ANALISIS

KADAR AIR
 AIR
 Jenis dan sifat air
 Jenis alat ukur gelas, peralatan gelas untuk analisis air
 Jenis bahan kimia untuk analisis air,
 Prinsip dasar analisis air
 Metoda penentuan kadar air
 Pengunaan rumus dan perhitungan pada analisis kadar air
 Teknik pelaporan dan pencatatan hasil pengujian kadar air
 Hasil analisa kandungan air pd manusia:

• diketahui rata-rata 65% atau sekitar 47 liter /

orang dewasa.
• Setiap hari sekitar 2,5 liter harus diganti
dengan air yang baru; Diperkirakan 1,5 liter
berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter
berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi.
 Pada manusia pengeluaran air dapat
diranking sebagai berikut :

• lewat urine / ginjal 900 – 1400 mL / hari

• lewat kulit 400 – 900 mL / hari
• lewat paru-paru 300 – 400 mL / hari
• lewat feces 150 – 200 mL / hari
• Total output ± 1850 – 2800 mL / hari /
orang
Tabel 1. Kandungan Air Beberapa Komoditi

Bahan Kandungan Air Bahan Kandungan air

Tomat 94% Ikan teri kering 38%

Semangka 93% Daging sapi 66%
Kol 92% Roti 36%
Kacang hijau 90% Buah kering 28%
Susu sapi 88% Susu bubuk 14%
Tepung terigu 12%
 Air dan Industri Pengolahan Bahan
Makanan
• Air diperlukan untuk berbagai keperluan,
misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau
buah, penentuan kualitas bahan ( tenggelam
atau mengambang), bahan baku proses,
medium pemanasan atau pendingin,
pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan
mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap
kebakaran dst.
 Sumber air :

• air permukaan (run off water) misalnya air

danau, sungai, bendungan, air hujan, dan
• air dalam tanah misalnya sumur dan artesis.
Tabel 2. Kandungan bahan organik, jumlah mikroba,
dan mineral dalam air permukaan, air sumur dan
artesis

Asal Air Bahan Jumlah Mineral

Organik Mikroba

Permukaan dapat tinggi dapat tinggi rendah

Sumur dapat tinggi dapat tinggi biasanya rendah
Artesis rendah rendah tinggi
Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan 3 faktor berikut :

1.sifat fisis : warna, bau, rasa, kekeruhan

2.sifat kimia : padatan dan gas terlarut, pH,
kesadahan
3.kandungan mikroba : algae, bakteri patogen,
bakteri bukan patogen.
Catatan:
• Dalam prosesing bahan makanan, air yang
digunakan memerlukan persyaratan
kebersihan yang tinggi.
• Untuk keperluan pengolahan bahan makanan
ini, persyaratan air sama dengan persyaratan
air minum (pottable water) yaitu tidak
mengandung mikroba patogen, tanpa rasa
atau bau yang tidak dikehendaki, dan tidak
berwarna.
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam
berbagai bentuk :
1.Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter
granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
2.Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi)
pada permukaan kolloid makromolekuler seperti protein,
pectin, pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara
kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam
sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai
sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
3.Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat.
Ikatannya berupa ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan.
Kadar air dan kerusakan bahan makanan.
• Air bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik,
bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
• Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu
terjadinya proses kerusakan.
• Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang
absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya
kerusakan bahan makanan.
• Hal yg dapat digunakan untuk menentukan kemampuan air
dalam proses kerusakan bahan makanan adalah Aw (aktivitas air)
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Penentuan Kadar Air dalam Bahan
Makanan:

1.Metoda pengeringan ( Thermogravimetri )

2.Metoda destilasi ( Thermovolumetri )
3.Metoda khemis
4.Metoda fisis
5.Metoda khusus misalnya dengan kromatografi;
Nuclear magnetic respnance.
1. Penentuan kadar air cara pengeringan
(Termogravimetri)
Prinsipnya: menguapkan air pd bahan dengan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan.

Kelemahan :
 Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Contoh, gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan lain sebagainya.
 Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata
lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya.

Oleh karena itu selama proses pendinginan

sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan
dalam ruang tertutup yang kering misalnya
eksikator atau desikator yang telah diberi zat
penyerap air.
Penyerap air/uap air dapat menggunakan kapur
aktif; silika gel; aluminium hidroksida; kalium
klorida; asam sulfat; kalium hidroksida; kalsium
sulfat atau barium oksida.
2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
(Thermovolumetri)
Prinsip : menguapkan air dengan “pembawa”
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih
tinggi dari pada air dan tidak dapat campur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah dari pada air.
Zat kimia yang dapat digunakan antara lain:
toluene, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan
xylol.
Cara penentuannya:
• Masukkan zat kimia sebanyak 75 – 100 mL pada sampel yang
diperkirakan mengandung air sebanyak 2 – 5 mL, kemudian
dipanaskan sampai mendidih.
• Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung
dalam tabung penampung.
• Karena berat jenis air lebih besar dari pada zat kimia tersebut
maka air akan berada dibagian bawah tabung penampung.
• Bila pada tabung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat
ditentukan langsung.
• Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung
Stark-Dean dan Sterling-Bidwelol atau modifikasinya.
Catatan:
• Untuk bahan yang mengandung gula dan protein
yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes
kedalam bahan untuk mencegah terjadinya
superheating yang dapat menimbulkan
dekomposisi bahan tersebut.
• Untuk memperluas permukaan kontak dengan
cairan kimia dan memperlancar terjadinya destilasi
dapat ditambahkan tanah diatomea pada bahan
yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi.
3.Metoda Kimiawi

a. Cara titrasi Karl Fischer

b. Cara Kalsium Carbida
c. Cara Asetil Khlorida
a. Cara titrasi Karl Fischer
Prinsip: dengan menitrasi sampel dengan larutan
iodine dalam methanol.Reagen lain yang digunakan
dalam titrasi ini adalah sulfur oksida dan piridin.

• Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan

yodin dan sulfur oksida agar reaksi dengan air
menjadi lebih baik.
• Selain itu methanol dan piridin akan mengikat
asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi
dapat lebih jelas dan tepat.
• Selama masih ada air dalam bahan, iodine akan
bereaksi, tetapi begitu air habis, maka iodine akan
bebas. Pada saat timbul warna iodine bebas, titrasi
dihentikan. Iodin bebas ini akan memberikan warna
kuning coklat.
• Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat
ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan
memberikan warna hijau.
• I2 dengan metilen biru akan berubah warnanya
menjadi hijau.
Reaksi yang terjadi :

• I2 + SO2 + 2C6H5N → C6H5N.I2 + C6H5N.SO2

• C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O → 2(C6H5N.HI) +
C6H5N.SO3
• C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N (H)SO4CH3

Titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari

pengaruh kelembaban udara. Untuk keperluan
tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup.
Cara Karl Fischer ini telah berhasil dipakai
untuk:
• penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester,
senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu
dan bahan makanan yang dikeringkan.
Cara ini banyak dipakai karena memberikan
harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat
ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat
ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu
dapat mencapai 0,2 mg.
b.Cara Kalsium Carbida
Prinsip: reaksi CaC2 + H2O → gas asetilen.
CaC2 + H2O → CaO + C2H2

• Tiap 1 grol gas asetilen setara dengan 1 grol air.

Volume 1 grol gas asetilen dianggap sama dengan gas
ideal 22,4 liter.
• Cara ini telah berhasil untuk menentukan kadar air
dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega dan
air buah. Penentuan kadar air cara ini dapat dilakukan
± 10 menit.
Jumlah asetilen yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara :

1. menimbang campuran bahan dan carbida

sebelum dan sesudah reaksi. Kehilangan
bobotnya merupakan berat asetilen.

2. mengumpulkan gas asetilen yang terbentuk

dalam ruangan tertutup dan mengukur
volumenya. Dengan volume yang diperoleh
tersebut dapat diketahui banyaknya asetilen dan
kemudian dapat diketahui kadar air bahan.
3. Dengan mengukur tekanan gas asetilen yang
terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang
tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volume,
asetilen dapat diketahui banyaknya dan kemudian
dapat diketahui kadar air bahan.

4. Dengan menangkap gas asetilen dengan larutan

tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilen
yang dapat ditentukan secara gravimetric atau
volumetric atau secara kolorimetri.
c. Cara Asetil Khlorida
• Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida
dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan
basa. Asetil klorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol
dan bahan didispersikan dalam piridin. Reaksi yang terjadi
sebagai berikut :

H2O + CH3COCl → CH3COOH + HCl

• Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air
dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan
bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah.
4.Metoda Fisis

a. Berdasarkan tetapan dielektrikum

b. Berdasarkan konduktivitas listrik ( daya
hantar listrik ) atau resistansi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic
( NMR = Nuclear Magnetic Resonance)
a.Penentuan kadar air berdasarkan
tetapan dielektrikum

• Air mempunyai tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat-

zat lain mempunyai tetapan yang tertentu pula
misalnya karbohidrat dan protein lebih kecil dari 10,
methanol sebesar 33, etanol sebesar 24, aseton
sebesar 21.4 , benzen sebesar 2.3 , heksan sebesar
1.9.
 • Konstante dielektrikum dapat ditulis rumusnya sebagai berikut :

e1 e2
D =
F . r2
 
F = daya tarik-menarik antara dua ion yang berlawanan
e1 & e2 = muatan ion-ion
r = jarak antara dua ion
 
• Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan adanya kurva standar
yang melukiskan hubungan antara kadar air dan tetapan
dielektrikumnya dari bahan yang diselidiki. Dengan mengetahui
tetapan dielektrikum bahan sejenis akan dapat dihitung kadar air
bahan tersebut.
 b.Penentuan kadar air berdasarkan daya
hantar listrik atau resistensi
• Air merupakan penghantar listrik yang baik.
Bahan yang mempunyai kandungan air yang
besar akan mudah menghantar listrik atau
mempunyai resistensi yang relatif kecil. Suatu
zat dilalui aliran listrik, maka apabila diketahui
suatu grafik yang menggambarkan hubungan-
hubungan antara kadar air dan resistensinya,
dan bila diketahui resistensi bahan sejenis
akan dapat dihitung kadar air bahan tersebut.
Contoh :
bahan gandum berkadar air 13 persen akan
mempunyai resistensi hampir tujuh kali dari
pada resistensi gandum yang berkadar air 14
persen.
Alat :
• Alat yang digunakan untuk mengukur kadar air
bahan sejenis ini disebut resistensi meter atau
moisture tester.
• Perlu diingat bahwa konduktivitas bahan
dapat berubah karena perubahan temperatur.
• Makin tinggi suhu konduktivitasnya makin
besar atau resistensinya makin kecil.
• Untuk pengukuran yang tepat perlu diberikan
koreksi terhadap data yang diperoleh pada
suhu tersebut.
• Biasanya skala yang tercantum dalam alat
sudah dirubah langsung bisa menunjukkan
kadar air suatu bahan.
c. Penentuan kadar air berdasarkan resonansi
nuklir magnetic (NMR : Nuclear magnetic
resonance)

• Penentuan kadar air cara ini berdasarkan sifat-

sifat magnetik dari inti atom yang mampu
menyerap energi. Dengan kondisi terkendali
absorbsi energi dapat merupakan indeks zat
yang dikandungnya. Energi yang diserap oleh
inti atom hydrogen dari molekul air dapat
merupakan suatu ukuran dari banyaknya air
yang dikandung oleh bahan tersebut.
• Untuk itu diperlukan kurva standar yang
menggambarkan antara banyaknya energi
yang diserap dengan kandungan air dalam
bahan.
 SEKIAN
KELANJUTAN PRAKTIK
 SOAL
1. Sebutkan dan jelaskan jenis air yang ada pada
bahan makanan. (bebas, terikat lemah,
terikat kuat)
2. Sebutkan metode dan jelaskan secara singkat
penentuan kadar air dalam bahan makanan.
(pengeringan, destilasi, khemis, fisis, khusus
misalnya dengan kromatografi)