ILMU PANGAN

PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN PASCA

PANEN & PENGOLAHAN PANGAN
 Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen

 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses

metabolisme
mempunyai sifat mudah rusak

Kerusakan bahan pangan :

Perubahan karakteristik Fisik dan Kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau adanya pnyimpangan
yang melewati batas

3
 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak

dikumpulkan kembali, dimakan hama

 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang

digunakan pada saat pasca panen

 Kerusakan mikrobiologis

4
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

 aktivitas mikroba
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 kadar air & aktivitas air (aw)
 oksigen
 sinar
 jangka waktu penyimpanan.
 suhu
5
 Aktivitas Enzim
 Enzim: senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan
berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.
 Enzim: secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang ,
mencemari bahan pangan yang bersangkutan.
 Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan
tekstur pada bahan pangan.
 Enzim yang terdapat secara alami: enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi
kayu.
 Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.
 Enzim yg menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang
menimbulkan bau langu pada kedelai.
 Enzim yg menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat pada
buah-­buahan.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 5

 Serangga, parasit, tikus
• Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang
ditemukan pd daging.
• Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-­sisa
makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan.
• Cacing pita (Trichinella spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi dapat
menjadi sumber penyakit bagi manusia.
Binatang Pengerat
• Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi
sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang
disimpan di dalam lumbung­-lumbung.
• Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen
kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari
kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 6

 Kadar AIR
• Air yang terkandung dalam bahan pangan salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan pangan.
• Umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan air tinggi.
• Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
• Air untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan
pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
• Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas.
• Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya.
• Penambahan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat
mengikat air dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih
cukup tinggi.
• Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan
sejenisnya.
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 7
 Kerusakan Bahan Pangan
Susut kualitatif: Bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga
tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia.
 perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau,
respirasi)
 perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban)
 perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan,
ketengikan,
 penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan
manusia)

Susut kuantitatif: Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian,

akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan karena
gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus)
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 8
 OKSIGEN
 Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan
penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak.
 Oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C.
 Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk
pangan jadi pucat.
 Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik
khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan
bahan pangan atau di celah-celahnya.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 9

 SINAR
• Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan
yang berwarna.
• Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena
pengaruh sinar.
• Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam
bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.
• Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak
karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya
oksidasi.
• Minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah
menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 10

 Penyimpanan
 Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih
(daging),
 Ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan
mutu puncaknya
 Sesudah itu mutu akan turun terus-menerus.
 Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh
faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah
diuraikan sebelumnya.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 11

 Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi
dapat mempercepat kerusakan bahan pangan.
Jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan
• Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya
peka terhadap suhu rendah.
• Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang
disebut chilling injury 
• atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau
tekstur cepat menjadi lunak.
• Contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalamipencoklatan
dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk
dimakan.
• Pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 12

 Pembekuan juga mengakibatkan kerusakan pada makanan yang
bentuknya cair.
 misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan
lemak susu atau krim terpisah cairannya.
 Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu
menjadi menggumpal.
 Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti
disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya
penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan
pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik
pengawetannya.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 13

 Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi
pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
 Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan
10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2kalinya.
 Contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein
menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya
menguap dan rusaknya vitamin.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 14

 B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan kimia

Kerusakan mekanis & fisik

Kerusakan biologis

6
 Kerusakan mikrobiologi

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 16

 Lanjutan...

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 17

 Kerusakan Mekanik & Fisik

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 18

 Kerusakan kimiawi

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 19

 Lanjutan...

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 20

 Lanjutan...

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 21

 Lanjutan...

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 22

 Kerusakan Biologis

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 23

 Lanjutan...

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 24

 Teknologi Pasca Penen -
Komoditas Pangan
Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
7
 Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS(Modifiet Atmosphere Storage)

1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

8
 C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

 pemilihan (sorting),
a. Penanganan  pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
utama
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan • precooling, pencucian, degreening,

tambahan pelilinan (waxing)
9
 1. Pelayuan daging (Aging)
D. Daging dan Unggas
2. Curing

1. Pelayuan daging (Aging) :

penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2. Curing :
 pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
 Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
 Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10
 E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH

0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering
dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11
2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

 bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan
lama disimpan
 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

 Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit 
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
 F. Susu

Pasteurisasi

 holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

 high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

13
 G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)

b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)

14
2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan

2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya
dipraktekan untuk udang

15
 Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

• Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas
• Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
• Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
• Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
• Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

• Tujuan :
– Makanan jadi lebih enak
– Daya simpan lebih lama
• Hal yang diharapkan selama pemanasan :
– Destruksi protein
– Perubahan warna
– Perubahan flavour
– Perubahan tekstur
– Peningkatan daya cerna komponen pangan
• Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
– Degradasi nutrient (zat gizi)
– Degradasi rasa
 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas .....

• Proses penggunaan panas untuk meningkatkan

kelezatan :
– Pembakaran/pemanggangan
– Perebusan
– Penggorengan
• Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
– Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

• Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan

pangan setelah dipanen
• Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
• Ada 2 jenis:
– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c
• Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan
vitamin, rusaknya tekstur)
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

• Merupakan cara memproduksi berbagai

produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme aerob dan
anaerob
• Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
• Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco,
kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,
yoghurt, anggur, brem dll
 Keuntungan Fermentasi :

• Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol

dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan
• Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
• Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi

• Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan

atau campuran bahan yang secara alamiah
tidak terdapat pada makanan, ditambahkan
secara sengaja dalam pengolahan
• Tujuan :
– Untuk meningkatkan rasa, warna
– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
– Sebagai pengental
– Mencegah pelengketan dan
– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
– Dll
 Pemakaian Food Additives Tidak
Diperkenankan Apabila :

• Untuk menutupi adanya teknik pengolahan

dan penanganan yang salah
• Untuk menipu konsumen
• Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
• Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibel
 Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi
Sbb :

1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit,

nitrat
2. Zat pewarna :
– Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida,
xanton, khlorofil
– Identik alamiah : betakaroten, cantha
xanthin, karotenal
– Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. Penyedap rasa dan aroma : msg
4. Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat
(30)
 Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :

5. Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif,

tannin
6. Pengambang adonan : bikarbonat
(NaHCO3), garam fosfat
7. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat,
asam laktat, asam fumarat
8. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,
KBrO3
9. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
10. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

• Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba
dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
• Kerugian :
– Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk),
perubahan sifat kimia dan penurunan nilai
gizi
– Pada beberapa bahan perlu dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
 Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
– Pengering Tungku (Kiln Drier)
– Pengeringan Beku (Freeze Drier)
– Pengeringan Terowongan (Tunnel
Drier)
– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)
– Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier)
– Dll
 Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

• Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan

mineral meningkat
• Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak
atau berkurang
• Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang
berguna
• Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna
karena reaksi browning dan karamelisasi
• Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar
 Jumlah jenis zat gizi
Gizi Kualitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk
Mutu Fisik Ukuran
Pangan
Warna
Tekstur

Cita rasa Rasa

Aroma

Keamanan (Food Savety)

 Nilai Pangan/Makanan

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Gaya Makanan

Gaya Hidup
 TERIMA KASIH

49 Pangan & Gizi Keamanan Pangan