dikomersialkan”
SNI 7381:2008
ICS 67.200.10
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Daftar isi
Daftar
isi.....................................................................................................................................i
Prakata .....................................................................................................................................
ii
1 Ruang lingkup....................................................................................................................
1
2 Istilah dan definisi ..............................................................................................................
1
3 Komposisi bahan baku utama ...........................................................................................
1
4 Persyaratan mutu ..............................................................................................................
1
5 Pengambilan contoh ..........................................................................................................
2
6 Cara Uji..............................................................................................................................
2
7 Syarat lulus uji ...................................................................................................................
2
8 Higiene...............................................................................................................................
3
9 Pengemasan.....................................................................................................................
3
10 Penandaan ......................................................................................................................
3
Lampiran A (normatif ) cara pengambilan contoh VCO......................................................... 4
Lampiran B (normatif) cara uji VCO..................................................................................... 10
Bibliografi ...............................................................................................................................
28
Prakata
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Standar Nasional Indonesia (SNI) Minyak kelapa virgin (VCO) disusun oleh Panitia Teknis
67-04 Makanan dan Minuman dan telah dibahas dalam rapat konsensus Panitia Teknis pada
tanggal 21 November 2006 di Jakarta. Hadir dalam rapat konsensus anggota Panitia Teknis
dan wakil produsen konsumen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK dan instansi terkait
lainnya,
Adapun tujuan standar ini adalah untuk menjamin mutu minyak kelapa virgin (VCO) yang
beredar di Indonesia maupun untuk ekspor dan melindungi keamanan konsumen.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada bulan 29 Agustus 2007 sampai dengan
bulan 29 November 2007 dan langsung disetujui menjadi RASNI
ii
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Minyak kelapa virgin (VCO)
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, higiene, minyak kelapa
virgin (VCO).
2.1
minyak kelapa virgin
(VCO)
minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan
diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 60 °C dan aman dikonsumsi manusia,
Bahan baku utama dalam pembuatan VCO yakni daging buah kelapa tua dan segar.
4 Persyaratan mutu
Tabel 1 - Syarat mutu
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau Khas kelapa segar,tidak tengik
1.2 Rasa Normal, khas minyak kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga kuning pucat
1 dari 28
SNI 7381:2008
Tabel 1 (lanjutan)
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
6.5 Asam miristat (C14 : 0) % 16,8 - 21
6.6 Asam palmitat (C16 : 0) % 7,5 – 10,2
6.7 Asam stearat (C18) % 2,0 – 4,0
6.8 Asam oleat (C18 : 1) % 5,0 – 10,0
6.9 Asam linoleat (C18 : 2) % 1,0 – 2,5
6.10 Asam linolenat (C18:3) % ND – 0,2
koloni/ml Maks 10
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total mg/kg Maks 0,1
8 Cemaran Logam : mg/kg Maks 0,4
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 5,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1
8.3 Besi (Fe)
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
5 Pengambilan contoh
6 Cara Uji
1. Keadaan
1. Cara uji bau seperti pada Lampiran B.2.1
2. Cara uji rasa seperti pada Lampiran B.2.2
3. Cara uji warna seperti pada lampiran B.2.3
2. Cara uji kadar air seperti pada Lampiran B.3
3. Cara uji bilangan iod seperti pada Lampiran B.4
4. Cara uji asam lemak bebas seperti pada Lampiran B.5
5. Cara uji bilangan peroksida seperti pada Lampiran B.6
6. Cara uji asam-asam lemak seperti pada Lampiran B.7
7. Cara uji cemaran mikroba seperti pada Lampiran B.8
8. Cara uji cemaran logam seperti pada Lampiran B.9
9. Cara uji cemaran arsen seperti pada Lampiran B.10
VCO dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.
2 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
8 Higiene
9 Pengemasan
VCO dikemas dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat. Bahan kemasan tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, sehingga produk tetap baik selama penyimpanan dan
pengangkutan.
10 Penandaan
VCO harus diberi label sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan.
3 dari 28
SNI 7381:2008
Lampiran A
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
(normatif)
Cara pengambilan contoh VCO
1. Acuan
SNI 19 – 0429 – 1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
2. Prinsip
Pengambilan contoh VCO dalam kemasan dilakukan dengan cara melihat banyaknya unit
contoh dan contoh diambil secara acak.
Alat yang dipergunakan untuk pengambilan contoh harus bersih dan kering. Pengambilan
dilaksanakan di tempat yang terlindung dari hal-hal yang dapat mempengaruhi contoh (debu,
hujan, suhu, dan lain-lain).
Bila tanding berbentuk curah, contoh sebaiknya diambil ketika bahan dialirkan melalui pipa
penyalur ke dalam tangki.
Untuk cairan yang telah tertampung dalam bak atau tangki pengambilan contoh dilakukan
dengan menggunakan alat yang sesuai.
Kecepatan aliran cairan dalam pipa harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat
menyebabkan gerakan yang mengaduk cairan. Contoh diambil dengan menggunakan pipa
berkeran.
Contoh diambil pada selang waktu tertentu yang ditentukan oleh percobaan, tergantung
kepada sifat bahan. Penampungan contoh sedemikian rupa sehingga masing-masing
pengambilan volumenya sama, dan pada akhirnya diperoleh jumlah yang dikehendaki.
Batas ukuran tanding yang dapat diwakili oleh satu contoh maksimum 500 ton. Bila besar
tanding lebih dari 500 ton, maka kelebihannya dianggap tanding lain.
Bila tangki berbentuk silinder vertikal, berada di darat, atau tangki kapal, pengambilan contoh
dilakukan sebagai berikut:
Contoh diambil pada jarak tiap 30 cm dari dasar sampai ke permukaan cairan. Volume tiap
pengambilan harus sama, dan seluruhnya disatukan jadi satu contoh.
Bila isi tangki diketahui homogen, contoh diambil dari lima tempat ketinggian, satu kali pada
jarak sepersepuluh tinggi cairan dari dasar, tiga kali dari pertengahan tinggi cairan, dan satu
kali dari 9/10 tinggi cairan dari dasar, kelima hasil pengambilan yang sama volumenya
masing-masing dicampur menjadi satu contoh.
4 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Bila tangki merupakan tangki mobil, atau tangki silinder horizontal, pengambilan contoh
dilakukan sebagai berikut :
Beberapa bagian contoh diambil dengan perbandingan volume tertentu, seperti dilukiskan
pada Tabel A.1. Banyaknya pengambilan bagian contoh dan beberapa perbandingan
volumenya ditentukan oleh beberapa persen tinggi tangki terisi oleh cairan. Bagian-bagian itu
dicampur menjadi satu.
Tinggi cairan Tempat contoh diambil (tinggi dari Volume tiap pengambilan (%)
terhadap tinggi dasar, % terhadap tinggi tangki) dari seluruh volume contoh
tangki (%)
Lapisan cairan
Atas Tengah Bawah Atas Tengah Bawah
10 - - 5 - - 100
20 - - 10 - - 100
30 - 20 10 - 60 40
40 - 25 10 - 70 30
50 - 30 10 - 80 20
60 55 36 10 10 80 10
70 65 40 10 10 80 10
80 65 45 10 10 80 10
90 85 50 10 10 80 10
100 90 50 10 10 80 10
Cairan mungkin dikemas dalam tangki kecil atau drum, atau dalam wadah-wadah kecil
seperti botol, kaleng, dan lain-lain yang kemudian beberapa botol/kaleng dikemas lagi dalam
dus/peti, dan lain-lain.
Sesuai dengan sifat dari bahan bila perlu drum terlebih dahulu digoyang-goyangkan atau isi
drum diaduk hingga serba sama.
Contoh diambil dengan menggunakan tabung pengambil contoh. Tergantung kepada jumlah
drum, contoh yang akan diambil sesuai Tabel A.2.
Pemilihan drum-drum yang akan diambil contohnya, ditentukan dengan cara acak
menggunakan Daftar Nomor Acak pada Tabel A.3.
Misal tanding terdiri dari 50 drum. Semua drum diberi nomor dari 01, 02, 03 .... 50.
Berdasarkan petunjuk di atas, contoh harus diambil dari 4 drum, dan dengan menggunakan
Daftar Nomor Acak ternyata drum no. 04, 46, 29, 17. Dari tiap drum diambil cairan yang
volumenya sama, lalu dicampur menjadi satu contoh.
Batas ukuran tanding yang dapat diwakili oleh satu contoh maksimum 500 ton. Bila besar
tanding lebih dari 500 ton, maka kelebihannya dianggap tanding lain
5 dari 28
SNI 7381:2008
Tabel A.2 - Jumlah pengambilan contoh dari drum, kaleng dan botol
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Jumlah drum/kaleng/botol Jumlah drum/kaleng/botol yang diambil contohnya
dalam tanding
Kurang dari 4 Semua drum/kaleng/botol
4 – 100 20% dari jumlah drum/kaleng/botol, minimum 4.
Lebih dari 100 10% dari jumlah drum/kaleng/botol, minimum 20.
6 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Tabel A.3 - Daftar nomor acak
7 dari 28
SNI 7381:2008
A.3.2.2 Cairan dikemas dalam wadah-wadah kecil, seperti botol plastik dan botol
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
gelas
Tergantung kepada jumlah wadah dalam tanding dan ukuran masing-masing wadah, jumlah
contoh yang diambil adalah seperti dalam Tabel A.4. Misal terdapat 400 kotak, masing-
masing berisi 48 kaleng berukuran no. 300. Jumlah kaleng seluruhnya 19.200 buah.
Berdasarkan Tabel A.3 jumlah contoh yang harus diambil 13 buah yang diambil secara acak
menggunakan Daftar Nomor Acak. Seluruh 13 wadah diserahkan untuk pemeriksaan
8 dari 28
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
II Ukuran wadah
sama dengan, atau 12.001- 24.001- 48.001- 72.001- 108.001- 168.001-
2.400 2.401-
lebih besar dari 250 24.000 48.000 72.000 108.000 168.000 240.000 Lebih dari
atau kurang 12.000
ml tapi tidak lebih 240.000
besar dari 500 ml
1000 ml kurang
IV Ukuran wadah lebih 201- 801- 1.601- 2.401- 3.601- 8.001- 16.001-
besar dari 1000 ml 200 Lebih dari
800 1.600 2.400 3.600 8000 16.000 28.000
tapi tidak lebih dari atau 28.000
20 liter kurang
V Ukuran wadah lebih 25 26- 81- 201- 401- 801- 1.201- 2.001- Lebih dari
dari 20 liter atau 80 200 400 800 1.200 2.000 3.200 3.200
kurang
SNI 7381:2008
diambil
Jumlah maksimum 0 1 2 3 4 5 6 7 8
contoh cacat yang
diterima
SNI 7381:2008
Lampiran B
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
(normatif)
Cara uji VCO
1. Persiapan contoh
Buka kemasan minyak kelapa virgin secara aseptis kemudian dimasukkan ke dalam wadah
untuk uji mikrobiologi.
Buka kemasan minyak kelapa virgin kemudian pindahkan contoh ke wadah uji organoleptik.
Kocok contoh minyak kelapa virgin hingga homogen lalu pindahkan contoh ke wadah uji
kimia.
2. Keadaan
1. Bau
1. Prinsip
Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penciuman (hidung).
2. Cara kerja
d) jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka hasil dinyatakan
”normal”;
e) jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan ”tidak normal”.
B.2.2 Rasa
1. Prinsip
Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
perasa (lidah).
2. Cara kerja
a) tuangkan contoh dalam sendok teh bersih dan rasakan dengan lidah,
10 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
3. Warna
1. Prinsip
Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penglihat (mata).
2. Cara kerja
e) jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan ”normal”;
f) jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan ”tidak normal”.
1. Acuan
ISO 662 – 1089 (E), Second edition 1998 – 09 – 15, Annual and Vegetable fats and oil –
Determination of moisture and volatile matter content.
2. Prinsip
Kehilangan pada bobot pemanasan 105 °C dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam
contoh.
3. Peralatan
11 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
g) Timbang botol timbang yang berisi cuplikan tersebut.
h) Ulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh bobot tetap.
B.3.1.5 Perhitungan
Kadar air dinyatakan sebagai % (b/b), dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan
rumus:
m 1 – m2
Kadar air = ----------- x 100%
m1
dengan :
m1 adalah bobot cuplikan
m2 adalah bobot cuplikan setelah pengeringan
4. Bilangan iod
1. Acuan
2. Prinsip
Penambahan larutan iodium monokhlorida dalam campuran asam asetat dan sikloheksan ke
dalam contoh. Setelah melewati waktu tertentu dilakukan penetapan halogen yang
dibebaskan dengan penambahan kalium iodida (KI). Banyaknya iod yang dibebaskan dititrasi
dengan larutan standar natrium tiosulfat dan indikator kanji.
3. Pereaksi
i) Cyclohexane
j) Asam asetat
k) Larutan kalium iodida (KI) 20 %, larutkan 20 g kalium iodida dalam100 ml air suling.
l) Larutan natrium tiosulfat 0,1 N. Pembuatan 1 N standar natrium tiosulfat.
Timbang 248 natrium tiosulfat. Larutkan dengan air suling bebas CO2 dan masukkan ke
dalam labu ukur 1 liter kemudian tera dan himpitkan. Encerkan 100 ml larutan natrium
tiosulfat 1 N ke dalam labu ukur 1 liter dan tera labu ukur sampai tanda garis dengan air
suling bebas CO2.
e) Indikator larutan kanji 0,5 %. 0,5 g serbuk kanji dididihkan dengan 100 ml air suling.
f) Larutan wijs.
Pembuatan:
Timbang 13
g iod
dilarutkan
ke dalam 1
liter asam
asetat pekat
lalu dialiri
gas khlor
(tidak boleh berlebihan), sehingga sejumlah khlor yang terikat setara dengan iod yaitu
diperlukan 3,6 g khlor.
Untuk mengetahui apakah jumlah tersebut sudah cukup, erlenmeyer berisi larutan
asam asetat ditimbang sebelum dan sesudah dialiri gas khlor atau dengan
memperhatikan perubahan warna dari coklat tua menjadi coklat kekuning-kuningan.
Larutan wijs dimasukkan ke dalam botol berwarna dan disimpan di tempat gelap pada
suhu kurang dari 30 °C. 12 dari 28
CATATAN Larutan wijs dapat pula diperoleh dalam keadaan siap pakai.
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
B.4.4 Peralatan
a) Timbang dengan teliti sejumlah contoh berdasarkan bilangan iod dari contoh tersebut
ke dalam erlenmeyer 500 ml, bertutup asah, lihat Tabel B.1 ;
b) Tambahkan 15 ml pelarut (sikloheksan : asam asetat, 1 : 1) dengan menggunakan
gelas ukur untuk melarutkan lemak;
c) Tambahkan dengan tepat 25 ml larutan wijs dengan menggunakan pipet gondok
(jangan dipipet dengan mulut), kemudian tutuplah erlenmeyer tersebut;
d) Simpan selama 1 jam – 2 jam dalam tempat/ruang gelap untuk lemak yang mempunyai
nilai bilangan iod di bawah 50, simpan di tempat gelap selama 1 jam. Untuk lemak yang
mempunyai bilangan iod di atas 50, simpan di tempat gelap selama 2 jam;
e) Tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 100 ml air suling. Tutup erlenmeyer dengan
segera, kocok dan titar dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N dan larutan kanji sebagai
indikator;
f) Lakukan penetapan duplo;
g) Lakukan penetapan blanko;
h) Hitung bilangan iod dalam contoh.
B.4.6 Perhitungan
Bilangan iod dinyatakan sebagai gram iod yang diserap per 100 gram dihitung sampai dua
desimal dengan menggunakan rumus:
( V0 – V1 ) x N x 12,69
Bilangan iod =
m
dengan :
N adalah normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N
V0 adalah volume larutan tio 0,1 N yang diperlukan pada penitaran blanko, (ml).
V1 adalah volume lautan tio 0,1 N yang diperlukan pada penitaran contoh, (ml).
m adalah bobot contoh, (g).
13 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
1. Acuan
2. Prinsip
3. Pereaksi
B.5.4 Peralatan
B.5.6 Perhitungan
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), dinyatakan sebagai persen asam lemak,
dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus :
V x N x 200
Asam lemak bebas ( sebagai asam laurat ) = --------------
m x 10
dengan :
V adalah volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran,
(ml)
N adalah normalitas NaOH
m adalah bobot contoh, (g)
200 adalah bobot molekul asam laurat
14 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
6. Bilangan peroksida
1. Acuan
2. Prinsip
Larutan contoh dalam asam asetat glasial, dan kloroform direaksikan dengan larutan KI.
Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat.
3. Pereaksi
B.6.4 Peralatan
a) Timbang ke dalam erlenmeyer 300 ml, sebanyak 0,3 gram – 5 gram contoh.
b) Tambahkan 10 ml kloroform dan larutkan contoh dengan cara menggoyangkan
erlenmeyer dengan kuat.
c) Tambahkan 15 ml asam asetat glasial dan 1 ml larutan kalium iodida jenuh.
d) Tutuplah segera erlenmeyer tersebut dan kocok kira-kira 5 menit di tempat gelap pada
suhu 15 °C – 25 °C.
e) Tambahkan 75 ml air suling dan kocok dengan kuat.
15 dari 28
SNI 7381:2008
f) Titar dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N dengan larutan kanji sebagai
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
indikator.
g) Lakukan penetapan blanko.
h) Lakukan penetapan duplo.
i) Hitung bilangan peroksida dalam contoh.
B.6.6 Perhitungan
Bilangan peroksida dapat dinyatakan dalam miligram ekivalen dari oksigen aktif per kg.
Dihitung sampai dua desimal contoh dengan menggunakan rumus :
(V1 – V0) x N
Bilangan peroksida (mg/kg) = ------------------ x 1000 atau
m
dengan :
Vo adalah volume dari larutan natrium tiosulfat untuk penitaran blanko, (ml);
V1 adalah volume dari larutan natrium tiosulfat untuk penitaran contoh, (ml);
N adalah normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang digunakan;
m adalah berat contoh, (g).
7. Asam-asam lemak
1. Acuan
B.7.2 Prinsip
Lemak dan asam-asam lemak diekstrak dari contoh dengan cara hidrolisis menggunakan
basa. Hasil ekstraksi kemudian dimetilasi menjadi asam lemak metil ester dengan
menggunakan BF3 dalam methanol. Jumlah asam methil ester dapat diukur dengan
menggunakan Gas Kromatografi (GC).
16 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
B.7.3 Peralatan
a. Gas Kromatografi (GC), dilengkapi dengan Flame Ionization Detector, injektor dan suhu
oven terprogram.
Kondisi operasi :
Temperatur injektor : 250 °C
Temperatur Oven :
Tabel B.3 - Kondisi operasi
B.7.4 Pereaksi
Penimbangan contoh jumlahnya tidak ditentukan, tetapi perlu diketahui untuk menentukan
ukuran labu dan jumlah yang akan digunakan seperti Tabel B.4 berikut ini :
17 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Contoh Kapasitas labu NaOH 0.5 N BF – 3 Methanol
(mg) (ml) (ml) (ml)
100 – 250 50 4 5
250 – 500 50 6 7
500 – 750 125 8 9
750 – 1000 125 10 12
e) Pisahkan lapisan bagian atas (larutan petroleum yang mengandung asam lemak), dan
cuci larutan petroleum eter dengan air suling hingga bebas basa
f) Masukkan larutan petroleum eter yang mengandung metil ester ke dalam labu didih
berdasar bulat, kemudian uapkan larutan dengan vakum evaporator hingga kering
c) Larutkan residu hingga 1 ml dengan petroleum eter
d) Larutan siap untuk diinjeksikan ke dalam alat GC.
8. Cemaran Mikroba
1. Acuan
1. Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk
menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi
yang kurang menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh
bertujuan agar bakteri terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan.
18 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
B.8.2.2 Larutan pengencer
Larutkan bahan-bahan di atas menjadi 1000 ml dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0.
Pipet 225 ml larutan tersebut ke dalam botol 500 ml dan 9 ml ke dalam tabung reaksi.
Sterilkan menggunakan autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
B.8.2.3 Peralatan
i) Pipet 25 g contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi 225 ml larutan
pengencer sehingga diperoleh pengenceran 1 : 10.
j) Kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
1. Prinsip
Pertumbuhan bakteri misofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang
sesuai selama 48 jam pada suhu (35 ± 1) °C.
2. Peralatan
B.8.3.3 Pembenihan
19 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Larutkan bahan-bahan di atas menjadi 1000 ml dengan air suling dan atur pH menjadi 7,0.
Masukkan sebanyak 300 ml – 500 ml larutan tersebut ke dalam botol 500 ml. Sterilkan
menggunakan autoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit.
B.8.3.5 Perhitungan
dengan :
n adalah rata-rata koloni dari dua
cawan petri dari satu pengenceran,
dinyatakan dengan
koloni/ml
F adalah faktor pengenceran dari
rata-rata koloni yang dipakai
6. Pernyataan hasil
1. Cara menghitung
i) pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25
koloni – 250 koloni setiap cawan petri. Hitung semua koloni dalam cawan petri
menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan
dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram;
j) jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau
lebih besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni – 250
koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah
bakteri per gram;
10-2 10-3
contoh : 120 25
105 20
120 + 105 + 25
ALT = = 124,9375 [( 1x 2) + (0,
1x 1) x 10-2]
20 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni – 250
koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan
rumus :
∑C
ALT =
[(1 x n1) + (0,1 x n2) x d]
dengan :
C adalah jumlah koloni
dari tiap-tiap petri;
n1 adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang
dihitung; n2 adalah jumlah petri dari pengenceran kedua;
d adalah pengenceran pertama yang dihitung;
Contoh :
10-2 10-3
131 30
a) 25
131 + 143 + 30 + 25
ALT = =
164,3357 [(1 x 2) + (0,1 x 2) x 10-2]
d) jika jumlah koloni dari masing-masing petri lebih dari 25 koloni nyatakan sebagai jumlah
bakteri perkiraan;
- jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni maka nyatakan hasilnya
sebagai
jumlah perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.
Contoh
10-2
: 10-3 Jumlah bakteri perkiraan
~ 640 1000 x 640 = 640.000 (6.4 x 105)
- jika jumlah koloni per cm lebih dari 100 koloni maka nyatakan hasilnya :
2
area x faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2
e) jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan petri kurang dari
25 maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan
pengenceran yang terendah;
21 dari 28
SNI 7381:2008
9. Cemaran logam
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
1. Acuan
- Association of Official Analytical Chemistry. 2000. AOAC Official Method 986. 15, Arsenic,
Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 17th
Edition, Chapter 9.1.01.
- SNI 01-2896 -1998, Cara Uji cemaran logam dalam makanan.
1. Prinsip
Peleburan contoh dengan cara pengabuan kering pada 500 °C – 550 °C yang dilanjutkan
dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA).
2. Peralatan
B.9.2.3 Pereaksi
22 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Pipet 10 ml larutan baku 200 µg/ml Cu ke dalam labu ukur 100 ml kemudian encerkan
dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku ketiga ini memiliki
konsentrasi 20 µg/ml Cu.
i) larutan baku kerja Cu;
Pipet ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 0 ml; 1 ml; 2 ml; 4 ml; 7 ml;
dan 9 ml larutan baku 20 µg/ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO3 1 N atau HCl 6
N, dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku
kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/ml; 0,2 µg/ml; 0,4 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,4 µg/ml;
dan
1,8 µg/ml Cu.
j) larutan baku 1000 µg/ml Pb;
Larutkan 1,000 g Pb dengan 7 ml HNO3 pekat dalam gelas piala 250 ml dan masukkan
ke dalam labu ukur 1000 ml kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
Alternatif lain, bisa digunakan larutan baku Pb 1000 µg/ml siap pakai.
k) larutan baku 50 µg/ml Pb;
Pipet 5,0 ml larutan baku 1000 µg/ml Pb ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi Pb 50 µg/ml.
l) larutan baku kerja Pb;
Pipet ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 0 ml; 1 ml; 2 ml; 3 ml; 4 ml;
dan 5 ml larutan baku 50 µg/ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO3 1 N atau HCl 6
N, dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku
kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/ml; 0,5 µg/ml; 1 µg/ml; 1,5 µg/ml; 2,0 µg/ml; dan
2,5 µg/ml Pb.
m) larutan baku 1000 µg/ml Fe;
Larutkan 1,000 g Fe dengan 7 ml HNO3 pekat dalam gelas piala 250 ml dan masukkan
ke dalam labu ukur 1000 ml kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
Alternatif lain, bisa digunakan larutan baku Fe 1000 µg/ml siap pakai.
n) larutan baku 50 µg/ml Fe;
Pipet 5,0 ml larutan baku 1000 µg/ml Fe ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi Fe 50 µg/ml.
o) larutan baku kerja Fe;
Pipet ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 0 ml; 1 ml; 2 ml; 3 ml; 4 ml;
dan 5 ml larutan baku 50 µg/ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO3 1 N atau HCl 6
N, dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku
kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/ml; 0,5 µg/ml; 1 µg/ml; 1,5 µg/ml; 2,0 µg/ml; dan
2,5 µg/ml Fe.
p) larutan baku 1000 µg/ml Cd;
Larutkan 1,000 g Cd dengan 7 ml HNO3 pekat dalam gelas piala 250 ml dan masukkan
ke dalam labu ukur 1000 ml kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
Alternatif lain, bisa digunakan larutan baku Cd 1000 µg/ml siap pakai.
q) larutan baku 50 µg/ml Cd;
Pipet 5,0 ml larutan baku 1000 µg/ml Cd ke dalam labu ukur 100 ml dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi Cd 50 µg/ml.
r) larutan baku kerja Cd;
Pipet ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 0 ml; 1 ml; 2 ml; 3 ml; 4 ml;
dan 5 ml larutan baku 50 µg/ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO3 1 N atau HCl 6
N, dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku
kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/ml; 0,5 µg/ml; 1 µg/ml; 1,5 µg/ml; 2,0 µg/ml; dan 2,5
µg/ml Cd.
23 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
a) timbang dengan teliti 5 g contoh dalam cawan porselin/platina/kwarsa (m);
b) tempatkan cawan berisi contoh uji di atas penangas listrik dan panaskan secara
bertahap sampai contoh uji tidak berasap lagi; (bisa ditambahkan 10 ml MgNO 3. 6H2O
10% dalam alkohol untuk mempercepat pengabuan)
c) lanjutkan dengan pengabuan dalam tanur 5000C sampai abu berwarna putih, bebas
dari karbon;
d) apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan,
basahkan dengan beberapa tetes air dan tambahkan tetes demi tetes HNO3 pekat kira-
kira 0,5 ml sampai dengan 3 ml;
e) keringkan cawan diatas penangas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada
suhu 5000C kemudian lanjutkan dengan pemanasan sampai abu menjadi putih.
Penambahan HNO3 pekat bisa diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan;
f) larutkan abu yang berwarna putih dalam 5 ml HCl 6 N atau 5 ml HNO3 1 N sambil
dipanaskan di atas penangas listrik atau penangas air selama 2 menit sampai 3 menit
dan masukkan ke dalam labu ukur 50 ml kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan
air suling (V);
g) jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring Whatman No. 41 ke dalam labu
ukur 50 ml;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama
seperti contoh;
i) baca absorbans maksimum larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko
menggunakan SSA pada panjang gelombang sekitar 324 nm untuk Cu dan 283 nm
untuk Pb;
j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi;
l) hitung kandungan logam dalam contoh.
5. Perhitungan hasil
C
Kandungan Logam (mg/kg) = ------- x V
m
dengan :
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, (µg/ml)
V adalah volume larutan akhir, (ml);
m adalah bobot contoh, (g).
6. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 11%. Jika RSD lebih besar dari 11%
maka analisis harus diulang.
1. Acuan
- Association of Official Analytical Chemistry. 2000. AOAC Official Method 986. 15, Arsenic,
Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 17th
Edition, Chapter 9.1.01.
- SNI 01 – 4866 – 1998, Cara uji cemaran arsen dalam makanan.
24 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
2. Prinsip
Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI
menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca
dengan SSA pada panjang gelombang 193,7 nm.
3. Peralatan
B.10.4 Pereaksi
25 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
B.10.5.1 Pengabuan basah
a) timbang 5 g contoh ke dalam labu kjeldahl dan tambahkan 20 ml H2SO4 p.a dan 15 ml
HNO3 p.a;
b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO3 pekat sedikit demi sedikit
sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman;
c) tambahkan 10 ml HClO4 sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan
menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan
asam perklorat, tambahkan lagi sedikit HNO3 p.a);
d) pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 ml dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis.
d) siapkan larutan NaBH4 dan HCl 8M dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan
oleh alat;
e) pipet 25 ml larutan destruksi dan tambahkan 2 ml HCl 8M, 0,1 ml KI 20% kemudian
biarkan minimal 2 menit;
f) tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat;
g) tuangkan larutan baku kerja As 0,01 µg/ml; 0,02 µg/ml; 0,03 µg/ml; 0,04 µg/ml; 0,05
µg/ml; serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner serta tombol
pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh;
h) baca nilai absorbans maksimum larutan baku kerja As, larutan contoh dan larutan
blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang 193,7 nm;
f) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
g) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi;
h) hitung kandungan As dalam contoh.
B.10.7 Perhitungan
C
Kandungan Arsen (mg/kg) = ------ x V
m
26 dari 28
SNI 7381:2008
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dengan :
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, (µg/ml)
V adalah volume larutan akhir, (ml);
m adalah bobot contoh, (g).
B.10.8 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 16%. Jika RSD lebih besar dari 16%,
Maka analisis harus diulang kembali.
27 dari 28
SNI 7381:2008
Bibliografi
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
Asian and Pasific Coconut Community (APPC), 2004.
CODEX STAN For Name Vegetable Oil
CODEX STAN 33-1981, Codex Standard for Olive Oil, Virgin and Refined, and for Refined
Olive-Pomace Oil
CODEX STAN 124-1981, Codex Standard for Edible Coconut Oil.
CODEX STAN 19 – 2001, Edible Fats and Oils.
CODEX STAN 210 Amended 2003 – 2005 dokumen Hig.
Philipines National Standard (PNS), 2004 Virgin Coconut Oil
(VCO).
SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 01-3741-2002, Minyak Goreng. American Oil Chemists Society (AOCS), 1998. And Ce
1-62 and Ce 2-66.
American Oil Chemist’s Society (AOCS), 1993, Ca 2c-25, Cd-1 25 and Ca 5a-71
Association of Official Analytical Chemistry. 2000. AOAC Official Method 986. 15, Arsenic,
Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 17th
Edition, Chapter 9.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2000. AOAC Official Method 966. 23,
Microbiological Methods, 17th Edition, Chapter 17.2.01.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 1998. Aerobic Plate Count.
8th edition. Chapter 3.
International Standard (ISO) 5509, Second Edition 2005-04-01 Animal and Vegetable Fats
and Oil Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids.
International Standard (ISO) 662.1998 (E). Second edition 1998 – 09 – 15, Annual and
Vegetable fats and oil – Determination of moisture and volatile metter content.
SNI 19-0429-1998, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
SNI 01-2896-1998, Cara Uji Cemaran Logam Dalam Makanan.
SNI 01-4866-1998, Cara Uji Cemaran Arsen Dalam Makanan.
SNI 01-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba.
SNI 01-3555-1994, Cara Uji Minyak dan Lemak.
28 dari 28
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk
dikomersialkan”
dikomersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk