SIFAT FISIK KIMIA TELUR

SIFAT FISIK KIMIA TELUR

A. STRUKTUR TELUR
B. BENTUK DAN UKURAN TELUR
C. KOMPOSISI KIMIA TELUR
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari
sel yang hidup, yang dikelilingi oleh
kuning telur sebagai cadangan makanan
terbesar.
 BAGIAN2 UTAMA TELUR

ALBUMEN YOLK EGG SHELL

Namun secara lebih terperinci struktur telur

dapat dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu
:
 Perbandingan berat antara kulit, putih, dan kuning
telur
ayam
kunin
kulit putih g
12,3%
● ●
55,8% ●
31,9%
bebek
kunin
kulit putih g
12,0%
●
52,6%
● ●
35,4%
1. KLIT TELUR (EGG SHELL)
94-97% kalsium
karbonat

kulit Terdiri
dari

Bahan organik &

pigmen
4 BAGIAN UTAMA PEMBENTUK KULIT

KUTIKUL
A

LAPISA
N
BUNGA
KARAN
G LAPISA
N
MAMALI
LAPISA
A
N
MEMBR
ANA
2. PUTIH TELUR (ALBUMEN)
Putih telur terdiri dari empat lapisan:
 Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak
mengandung serat-serat musin.
Lapisan tengah merupakan anyaman musin
setengah padat.
Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer.
 Lapisan khalazifera, ini berbentuk serat-serat
musin yang terjalin seperti anyaman tali dan
membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi
untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya.
 Komponen utama dari putih telur adalah
protein, sedangkan lemak terdapat dalam
jumlah kecil.
Protein putih telur utama terdiri dari:
ovalbumin,
conalbumin
ovomucoid
lizozime
 globulin
Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah
lizozime
conalbumin
 ovoinhibitor
yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses
 3. KUNING TELUR (YOLK)
Kuning telur merupakan bagian terpenting
pada telur, karena kuning telur mengandung
zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan
embrio.
BETUK

●
Hampir bulat

WARNA

●
Jingga atau kuning
Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan
elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan
sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan
keratin.

Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat

melihat dengan jelas membran vitelin,
benih/bastodisc dan membran khalaza.

Membran
vitelin

Benih/basto
disc
Membran
khalaza
Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir
bulat sampai lonjong.
Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula.

. Ukuran-ukuran telur

Ukuran telur : Medium, large dan Extra Large

Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna.

Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel

berikut.
 Komposisi kimia telur
KOMPONEN TELUR UTUH (%) PUTIH TELUR (%) KUNING TELUR
(%)
Air 73.7 87.6 51.1

Protein 12.9 10.9 16.0

Lemak 11.5 - 30.0

Karbohidrat 1.1 1.1 1.1

Karbohidrat bebas 0.3 0.4 0.2

Abu 1.0 0.7 1.1