LIPID

BIOKIMIA
TOPIK
1. Sumber dan Fungsi

2. Klasifikasi

3. Trigliserida : Lemak dan Minyak

4. Sifat fisik dan kimia lemak

5. Reaksi dan Analisa lemak

SUMBER LEMAK
a)  Lemak Nabati (bersumber dari tanaman)
1) Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji
kapas, wijen, kedelai, bunga matahari.
2) Kelapa dan kelapa sawit

b)  Lemak Hewani (Bersumber dari hewan)

Susu, Daging hewan peliharaan : lemak
sapi, ikan

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

LEMAK DAN MINYAK
 Lemak dan Minyak
adalah trigliserida atau triasilgliserol. Kedua istilah ini
berarti “triester (dari) gliserol.”

 Perbedaan antara lemak dan minyak

a. Pada temperatur kamar lemak berbentuk padat, dan
minyak bersifat cair.
b. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa
lemak (lemak hewani : lemak babi, lemak sapi)
c. Gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak
(minyak nabati : minyak jagung, minyak bunga
matahari )

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

FUNGSI LEMAK
 Sumber energi : menghasilkan 9 kalori untuk
tiap gram, yaitu 2 kali besar energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein
dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan
lemak, lemak merupakan cadangan energi
tubuh paling besar
 Memelihara Suhu Tubuh : mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat
 Memberi Rasa pada makanan

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

LIPIDA

1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak

dengan berbagai alkohol, contohnya lemak
atau gliserida dan lilin (waxes).
2.  Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya
fosfolipid, cerebrosida.
3.   Derivate lipid, yaitu senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

www.themegallery.com
 Di samping itu berdasarkan sifat kimianya
yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yaitu lipid yang dapat
disabunkan, yakni yang dapat dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid
yang tidak dapat disabunkan, contohnya
steroid.

www.themegallery.com Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

ASAM LEMAK
 Asam Lemak: Suatu asam karboksilat yang diturunkan
dari hidrolisis lemak nabati dan hewani atau fosfolipid
 Hampir semua asam lemak memiliki jumlah atom
karbon antara 12-20
 Asam palmitat (16:0), asam stearat (18:0) dan asam
oleat (18:1)
 Paling sering ditemui  isomer cis (isomer trans
jarang ditemui)
 Asam lemak tak jenuh  melting point nya lbh rendah
dibanding as.lemak jenuh

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

ASAM LEMAK
 Asam Lemak, yaitu asam karboksilat yang diperoleh
dari hidrolisis suatu lemak atau minyak.

 Asam lemak juga dapat diperoleh dari lilin (waxes),

misalnya lilin lebah. Asam lemak diesterkan dengan
suatu alkohol sederhana berantai panjang.
C25H51CO2C28H57 C27H55CO2C32H65 C15H31CO2C16H33
dalam lilin lebah lilin carnauba lilin spermaceti
 Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di
alam merupakan trigliserida campuran, artinya
ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah
sama.

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

Asam Lemak

 The most common fatty acids.

Carbon Atoms: Common Melting Point
Double Bonds Name (°C)
Saturated Fatty Acids
Higher mp 12:0 Lauric acid 44
14:0 Myristic acid 58
16:0 Palmitic acid 63
18:0 Stearic acid 70
20:0 Arachidic acid 77
Unsaturated Fatty Acids
Lower mp 16:1 Palmitoleic acid 1
18:1 Oleic acid 16
18:2 Linoleic acid -5
18:3 Linolenic acid -11
20:4 Arachidonic acid -49
www.themegallery.com
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH
TABEL. ASAM LEMAK PILIHAN DAN
SUMBERNYA
Nama Asam Struktur Sumber
Jenuh
Butirat C3H7COOH Lemak susu

Palmitat C15H31COOH Lemak hewani dan nabati

Stearat C17H35COOH Lemak hewani dan nabati

Kaproat C5H11COOH Lemak hewani dan nabati

Tak-jenuh
Palmitoleat C15H29COOH Lemak hewani dan nabati

Oleat C17H33COOH Lemak hewani dan nabati

Linoleat C17H31COOH Minyak nabati

Linolenat C17H29COOH Minyak biji rami

Arakidonat C21H31COOH Minyak nabati

STRUKTUR ASAM LEMAK TAK -
JENUH
www.themegallery.com
Trigliserida

 Sifat fisik tergantung pada komponen asam

lemak.
 Titik leleh meningkat dengan meningkatnya
jumlah karbon dalam rantai hidrokarbon dan
menurunnya jumlah ikatan rangkap.
 Minyak: Trigliserida kaya asam lemak tak jenuh,
berbentuk cair pada suhu kamar.
 Lemak: Trigliserida kaya asam lemak jenuh,
berbentuk padat atau semi padat pada suhu kamar

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

www.themegallery.com
Trigliserida
 Trigliserida kaya as.lemak tak jenuh 
melting point rendah. Hal ini terkait dengan
bentuk 3D yang berbeda
 Hydrocarbon chains of saturated fatty acids can
lie parallel with strong dispersion forces between
their chains; they pack into well-ordered,
compact crystalline forms and melt above room
temperature.
 Because of the cis configuration of the double
bonds in unsaturated fatty acids, their
hydrocarbon chains have a less ordered structure
and dispersion forces between them are weaker;
these triglycerides have melting points below
room temperature.
Trigliserida

 Triglyceride: An ester of glycerol with three fatty

acids.

Saponification

O
O CH2 OCR CH2 OH RCOOH
1 . NaOH, H2 O
R'COCH O HOCH + R'COOH
2 . HCl, H2 O CH2 OH
CH2 OCR'' R''COOH
A triglyceride 1,2,3-Propanetriol Fatty acids
(Glycerol, glycerin)
 ESTER ASAM LEMAK DENGAN GLISEROL

SIFAT
 Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan
berupa zat cair
 Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedang lemak
cair / minyak adalah asam lemak tidak jenuh
 Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr
lemak (Makin besar bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap)
 asam lemak pendek larut dalam air
asam lemak panjang tidak larut dalam air
 Eter, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
 Lemak hidrolisis asam lemak + gliserol

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

SIFAT FISIK DAN KIMIA
 Kelarutan : Lemak atau minyak tidak larut
dalam air. Lemak atau air larut dalam
pelarut organic seperti minyak tanah, eter,
dan karbon tetraklorida.
 Titik cair : Minyak atau lemak tidak
mempunyai titik cair yang tepat karena
merupakan campuran trigliserida.

Dasar-dasar Biokimia Anna P dan FM. Titin S

 Titik asap
Lemak atau minyak jika dipanaskan sampai
suhu di atas 200  akan menghasilkan
asap  dengan bau karakteristik yang
menusuk. Titik asap adalah suhu pada saat
lemak atau minyak mengeluarkan asap yang
bermanfaat untuk menentukan kualitas
lemak atau minyak. Semakin tinggi titik
asapnya maka kualitas lemak atau minyak
semakin baik.
ANALISIS LEMAK
• Angka penyabunan: banyaknya miligram KOH
yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.

• Angka Iod: menunjukkan ketidakjenuhan asam

lemak.
Angka Iod: banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.

• Angka asam: banyaknya mg KOH yang dapat

bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.
SABUN DAN DETERGEN
 Sabun adalah garam logam alkali (biasanya garam
natrium) dari asam-asam lemak. Sabun mengandung
terutama garam C16 dan C18, namun juga
mengandung beberapa karboksilat dengan bobot
atom lebih rendah.
Sabun dan detergen
 Sabun sebagai Molekul Amfipatik

Molekul sabun mempunyai satu ujung yg polar, yaitu COO _ Na+ , dan
satu ujung yang lain bersifat nonpolar yaitu rantai hidrokarbon panjang.

Ujung yang polar larut dalam air disebut bersifat hidrofilik, sedangkan
ujung nonpolar yang tidak larut dalam air bersifat hidrofobik atau
lipofilik dan larut dalam pelarut non polar.

Sabun yg mempunyai 2 gugus (ujung) baik polar maupun nonpolar

dalam satu molekul ini disebut sebagai Molekul Amfipatik.
 Cara kerja Sabun dan Deterjen

• Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan mengangkat minyak

serta kotoran lainnya yang bersifat nonpolar, sementara ujung yang
polar akan berikatan dengan air. Kotoran serta minyak akan terangkat
dan hilang bersama dengan siraman air.
 Detergen
adalah surfaktan anionik – garam dari sulfonat atau sulfat
berantai panjang dari natrium (RSO3- Na+ dan ROSO3- Na+).
Detergen mempunyai keunggulan dalam hal tidak mengendap
bersama ion logam dalam air sadah.

Pada umumnya, detergen mengandung bahan-bahan

berikut :
a. Surfaktan
b. Builder
c. Filler
d. Aditif
a. Surfaktan

merupakan zat aktif permukaan yang mempunyai ujung

berbeda yaitu hidrofil (suka air) dan hidrofob (suka lemak).
Secara garis besar, terdapat empat kategori surfaktan yaitu:
 Anionik : -Alkyl Benzene Sulfonate (ABS) -Linier Alkyl
Benzene Sulfonate (LAS) -Alpha Olein Sulfonate (AOS)
 Kationik : Garam Ammonium
 Non ionik : Nonyl phenol polyethoxyle
 Amphoterik : Acyl Ethylenediamines
b. Builder

Builder (pembentuk) berfungsi meningkatkan efisiensi

pencuci dari surfaktan dengan cara menon-aktifkan mineral
penyebab kesadahan air.
 Fosfat : Sodium Tri Poly Phosphate (STPP)
 Asetat : - Nitril Tri Acetate (NTA)

- Ethylene Diamine Tetra Acetate (EDTA)

 Silikat : Zeolit
 Sitrat : Asam Sitrat
c. Filler
Filler (pengisi) adalah bahan tambahan deterjen
yang tidak mempunyai kemampuan meningkatkan
daya cuci, tetapi menambah kuantitas. Contoh Sodium
sulfat
d. Aditif
Aditif adalah bahan suplemen / tambahan untuk
membuat produk lebih menarik, misalnya pewangi,
pelarut, pemutih, pewarna dst, tidak berhubungan
langsung dengan daya cuci deterjen. Additives
ditambahkan lebih untuk maksud komersialisasi
produk. Contoh : Enzim, Boraks, Sodium klorida,
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
 LIPID MAJEMUK
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta
satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung N.
2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
www.themegallery.com
www.themegallery.com
REAKSI KIMIA
 Hidrolisis
Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat
dilakukan secara enzimatik dengan bantuan
lipase, menghasilkan asam-asam lemak dan
gliserol. Sifat lipase pancreas dapat
dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan
ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada
posisi 2 dari triasilgliserol.
Hidrogenasi
•Reaksi antara asam lemak tdk jenuh dgn gas
hidrogen dgn katalis Ni
Reaksi ini berfungsi memecah ikatan rangkap
mjd ikatan tunggal  mengubah asam lemak
cair mjd padat
Reaksi ini digunakan dlm industri pembuatan
margarin dr minyak kelapa sawit
 Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut
penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol
dan garam alkali asam lemak yang disebut
sabun.
SOAPS AND DETERGENTS
 Soaps clean by acting as emulsifying agents:
 Their long hydrophobic hydrocarbon chains are
insoluble in water and tend to cluster in such a
way as to minimize their contact with water.
 Their polar hydrophilic carboxylate groups, on
the other hand, tend to remain in contact with
the surrounding water molecules.
 Driven by these two forces, soap molecules
spontaneously cluster into micelles.
SOAPS AND DETERGENTS
A soap micelle: nonpolar (hydrophobic) hydrocarbon
chains cluster in the inside and polar (hydrophilic)
carboxylate groups lie on the surface.
SYNTHETIC DETERGENTS
1 . H2 S O 4
CH 3 ( CH2 ) 1 0 CH 2
2 . Na OH
Dodecylbenzene

- +
CH 3 ( CH2 ) 1 0 CH 2 S O3 Na

Sodium 4-dodecylbenzenesulfonate
(an anionic detergent)
 Also added to detergent preparations are:
 foam stabilizers.
 bleaches.
 optical brighteners.
 Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid
 Dgn reaksi tsb asam lemak dipecah mjd
hidrokarbon, keton, aldehid, peroksida &
alkohol  menimbulkan bau & rasa tdk
enak/tengik
 Auto-oksidasi dpt jg disebabkan oleh adanya
logam2 berat, kelembaban, cahaya, &
bakteri perusak

www.themegallery.com
LILIN (WAX)
 Lilin adalah senyawa ester yang dibentuk
oleh alkohol berantai panjang dan asam
lemak berantai panjang.
 Lilin terdapat pada tumbuhan dan hewan
dengan fungsi-fungsi berbeda-beda. Contoh
Lilin lebah (beeswax) adalah senyawa dengan
berat molekul tinggi yang berfungsi sebagai
bahan pembangun sarang lebah..

www.themegallery.com
 STEROID
 Steroid mrp senyawa lipid dgn struktur dasar
yg sama yaitu sbg turunan
perhidroksiklopentanofenantren  tdr dr 3
cincin sikloheksana & 1 cincin siklopentana

C D

A B

www.themegallery.com
www.themegallery.com
 Jenis senyawa steroid

 Kolesterol: tdp pd hampir semua sel hewan &

manusia  dlm konsentrasi tinggi berbahaya
bagi kesehatan
 7-dehidrokolesterol & ergosterol 
provitamin D (tdpt dlm tumbuhan & ragi)
 Asam empedu (asam kolat, asam deoksikolat,
& asam litokolat)  membantu proses
pencernaan dlm usus halus
 Hormon kelamin: testosteron, androsteron,
estrogen & progesteron

www.themegallery.com
Prostaglandins
 Prostaglandins: A family of compounds that
have the 20-carbon skeleton of prostanoic
acid.
 Prostaglandin tidak disimpan dalam jaringan
seperti pada umumnya lemak namun
disintesis dari asam lemak tak jenuh rantai
panjang (20 karbon) sebagai respon fisiologis
tertentu. Salah satu asam lemaknya adalah
9 8 6 5
asam arakhidonat COOH

11 12 14 15
Arachidonic acid