KERACUNAN MAKANAN OLEH

MIKROBIOLOGI

Oleh:
Ikhsan Nawali Daulay/110305003
Zulaika Haddis Nasution/110305033
Ahmad Wadud/110305039
Maria Goretty Manik/110305041
Gina Mutiara Febrian/110305047
Bethany/110305057
Desnoviani Lase/110305061

ITP-FP-USU
 PENDAHULUAN

- Keracunan makanan Berdasarkan cara menyebabkan

adalah penyakit yang penyakit, maka keracunan
berlaku akibat karena mikroba dibedakan
menjadi intoksikasi dan infeksi.
memakan makanan
Intoksikasi adalah penyakit
yang tercemar sehingga akibat mengkonsumsi toksin
mengandung bakteri, dari bakteri atau kapang yang
dan/atau toksinnya, telah terbentuk didalam
parasit, virus atau makanan, sementara infeksi
disebabkan oleh masuknya
bahan-bahan kimia
bakteri patogen atau virus yang
yang dapat dapat tumbuh dan berkembang
menyebabkan biak didalam saluran
gangguan di dalam pencernaan melalui makanan
fungsi normal tubuh. yang telah terkontaminasi.
Tiga faktor kunci yang harus ada bila bakteri umumnya
dapat menimbulkan keracunan pangan, yaitu:

Kontaminasi: bakteri patogen Pertumbuhan: dalam

masuk akibat kontaminasi beberapa kasus, bakteri
dari lingkungan ataupun dari patogen harus memiliki
dalam bahan pangan itu kesempatan untuk
sendiri, masuk kedalam berkembang biak dalam
tubuh,contohnya Shigella sp pangan untuk menghasilkan
melalui mulut, Neisseria toksin atau dosis infeksi yang
gonorhoeae pada membran cukup untuk menimbulkan
mukosa. Daya hidup (survival): jika penyakit.
berada pada kadar yang
membahayakan, bakteri
patogen harus dapat bertahan
hidup dalam pangan selama
penyimpanan dan
pengolahannya. Tahan
terhadap sistem pertahanan
tubuh induk, dan malakukan
invasi kedalam tubuh
INTOKSIKASI

Merupakan Keracunan pangan

yang disebabkan oleh produk
toksik bakteri patogen (baik itu
toksin maupun metabolit
toksik)

Mekanisme: bakteri tumbuh

pada pangan dan
memproduksi toksin. Jika
pangan ditelan, maka toksin
tersebut yang akan
menyebabkan gejala, bukan
dari bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan
melalui intoksikasi:

1. Bacillus cereus Bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri

Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora.

Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin
yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah
(emesis).
.
Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bisa mencemari
pangan berbahan beras, kentang tumbuk, pangan yang
mengandung pati, dan tunas sayuran. Sedangkan bakteri
penghasil toksin penyebab diare bisa mencemari sayuran
dan daging.
2. Clostridium botulinum

Merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora

tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi.

Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf

(neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat
termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup
untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan
pembekuan.

Bakteri ini dapat mencemari produk pangan

dalam kaleng yang berkadar asam rendah, ikan
asap, kentang matang yang kurang baik
penyimpanannya, pie beku, telur ikan
fermentasi, seafood, dan madu
Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum group
group II Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum group
group II

Racun
Racun dari
dari Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum
3. Staphilococcus aureus

- Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling banyak

menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri
berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat
aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora.
- Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak
mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin
akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan
minimal selama 30 menit.
- Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya
protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan
matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad,
puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu hangat
selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang
terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak
habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
INFEKSI

Bakteri patogen dapat

menginfeksi korbannya melalui
pangan yang dikonsumsi. Dalam
hal ini, penyebab sakitnya
seseorang adalah akibat
masuknya bakteri patogen ke
dalam tubuh melalui konsumsi
pangan yang telah tercemar
bakteri.

Untuk menyebabkan penyakit,

jumlah bakteri yang tertelan
harus memadai. Hal itu
dinamakan dosis infeksi.
 MEKANISME INFEKSI

Masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus

sistem

Lalu di dalam tubuh, mikrobia akan menghasilkan

metabolik
 
Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan
yang ditandai dengan demam
 Mikroba dapat menginfeksi dan
menimbulkan penyakit bila:

- Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi

- Daya virulensi yang kuat

- Daya invasi atau perkembangbiakan yang
tinggi, sehingga dapat berkembang
-
biak secara
cepat
- Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel
fagosit tubuh host
Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,
bakteri patogen dibedakan dalam 3 golongan :

Vibrio cholerae, yaitu

Salmonella thyposa, yaitu
bakteri yang berkembang
bakteri yang menyebar ke
biak pada permukaan
jaringan yang lebih dalam,
dinding saluran
baik dgn cara menebus sel
pencernaan, tidak
mukosa ataupun diantara
menembus kedalam sel-sel
sel mukosa.
mukosa.
Shilgella disentriae, yaitu
bakteri yang menembus
sel-sel mukosa, dan
berkembang biak didalam
sel tersebut, menyebar ke
jaringan yang lebih dalam.