TOKSILOGI DALAM BAHAN

MAKANAN

ANGGI SEPTIANI
06101381924040
 YANG AKAN DIBAHAS DALAM
TOKSILOGI BAHAN PANGAN

Macam – macam bahaya Cara menghindari bahaya

Pengertian toksilogi
dalam pangan dalam pangan

Tanda – tanda kerusakan Contoh tanda-tanda Bahan tambahan

pangan kerusakan bahan makanan
pangan

Jenis –jenis pemanis

sintesis
Toksiksikologi bahan pangan merupakan ilmu yang mempelajari
tentang pengaruh buruk makanan bagi manusia. Makanan dapat
dipandang sebagai campuran berbagai senyawa kimia. Campuran
tersebut dapat dikelompokan menjadi empat macam yaitu,
nutrisi, toksinalami, kontaminan dan bahan aditif. Efek toksik
atau efek yang tidak diinginkan dalam sistem biologis tidak akan
dihasilkan oleh bahan kimia kecuali bahan kimia tersebut atau
produk biotransformasinya mencapai tempat yang sesuai di
dalam tubuh pada konsentrasi dan lama waktu yang cukup untuk
menghasilkan manifestasi toksik. Faktor utama yang
mempengaruhi toksisitas yang berhubungan dengan situasi
pemaparan (pemajanan) terhadap bahan kimia tertentu adalah
jalur masuk ke dalam tubuh, jangka waktu dan frekuensi
pemaparan.
 Keruskan
biologi

Macam-macam Kerusakan
bahaya dalam kimia
pangan

Kerusakan
fisik
•Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang
disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang
pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh
enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri.

• Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya
“coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada
makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng
dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.

•Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.
Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam
gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat
menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.
 Cara Menghindari Bahaya dalam
Pangan
• Mengonsumsi semua makanan
Konsumsi semua makanan mulai dari karbohidrat, protein, hingga buah
dan sayur-sayuran. Konsumsi buah dan sayuran organik bisa ‘menangkal’
bahan kimia yang masuk ke tubuh kita dari makanan lainnya. Batasi
makanan kaleng dan makanan instan. 
• Warnai makanan dengan yang alami
Kita boleh bersenang-senang dengan menikmati makanan yang berwarna
asal pewarna yang digunakan adalah pewarna alami. Jika ingin
mengonsumsi kue berwarna pink, warnai dengan strawberry. Jika ingin
muffin berwarna hijau, tambahkan bayam ke adonan roti!
• Baca label kemasan makanan
Salah satu cara menghindari adalah rajin membaca label kemasan makanan
yang akan kita konsumsi. Cari daging yang pada labelnya tertulis “rBGH
and rBST-free”. Namun, sebisa mungkin pilihlah makanan organik agar
lebih aman.
• Hindari tuna
Kandungan bahan kimia merkuri banyak ditemukan pada ikan tuna. Untuk itu,
carilah alternatif ikan lain seperti salmon atau sardine agar tetap mendapat
khasiat omega 3 dari ikan dan risiko terpapar merkurinya juga lebih rendah.

• Minum air bersih

Pastikan kita mendapat laporan kualitas air yang kita minum bersih. Minta
laporan dari perusahaan pemasok air apakah air kita mengandung nitrit atau
bahan kimia pencemar lainnya. Jika di laporan tersebut air kita kurang bersih,
tambahkan penyuling air di rumah agar tidak ada bahan kimia yang ikut
terminum.

• Ganti dengan gandum

Bahan kimia arsenik sering ditemukan pada beras. Untuk menghindarinya, ada
baiknya kita mengonsumsi beras dan gandum secara bergantian. Jika ingin terus
makan nasi, pilihlah beras coklat. Cuci beras dengan bersih lalu masak dengan air
yang banyak – kira-kira jumlahnya sama seperti ketika merebus pasta.

• Melapor
Jika Anda menemukan makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya,
laporkan kepada pihak berwenang agar makanan tersebut tidak beredar lagi di
pasaran dan tidak membahayakan kesehatan banyak orang lagi.
 Tanda – tanda Kerusakan dalam Pangan

Secara umum, kerusakan bahan pangan pada

dasarnya dapat di deteksi oleh 2 hal, yaitu:
• Perubahan fisik bahan pangan, seperti
perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi
warna, bau, tekstur, dan bentuk.
• Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang
terjadi pada komponen penyusun bahan pangan
tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral dan vitamin.
 CIRI-CIRI KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN

a.    Pememaran, pelunakan, pembusukan.

Pememaran atau pembusukan terjadi pada buah-buahan yang rusak.  Pada hasil
pertanian yang bertekstur keras kerusakan dapat berupa pelunakan pada saat
kondisi segar.
b.    Pelendiran
Timbulnya lendir atau cairan kental terjadi pada ikan dan daging yang mengalami
kerusakan, sayur asin dan makanan sehari-hari
c.    Perubahan bau, rasa dan warna
Pada bahan makanan tang rusak seringkali terjadinya perubahan bau seperti bau
busuk pada daging yang telah rusak, pada ikan warna insang menjadi pucat ,
mata tenggelam dan tekstur lunak.
Pada minyak goreng dan mentega yang rusak akan tercium bau tengik, sebagai
hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak.
Pada makanan kaleng yang mengalami kerusakan dapat terjadinya perubahan
pH, terbentuknya gas yang dicirikan dengan menggelembungnya kaleng, bau
busuk dan warna yang meyimpang.
d.    Penggumpalan
Kerusakan berupa penggumpalan dapat terjadi pada produk seperti tepung terigu
atau tepung beras yang disimpan pada tempat berkelembapan tinggi.Penyebab
kerusakan bahan pangan.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan antara lain adalaha sebagai berikut;
a.    Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
Jika suatu bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari
udara maka akan ada beberapa jenis mikroba baik jenis bakteri, kapang atau khamir
(yeast).
b.    Serangan serangga, tikus dan parasit lain
Selain mikrobia, serangga juga menyerang buah, sayur dan umbi-umbian. Biasanya tikus
menyerang biji-bijian, selain itu juga tikus sering kali meninggalkan bau air seni tikus
sehingga baunya tidak sedap.
c.    Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri atau
dari mikroorganisme yang mencemari.
d.    Perubahan suhu
Perubahan suhu selama pengolahan seperti pendinginan dan pemanasan.  Peruabahan
suhu yang tidak teratur akan malah mempercepat kerusakan pada bahan makanan
tersebut.
e.    Pengaruh kadar air bahan
Kadar air bahan yang tinggi akan memberikan tempat bagi mikroorganisme untuk tumbuh
dan berkembang biak sehingga bahan makanan semakin cepat rusak. Begitu juga
sebaliknya.
f.     Adanya oksigen
Adanya oksigen akan mengakibatkan kapang dan bakteri aerobik berkembang biak dengan
muddah. Oksigen juga dapat menyebabkan terjadinya oksidasi vitamin C dan oksidasi
lemak sehingga menimbulkan ketengikan.
  
 Contoh Tanda-tanda kerusakan dalam Pangan
1. Tanda Kerusakan pada buah dan sayuran
Permukaan kulit buah atau sayur memar
Tesktur lembek, berair atau berlendir
Kulit  keriput dan kering layu
Muncul bercak-cercak berwarna putih
Bau asam dan menyengat, dll.

2. Tanda kerusakan pada susu segar

Terjadi perubahan warna pada susu
Terdapat gumpalan-gumpalan
Bau asam menyengat, dll

3. Tanda kerusakan pada daging

Terjadi perubahan warna pada daging, lihat : Cara mengetahui
Kualitas Daging Segar dari warnanya
Perubahan kekenyalan pada tekstur daging
Timbulnya bau busuk menyengat akibat proses perombakan protein
menjadi amoniak, atau senyawa-senyawa lain yang menyebabkan bau
busuk, dll
4. Tanda kerusakan pada ikan dan hasil laut
Terjadi penurunan pH
Muncul bau tajam menyengat
Perubahan tekstur dan kekenyalan
Keluarnya lendir, dll.

5. Tanda kerusakan pada kacang-kacangan dan serealia

Warna menjadi pudar
Keluar bubuk dan bijinya penuh lobang akibat aktivitas serangga
Berkecambah, dll.

6. Tanda kerusakan pada lemak dan minyak

Munculnya bau tengik
Terjadi perubahan warna.

7. Tanda kerusakan pada makanan kaleng

jika kaleng mengelembung
telah melewati batas masa kadaluarsa
jika terjadi penyimpangan organoleptik seperti adanya perubahan tektur,
rasa, bau dan bentuk seperti yang seharusnya, dll.
 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah senyawa (atau

campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan
ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan
merupakan bahan (ingredient) utama.
Penggunaan bahan aditif makanan dimaksudkan untuk
pengawetan, membentuk tekstur dan cita rasa,
penambahan nilai gizi, pewarnaan, dan lain sebagainya.
Banyaknya variasi produk semakin meningkatkan
penggunaan zat aditif. Sayangnya penggunaan zat aditif
pada makanan belum tentu aman.
 Jenis-jenis Pemanis Buatan

Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam

menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan
untuk digunakan dalam produk makanan, antara
lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik,
pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah,
dan organ tubuh manusia. Beberapa contoh
pemanis sintetis:
1. Sakarin.
2. Siklamat
3. Aspartam
4. Acesulfame-K.
5. Alitam
• Sakarin adalah pemanis tanpa kalori yang 300 kali lebih manis daripada gula
meja. Bahan ini telah digunakan sebagai pemanis tanpa kalori pada makanan
dan minuman selama lebih dari 100 tahun. Sakarin banyak digunakan saat terjadi
kelangkaan gula pada dua Perang Dunia, khususnya di Eropa.
Saat ini, sakarin digunakan dalam bebagai makanan dan minuman bebas kalori,
mulai dari makanan dipanggang, selai, permen karet, buah kalengan, permen,
taburan pencuci mulut, dan saus salad serta produk kosmetik, vitamin,
dan farmasi.
• Siklamat adalah pemanis buatan yang cukup murah. Memiliki rasa manis
30-50 kali gula pasir, dan jarang meninggalkan aftertaste pahit seperti halnya
sakarin dan K-acesulfame (akan dibahas di bagian kelima). Siklamat sering
digunakan dalam kombinasi dengan pemanis buatan lainnya, terutama sakarin
(dalam campuran siklamat – sakarin dalam perbandingan 10:1).
• Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-
phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida
dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial
fenilalanina.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial
seperti Equal, Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000
produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan
di minuman soda dan permen.
• Kalium asesulfam adalah pemanis buatan bebas kalori, juga
dikenal sebagai Asesulfam K atau Ace K (K menjadi simbol untuk kalium),
dan dipasarkan dengan nama dagang Sunett dan One Sweet. Pemanis
buatan ini digunakan dalam produk Coca-Cola sebagai bahan pemanis,
besarnya 41 mg per saji.
• Sukralosa adalah pemanis buatan nonkalori. Di Uni Eropa, pemanis buatan
ini berkode E955. Tingkat kemanisan sukralosa diperkirakan 320 hingga 1.000
kali sukrosa (gula dapur), dua kali sakarin, dan tiga kali aspartam. Pemanis buatan
ini stabil saat dipajankan dengan panas atau tingkat keasaman yang berubah-
ubah sehingga dapat digunakan pada produk yang harus dioven atau yang
memerlukan ketahanan dalam waktu lama saat dipasarkan. Kesuksesan sukralosa
secara komersial disebabkan karena kelebihannya dalam hal rasa, kestabilan, dan
keamanan dibanding pemanis buatan rendah kalori lainnya.
Kesimpulan

Toksiksikologi bahan pangan merupakan ilmu yang mempelajari tentang

pengaruh buruk makanan bagi manusia. Makanan dapat dipandang sebagai
campuran berbagai senyawa kimia. Campuran tersebut dapat dikelompokan
menjadi empat macam yaitu, nutrisi, toksinalami, kontaminan dan bahan aditif.
Didalam makan terdapat campuran senyawa kimia. Campuran tersebut dapat
dikelompokan menjadi empat macam yaitu, nutrisi, toksinalami, kontaminan dan
bahan aditif.
Jalur utama bahan toksik untuk dapat masuk ke dalam tubuh manusia adalah
melalui saluran pencernaan atau gastro intestinal (menelan/ingesti, paru-paru
(inhalasi), kulit (topikal), dan jalur perenteral lainnya (selain saluran
usus/intestinal).
Masih ada sebagia bahan atau zat aditif yang dapat memicu terjadinya kanker.
Pemanis sintetis adalah zat tambahan dalam makanan yang dapat menimbulkan
rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, sedangkan kalori yang dihasilkan
jauh lebih rendah dari gula.
Aspartam merupakan zat aditif yang dari sumbernya berasal dari buatan. Zat
aditif buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan
tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan.