ILMU DAN TEKNOLOGI

PANGAN

Oleh : Diah Ratna Sari, S.Pd. M.Gizi

 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

APA SIH.. ??

MENGAPA PERLU.. ??

KENAPA AHLI GIZI HARUS

MENGETAHUI.. ??
• ilmu pengetahuan tentang bahan pangan
khususnya setelah panen (pasca panen) guna
memperoleh manfaatnya & dapat meningkatkan
nilai tambah dari pangan tersebut.
• Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat 
mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan
proses yang mengolah bahan pangan tersebut.
• Spesialisasinya beragam, di antaranya
pemrosesan, pengawetan, pengemasan,
penyimpanan, dan sebagainya.
 TUJUAN MK ITP
• Mahasiswa menguasai konsep tentang
teknologi makanan,
• Mampu menerapkannya dalam pengolahan
dan pengawetan makanan khususnya yang
berasal dari hewani, sayur-sayuran dan buah-
buahan,
• Mampu mengembangkannya dalam upaya
penanggulangan pasca panen.
Bahan pangan lepas panen sering
mengalami penurunan mutu akibat dari :

Pencemaran
kerusakan dan
pemalsuan

Adanya komponen
antinutrisi maupun
toksik
 A. KERUSAKAN

• Arti sempit : dikaitkan dg bhn secara langsung

(tepung ikan tengik, bekatul apek, dst)

• Arti luas : kerusakan yg menyebabkan bhn

tidak dapat digunakan, bobot turun, dan
dikaitkan dg nilai ekonomi. Ex : susut bobot
selama angkaut dr suplier ke pabrik (susut 0,5
ton akibat penguapan air)  harga turun
Penurunan mutu akibat kerusakan

Merupakan fenomena universal yang terjadi

pada semua komoditas atau bahan, baik yang
sudah maupun belum diawetkan.

Bahan dianggap rusak apabila bahan tsb telah

menunjukkan penyimpangan konsistensi &
tekstur dari keadaan normal.
Contoh
Penyebab terjadinya kerusakan :

Mekanis Kimiawi

Biologi Fisik

Mikrobiologi
& Fisiologi
 MEKANIS

• Disebabkan oleh faktor mekanis  benturan

antar bahan, antar pengemas, bahan dg alat,
serta gesekan antar bahan.
• Ex : benturan umbi dg alat pemanen seperti
cangkul, atau penggali lain yang menyebabkan
cacat.
• Bahkan dapat terjadi pada waktu distribusi.
 BIOLOGI

Kerusakan yg disebabkan oleh serangan hama

(serangga), binatang pengerat (tikus), burung,
dan hewan lain.
 MIKROBIOLOGI & FISIOLOGI
MIKROBIOLOGI
• Disebabkan mikroorganisme (bakteri, kapang baik
pembusuk maupun penghasil toksin).
• Pada bahan mentah, setengah jadi, maupun berupa
produk.
• Ex : Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan
kamir atau bakteri asam laktat, misalnya pada sari buah.
• Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan
kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau,
abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain.
FISIOLOGI
• Adanya reaksi metabolisme dalam bahan/enzim
yg terdapat secara alamiah dlm bahan, sehingga
terjadi kerusakan/pembusukan.
• Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan
kerusakan kimiawi, krn reaksi enzimatis biasanya
aktif dlm proses kerusakan tsb.
 FISIK
• Kerusakan bhn disebabkan kondisi/perlakuan fisik
yang digunakan selama proses. Seperti suhu.
Ex :
• T awal tinggi, selanjutnya T turun : case hardening
(sisi luar bahan keras, tp dalam lembek).
• T/sinar terlalu tinggi shg terjadi kerusakan zat gizi
 karamelisasi, bbrp vit rusak.
• Penyimpanan dlm gudang basah (lembab) :
penggumpalan, keras/membatu.
 KIMIAWI

• Kerusakan krn adanya bahan kimia : oksigen

(O₂) dan air (H₂O).
Ex :
• T tinggi pada pengeringan bahan pangan
sumber lemak, mengakibatkan rusaknya
beberapa asam lemak yg disebut thermal
oxidation.
 B. KETAHANAN PANGAN TERHADAP
KERUSAKAN

• High perishable  cepat rusak

• Perishable  mudah rusak
• Semi perishable  agak mudah
• Not perishable  tidak mudah rusak
 High Perishable
Ciri-ciri :
• Tanpa ada perawatan/penanganan segera
setelah panen, tanda kerusakan akan tampak
pd waktu 1-6 jam stlh panen.
• Ex : produk hewani  susu, daging, ikan, dll
• Cpt rusak : daya tahan/perlindungan alami
rendah, reaksi biokimia tinggi, kandungan zat
gizi sangat ideal bagi pertumbuhan m.o
 Perishable
Bahan mudah rusak apabila tidak ditangani
secara semestinya.
Mudah rusak karena :
• Sisa pertahanan fisiologi masih ada, tp cepat
hilang, olh karena itu apabila setelah panen
tidak dipertahankan  cepat rusak
• Perlindungan alami rendah
• Ex : sayur, buah, umbi-umbian
 SEMI PERISHABLE

• Mempunyai daya perlindungan alami lebih

tinggi & sisa pertahanan fisiologik lebih baik
dari golongan sebelumnya (mudah rusak).
• Ex : ubi jalar, gadung.
• Dapat disimpan pada T kamar, tahan selama
bbrp minggu, bahkan berbulan-bulan.
 Not Perishable
• Mpy daya tahan alami yg cukup tinggi krn mpy
kulit luar yg kuat.
• Setelah panen tdk mengalami metabolisme
(dorman). Ex : padi, shorgum, gandum,
kedelai, kecipir.
• Dapat disimpan berbulan-bulan.
• Pertahanan alami dimiliki menahan serangan
bekteri & jamur, tp tdk oleh serangga.
 C. PENCEMARAN & PEMALSUAN

• Menurunkan mutu komoditas

• Zat kimia yg terkandung dalam bahan
dikelompokkan mjd :
1. Zat kimia alami (asli)
2. Zat tambahan (additives)
3. Zat cemaran (kontaminan)
 Pencemaran (kontaminasi)
• Benda asing yg terlihat/tidak dlm suatu
komoditas.
• Menurunkan mutu
• Benda asing  adanya tdk dikehendaki, tidak
dapat dilihat : telur serangga dlm biji-bijian,
dapat dilihat : adanya sekam pd bekatul,
kerikil pada beras.
 Pemalsuan

• Benda asing yg sengaja ditambahkan dalam

suatu komoditas dg tujuan menambah
volume/ untuk menutupi volume yg kurang.
• Menurunkan mutu bahan
Pencemaran dapat digolongkan berdasarkan
pd bentuk bahan pencemarannya, yaitu :

• Pencemaran fisik
• Pencemaran kimia
• Pencemaran mikrobiologik
• Pencemaran biologik