MIKROORGANISME

YA N G B E R P E R A N
DALAM PROSES
F E R M E N TA S I

Oleh:
Fitri Utami/100305009
Ikhsan Nawali Daulay/110305003
Derta Sari/110305015
Syahdian Lestari/110305018
Zulaika Haddis Nasution/110305033
Friska Trisani/110305037
Indah Novitas Sari M. /110305050
Putri Petalina/110305058
Aminuddin Siregar/110305059
Dina Septya/110305061

ITP-FP-USU
 PENDAHULUAN

Dalam industri pangan,

Jumlah produk industri pangan
mikrobiologi sangat berperan
penting dalam pembuatan
yang berfermentasi yang
produk baru. Salah satunya saja semakin meningkat menyebakan
proses fermentasi. Proses kebutuhan mikroba fermentasi
fermentasi merupakan peoses menjadi meningkat dan harus
yang terjadi pada keadaan bersifat kontiniu keberadaannya.
anaerob dimana mikroba akan Untuk itu, diperlukan
mengubah substrat atau bahan pengetahuan tentang
baku menjadi produk baru pengisolasian,
yang diinginkan. Adapun pengembangbiakan mikroba. Hal
produk pangan yang ini akan menciptakan lapangan
merupakan hasil dari
pekerjaan dan memperkecil
fermentasi adalah tempe, tape,
resiko pengangguran bagi
kimchi, bir, wine, yoghurt, roti
dan banyak lainnya. mahasiswa yang baru lulus.
MIKROBA YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI

Bakteri Khamir

Kapang
MIKROBA YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI
K T E R
A I
B merupakan sel prokariot yang khas,
uniseluler, dan memiliki struktur yang
tidak dibatasi oleh membran di dalam
sitoplasmanya. Sel bakteri dapat
berbentuk seperti batang, bola, atau spiral.
Bakteri umumnya memiliki diameter 0,5-1
µm dan panjang 1,2-2,5 µm. Pada proses
fermentasi, bakteri biasanya digunakan
untuk bahan pangan dalam bentuk cair
seperti asam asetat.
 Beberapa bakteri yang berperan dalam produk fermentasi:

1. Leuconostoc mesenteroides biasanya pada pikel.

berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau berantai pendek berperan
dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir
Suhu optimum pertumbuhan 20-30 oC; Tidak bergerak dan tidak berspora,
Bersifat katalase negatif; Mampu hidup pada kadar gula, garam, dan
alcohol yang tinggi; Kebanyakan spesies bakteri ini memproduksi asam
berlebihan sehingga menurunkan pH medium sampai dibawah 5,0,
.
-Merupakan bakteri heterofermentatif, yaitu memfermentasi gula
menghasilkan asam laktat, CO2, dan etanol atau asam asetat.
-Tidak memiliki beberapa atau semua komponen sitokroma, sehingga tidak
dapat menggunakan oksigen, dan mungkin hanya sedikit sekali menggunakan
asam amino untuk energi, energi diperoleh dengan fermentasi gula,
 2. Lactobacillaceae dan Streptococcaceae.
Tidak dapat Tidak dapat
bergerak, gram bergerak, gram
positif berbentuk positif berbentuk
batang bulat

- hidup dalam keadaan rendah oksigen (katalase negatif)

- sangat tahan terhadap asam bila dibandingkan dengan bakteri lain.
- Memfermentasikan gula heksosa menjadi asam laktat
- Bakteri ini berperan dalam produksi keju, yogurt, sauerkraut dan pikel.

3. Streptococcus thermophilus, Streptococcus

lactic, dan Streptococcus cremoris.

merupakan bakteri gram positif

berbentuk bulat, biasanya
ditemukan secara berantai, dan
berperan dalam industri susu.
 4. Pediococcus cerevisiae bakteri gram positif berbentuk
bulat, terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Berperan penting
dalam pembuatan produk fermentasi dari daging atau sayuran.

5. Acetobacter xylinum pembuatan nata de coco serta produk teh

kombucha

- Bakteri berbentuk batang pendek atau kokus,

- Bersifat gram negative
- Dinding selnya tipis, lebih rentan pada antibiotic.
- Bersifat relatif aerob
- Panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir.
- Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan 6 – 8 sel.
- Pada kultur yang masih muda, individu sel sendiri-sendiri dan transparan.
- Pada koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin
 A M I R
H
K merupakan salah satu jenis protista
eukariot dari kelompok jamur (fungi)
yang tersebar luas dialam dan hidup
di daerah yang memiliki kelembapan
yang rendah. Khamir memiliki
bentuk sel tunggal dengan panjang 5-
10 µm dan lebar 1-5 µm.Pada proses
fermentasi, khamir biasanya
digunakan untuk bahan pangan
berbentuk cair (bir dan wine) serta
medium padat (roti).
1. Saccharomyces cerevisiae
⁻Berukuran antara 5-20 µm ⁻Dapat tumbuh dalam
atau 5-10 kali lebih besar media cair dan padat,
dari bakteri, ⁻Bereproduksi secara
⁻Sering dijumpai dalam aseksual dengan
bentuk tunggal, atau dalam pembentukan tunas,
bentuk pseudomiselium ⁻Tumbuh pada kisaran Aw
apabila anak-anak sel tidak 0,88-0,94,
terlepas dari induknya ⁻Memiliki suhu optimum
setelah pembelahan, pertumbuhan antara 25-30
⁻Tidak dapat bergerak o
C dan suhu maksimumnya
karena tidak ada alat gerak, 34-47 oC,
⁻Dinding sel terdiri dari ⁻Mengalami pertumbuhan
polisakarida kompleks dan pada kisaran pH 4,0-4,5 dan
dibawahnya terletak tidak dapat tumbuh pada
membran sel, pH basa,

berperan pada pembuatan roti, minuman beralkohol, anggur.

2. Saccharomyces boulardii

-tumbuh pada daerah dengan suhu 37oC

- menginaktifasi racun bakteri, menghambat
racun yang mengikat pada reseptor usus
- mengurangi toksin yang disebabkan
peradangan.
- bersifat non-patogen
- Penggunaan Saccharomyces boulardii yaitu
pada produk suplemen, seperti Saccharomyces
boulardii Plus Bio-Mos.
 P A N G
A
K merupakan fungi multiseluler
yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada substrat
mudah dilihat karena
penampakannya yang
berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula
berwarna putih, tetapi jika
spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang

Jenis kapang yang berperan pada fermentasi, yaitu: Aspergillus niger, Rhizopus
oryzae (pada produk tempe), Aspergillus oryzae (pada kecap), Neurospora
sitophila (pada oncom), Penicillium camemberti dan Penicillium chrysogenum
(produk keju camembert)
 1. Aspergillus niger

-Berperan penting dalam ⁻Tumbuh pada suhu

produksi asam sitrat, asam
glukonat, dan pembuatan
beberapa enzim seperti
amilase, pektinase,
amiloglukosidase dan
selulase
- menghasilkan gallic acid
(ssenyawa fenolik)
- dapat menjadi substrat
untuk memproduksi
senyawa antioksidan dalam
industri makanan
optimum 35-37 oC (aerobik)
⁻Memiliki bulu dasar
berwarna putih atau kuning
dengan lapisan konidiospora
tebal berwarna coklat gelap
sampai hitam,
⁻Kepala konidia berwarna
hitam, bulat, cenderung
memisah dengan bagian-
bagian yang lebih longgar
dengan bertambahnya
umur.
 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROBA

1. Isolasi bakteri. Menggunakan beberapa metode:

• Metode cawan gores kuadran

Gambar hasil penggoresan
(strike plate)

-Metode ini praktis, hemat

biaya dan waktu, hanya
membutuhkan keterampilan
-sampel yang telah dilakukan
pengenceranselanjutnya
dilakukan penggoesan ke media
agar dengan menggunakan
ose / jarum.
Kelemahan metode:
(1) tidak memanfaatkan permukaan
medium untuk digores sehingga
pengenceran kurang optimal
(2) penggunaan inokulum yang terlalau
banyak sehingga menyulitkan
pemisahan sel waktu digores.
 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROBA

1. Isolasi bakteri. Menggunakan beberapa metode:

• Metode cawan tuang (pour plate)

- membutuhkan waktu lama dan bahan

yang banyak, akan tetapi tidak memerlukan
keterampilan tinggi.
-Biakan campuran diencerkan dengan
menggunakan medium agar yang telah
dicairkan dan didinginkan.
- Pengenceran dilakukan dalam beberapa
tahap hingga diperoleh koloni tunggal.
- sampel di tuang ke petri kemudian
ditambahkan media agar yang telah
didinginkan
 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROBA

1. Isolasi bakteri. Menggunakan beberapa metode:

• Metode/ Teknik sebar (spread
plate)
- Sampel dituangkan pada media
agar dengan menggunakan alat
triagel / hocky glass.

• Teknik mikromanipulator
- Tingkat ketelitian tinggi
-Diambil satu bakteri dengan mikropipet
yang ditempatkan dalam mikromanipulator
- Ditempatkan dalam medium encer untuk
dibiakkan.
-Dilihat objek melalui mikroskop.
2. Isolasi khamir dan kapang

Prinsip isolasi kapang dan khamir menggunakan metode gores:

- Hasil pengenceran sampel digoreskan ke cawan PDA (potato dextrose agar) yang telah ditambahkan
kloramfenikol agar pada media tersebut yang hidup hanya kapang dan khamir tidak mikroba yang lain
- Diinkubasi pada suhu 20-25 oC selama 2-5 hari. Setelah diinkubasi akan muncul benang-benang halus
ataupun titik cairan kental yang bearna putih.

Pengataman pada kapang:

- Diteteskan PDA sebanyak 2 tetes kedalan cawan petri steril, didamkan sampai membeku
- Potong  1/3  bagian PDA tersebut dengan ose
- Ambil kapang yang telah dibiakkan satu ose untuk dilekatkan pada sisi PDA
- Oleskan vaselin pada 4 bagian sisi kaca penutup dengan bagian yang diberi vaselin tepat diatas agar
yang telah ditanami, hal ini bertujuan untuk memberikan suasana aerob dan vaselin berguna untuk
penyanggah kaca penutup agar tidak tertempel dengan media agar
- Diinkubasikan selama 2 hari pada suhu kamar
- Kemudian didapat hasil:
warna spora                 : biru kehitaman
warna miselium           : biru kehitaman agak tipis
kesebaran spora           : menyebar dan saling berdimpitan
Beberapa Cara Pengawetan Biakan Murni
1. Liofilisasi (freeze drying)
- Biakan mikroba ditanam dalam medium glukosa pepton dalam ampul-ampul
yang kemudian didinginkan dengan dry ice pasa suhu 0 oC dengan tekanan
yang diatur sekurang-kurangnya 0,01 mmHg selama 12-24 jam. Setelah proes
pengeringan maka ujung ampul ditutup dengan pemijar.

2. Pengeringan perlahan
- Mula mula mikroba ditanam dalam medium agar miring dan diinkubasi selama 24-
48 jam. Secara aseptik dituangi minyak parafin steril sehingga seluruh bagian medium
terendam dalam minyak parafin. Kemudian menutup tabung biakan dengan kapas
yang telah direndam dalam parafin. Tabung biakan ditutup dengan kertas parafin,
plastik, atau karet yang kemudian tabung biakan ditutup dengan pemijaran seperti
halnya menuup ampul. Selanjutnya biakan diinkubasikan pada suhu kamar.

3. Ditanam pada medium tanah steril

- Medium yang digunakan untuk mengawetkan mikroba adalah tanah kebun yang
disterilkan dengan otoklaf (121 oC selama 20 menit) dengan tiga kali pengulangan
selama 3 hari. Setelah diinokulasikan dengan sejumlah inokulum cair, medium
diinkubasikan pada suhu 5-6 oC.
 Teknik dan Metode Identifikasi Mikrobia
Dilakukan pendekatan umum dengan cara manual, yaitu:
- Tahap 1 : Skema identifikasi bakteri secara alamiah
Skema identifikasi bukan merupakan skema klasifikasi, walaupun ada persamaan secara superfisial.
Salah satu kesulitan pada skema identifikasi adalah bahwa hasil uji karakterisasi tergantung ukuran
inokulum, temperatur inkubasi, komposisi medium, rasio permukaan dengan volume medium, dan
kriteria mendefinisasikan suatu reaksi “positif” atau “negatif”. Begitu juga hasil uji antara
laboratorium satu dengan laboratorium lainnya tidak sama.
- Tahap 2 : Dilakukan pengamatan apakah isolat yang didapatkan merupakan
mikroorganisme Prokariotik atau mikroorganisme Eukariotik
- Tahap 3 : Tergolong kategori besar manakah bakteri yang telah diisolasi.
Bakteri dapat dibagi mnjad 4 katgor besar yaitu:
1. Eubacteria gram negatif berdinding sl,
2. Eubacteria gram positif berdinding sel,
3. Eubakteri dengan sedikit dinding sel,
4. Archaeobacteria.
• Tahap 4. Termasuk kelompok (grup) yang mana bakteri yang telah diisolasi.
Dari empat kategori besar (kategori I, II, III, dan IV) dibagi menjadi 35 GRUP yaitu:
 Kategori besar I : Eubacteria gram negatif dari GRUP 1 sampai GRUP 16.
Biasanya organisme tersebut jika diwarnai akan menunjukkan gram negatif. Bentuk sel dapat oval,
lurus, melengkung, batang, heliks, atau filamen, kapsul atau selubung. Reproduksi dengan
pembelahan biner, tetapi beberapa kelompok dengan kuncup, pembelahan ganda (Pleurocapsales).
Beberapa anggota merupakan parasit obligat interseluler.
- Kategori besar II : Eubacteria gram positif dengan dinding sel dari GRUP 17 sampai
dengan GRUP 29.
Anggota kategori ini bakteri Asporogenous dan Sporogenous, seperti pada Actinomycetes.
 Kategori besar III : Eubacteria tanpa dinding sel dari hanya terdiri dari 1 GRUP, yaitu
Mycoplasma (GRUP 30).
Kategori ini tanpa memiliki dinding sel dan tidak mensintesis prekursor peptioglikan.
Organisme kategori ini tertutup oleh suatu unit membran, yaitu membran plasma.
Umumnya berbentuk filamen bercabang.
 Kategori besar IV : Archeobacteria yang terdiri dari GRUP 31 sampai dengan GRUP
35.
Hasil pewarnaan gram kemungkinan dapat gram positif atau gram negatif. Secara umum
Archaeobcteria terdiri, (a) Archaeobacteria methanogenik, (b) Archaeobacteria pereduksi
sulfat, (c) Archaeobacteria halofilik ekstrim, (d) Archaeobacteria tanpa dinding sel, dan (e)
Thermofilik So-metaboliser.

- Tahap 5. Penentuan genus dari bakteri yang telah diisolasi

- Tahap 6. Penentuan spesies dari spesies bakteri yang telah disolasi
 KESIMPULAN
 
1. Fermentasi merupakan proses dimana mikroba memiliki
peranan yang sangat penting. Mikroba akan mengubah struktur
dari subsrat bahan baku, selain itu juga dapat menghasilkan
produk baru yang memiliki aroma serta rasa yang khas.
2. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi adalah bakteri,
kapang serta khamir
3. Produksi industri pangan terutama di bidang fermentasi
semakin meningkat mengakibatkan kebutuhan mikroba fermentasi
juga meninkat. Hal ini perlu diakukan teknik untuk menyediakan
mikroba secara kontiniu yaitu melakukan bioteknologi.
4. Sebelum melakukan bioteknlogi, diharustan telah menetahui
proses inokulasi, isolas serta identifikasi mikroba.
5. Inokulasi merupakan suatu proses penanaman mikroba pada
suatu media, isolasi merupakan suatu proses pengambilan atau
mengisolasi mikroba untuk dibiakkan ataupun diidentifkasi.
TERIMA
KASIH