISTRIBUSI MAKANAN

• Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan

jumlah porsi dan jenis makanan bagi pelanggan.

• Distribusi makanan terjadwal.

UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM
& SAMPEL CONTOH MAKANAN

• Makanan yang akan disajikan telah

dilakukan uji organoleptik.
• Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat
cemaran mikroba dilakukan minimal 2 kali
dalam setahun.
• Setiap menu makanan harus ada satu
porsi sampel (contoh) makanan yang
disimpan pada suhu 4°C-10°C selama 2 x
24 jam sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau
tuntutan pelanggan. 23
PERALATAN

• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat,

tidak retak & mudah dibersihkan
• peralatan masak dan peralatan makan
harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)

24
 PERALATAN
• Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana
asam/basa,
• Talenan terbuat dari bahan
selain kayu dan ada
pembedaan telenan berdasar
jenis bahan makanan.

25
PERALATAN

• Peralatan seperti kompor, oven,

boiling pan, lampu, exhausfan harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan
baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan
sumber bencana (kecelakaan).

26
PERALATAN

27
TENAGA PENGOLAH

Tenaga yang menyiapkan, mengolah,

menyimpan, mengangkut dan
menyajikan makanan dan minuman
(kontak langsung).
Kebersihan perseorangan (individual
hygiene)
Tenaga pengolah makanan disyaratkan
memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan.

28
TENAGA PENGOLAH

Pemeriksaan Kesehatan minimal 1 x

setahun
Bebas penyakit menular (tipus, kolera)
Bebas pembawa kuman (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC,
pertusis)

29
Workshop

30
31
32
33
KESIMPULAN
• Kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit
meliputi perencanaan menu, anggaran
biaya,perencanaan sumber daya; penerimaan
penympanan & persiapan bahan; pengolahan;
pendistribusian makanan.
• Di dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
menerapkan syarat/ketentuan/perundang yang
berlaku :Standar fisik bangunan,Fasilitas
peralatan,Ketenagaan,Menerapkan prinsip
pengolahan makanan yang baik mulai dari
pemilihan bahan makanan sampai penyajian

34
 PUSTAKA
• KepMenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004
Tentang Penyehatan Lingkungan Rumah Sakit
• Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
• ISO 22000:2005 Food Safety Management System
• The Joint Commision International 4th Edition
• RSCM, Pedoman Keamanan Pangan, 2012
• Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Dir. Bina Gizi,
Kemenkes RI,2013

35
TERIMA KASIH

36