Visi Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Menjadi Institusi pendidikan tinggi yang unggul dan kompetitif

dalam menghasilkan sumberdaya manusia dan Iptek bidang
agroindustri yang berorientasi pada pengembangan lingkungan
lahan basah (2025)
Misi Program Studi Teknologi Industri Pertanian
1. Menyelenggarakan pendidikan tinggi yang berkualitas dan
berorientasi pada pengembangan lingkungan lahan basah
dengan cara peningkatan sarana dan prasarana Pendidikan.
2. Menciptakan hubungan yang kuat dengan stakeholder dari skala
penelitian dan penerapannya untuk mendukung pengembangan
agroindustri. Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
PENGENDALIAN MUTU
SEKTOR HULU DAN HILIR
DALAM INDUSTRI PERTANIAN

Dessy Maulidya Maharani

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Outline
• Pendahuluan
• Good Farming Practice
• Good Handling Practice
• Good Manufacturing Practice

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Perbedaan Sektor Hulu dan Hilir
• Bila dilihat dari kegiatannya, sektor Hulu pertanian merupakan kegiatan yang
terletak sebelum dan saat budidaya berlangsung sampai panen contohnya:
Menyiapkan lahan, Pembibitan, Penaman,Pemeliharaan, Pencegahan OPT
sampai pemanena. Seluruh Industri yang medukung kegiatan tersebut
termasuk Industri Hulu dalam Pertanian.
• Sedangkan Sektor Hilir adalah kegiatan yang dilakukan setelah pemanenan
yaitu dimulai Ketika hasil panen diangkut,Penggilingan, Penepungan,
Ekstraksi dan penyulingan, Penggorengan, Pemintalan, Pengalengan dan
proses pabrikasi lainnya untuk mendapatkan bahan setengah jadi atau pun
bahan jadi siap konsumsi, pemasaran sampai penanganan Limbah industri.
Seluruh Industri yang mendukung kegiatan tersebut termasuk Industri Hilir
dalam Pertanian.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Pengertian Sektor Hulu dan Hilir
Agroindustri
• Industri hulu adalah industri yang memproduksi alat-alat dan
mesin pertanian serta industri sarana produksi yang digunakan
dalam proses budi daya pertanian. Industri hilir merupakan
industri yang mengolah hasil pertanian menjadi bahan baku atau
barang yang siap dikonsumsi atau merupakan industri pasca
panen dan pengolahan hasil pertanian (Udayana, 2011).
Pengayaan Materi ini bisa dilihat pada Artikel :
Peran Agroindustri Hulu dan Hilir Dalam Perekonomian dan Distribusi Pendapatan di
Indonesia. Pratiwi dkk. 2017 Link Journal.ipb.ac.id/index.php/jmagr/article/view/16628/12652

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Proses pengolahan yang Panjang dari sektor hulu sampai dengan
hilir menyebabkan produk pertanian tidak terjaga bahkan
menurun mutunya. Oleh sebab itu untuk menjaga mutu produk
mulai dari hulu sampai hilir perlu diterapkan Sistem Jaminan
Mutu yaitu :
• Good Agricultural / Farming Practice
• Good Handling Practice
• Good Manufacturing Practice
• Lebih Lanjut Dapat Dilihat Pada Materi Pengayaan 1
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Regulasi
• Permentan No 20 Tahun 2010 tentang Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil
Pertanian
• PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR 48/Permentan/OT.140/10/2006
TENTANG PEDOMAN BUDIDAYA TANAMAN PANGAN YANG BAIK DAN BENAR
( GOOD AGRICULTURE PRACTICES)
• PERATURAN MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR:
44/permentan/OT.140/10/2009 TENTANG PEDOMAN PENANGANAN PASCA PANEN
HASIL PERTANIAN ASAL TANAMAN YANG balk (GOOD HANDLING PRACTICES)
• Perubahan atas peraturan menteri pertanian nomor
44/permentan/ot.140/10/2009 tentang pedoman penanganan pasca panen hasil
pertanian asal tanaman yang baik (good handling practices)

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Regulasi
• PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR
35/Permentan/OT.140/7/2008 TENTANG PERSYARATAN DAN
PENERAPAN CARA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN ASAL
TUMBUHAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
• PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: 75/M-IND/PER/7/2010 TENTANG PEDOMAN CARA
PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (GOOD
MANUFACTURING PRACTICES)

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Good Agricultural/Farming Practice
• Good Agriculture Practices (GAP)/Good Farming Practices (GFP)
adalah suatu pedoman yang menjelaskan cara budidaya
tumbuhan/ternak yang Baik agar menghasilkan pangan bermutu,
aman, dan layak dikonsumsi. (Permentan 20/2010 Pasal 1 angka 8 tentang Sistem
Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian)
• Lebih Lanjut Dapat dilihat Pada Materi Pengayaan 2

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Good Handling Practice

• Good Handling Practices (GHP) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian yang
Baik agar menghasilkan pangan bermutu, aman, dan layak
dikonsumsi. (Permentan 20/2010 Pasal 1 angka 8 tentang Sistem Jaminan Mutu Pangan
Hasil Pertanian)
• Lebih Lanjut Dapat Dilihat Pada Materi Pengayaan 3

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Good Manufacturing Practice
• “Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman
yang menjelaskan cara Pengolahan Hasil Pertanian yang Baik
agar menghasilkan pangan bermutu, aman, dan layak
dikonsumsi.” (Permentan 20/2010 Pasal 1 angka 8 tentang Sistem Jaminan Mutu
Pangan Hasil Pertanian)
• GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit
usaha pangan asal tumbuhan karena merupakan pre-requisite
(persyaratan dasar) yang berkaitan dengan sistem keamanan
pangan

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Sedangkan Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (P2HP)
mendefinisikan GMP sebagai cara produksi atau pengolahan yang baik,
yang mencakup ketentuan/pedoman/prosedur mengenai lokasi,
bangunan, ruang dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan
pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebersihan dan
kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan.
• Kondisi ini diupayakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang baik
dari sisi kimia, fisika, maupun mikrobiologi, serta menjamin konsistensi
produk baik dari segi keamanan, mutu, maupun manfaatnya. Dengan kata
lain, GMP merupakan suatu alat untuk menghasilkan produk yang aman,
bermutu, dan bermanfaat

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Manfaat GMP bagi konsumen
• Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang
diakibatkan oleh pangan yang tidak memenuhi persyaratan;
• Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa pangan yang
dikonsumsi merupakan pangan yang layak;
• Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap
pangan yang diperdagangkan secara internasional;
• Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan
di bidang pangan kepada industri dan konsumen

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Manfaat GMP Bagi Industri
• Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi
pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai dari
produksi primer sampai konsumen akhir, untuk menjamin bahwa
pangan yang diproduksi aman dan layak untuk dikonsumsi;
• Mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan
produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas,
peralatan produksi, bahan, proses, mutu produk akhir, serta
persyaratan penyimpanan dan distribusi; dan
• Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai
suatu cara untuk meningkatkan keamanan pangan.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Cakupan secara umum dari penerapan pedoman
cara produksi pangan yang baik untuk industri
rumah tangga adalah sebagai berikut:
• Lokasi dan lingkungan produksi
Untuk menetapkan lokasi industri perlu dipertimbangkan keadaan
dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber
pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai
tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya.
• Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas industri dapat menjamin bahwa pangan
selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,
biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Peralatan produksi
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung
dengan pangan seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan
sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang
dihasilkan
• Suplai air atau sarana penyediaan air
Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk
menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan
bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
• Kesehatan dan higiene karyawan
Kesehatan dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin
bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung
dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Pemeliharaan dan program hygiene sanitasi karyawan
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
(bangunan, mesin/ peralatan, pengendalian hama, penanganan
limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin
terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
• Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan
baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan
pangan.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Pengendalian proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri
rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a) Penetapan spesifikasi bahan baku;
b) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
c) Penetapan cara produksi yang baku;
d) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan;
e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Pelatihan karyawan
Pimpinan dan karyawan harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsip–prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan
serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat
memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Penarikan produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban
yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan.
• Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasiyang baikdiperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Pelabelan pangan Label
pangan harus jelas dan informatif agar memudahkan konsumen memilih,
menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi pangan
untuk penarikan produk, jika diperlukan
• Pengawasan oleh penangungjawab pangan
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman.
(Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206
Tahun 2012)

Lebih Lanjut Dapat Dilihat Pada Materi Pengayaan 4

Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Terima Kasih

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Kampus Fakultas Pertanin
Jl. Ahmad Yani KM 36 Kota Banjarbaru 70714
https://tip.ulm.ac.id/
E-mail: tip@tip.ulm.ac.id

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat