SISTEM PENGAWASAN

MAKANAN DI INDONESIA

Kusrini Wulandari SKM.,MKes

Politeknik Kesehatan Jakarta II
Pengaruh Makanan
Terhadap
Kesehatan

 Malnutrisi
(under atau over nutrition)
 Penyakit-penyakit allergi
 Keracunan makanan
(mikroorganisme, bh tambahan mkn)
Fokus Perhatian Dalam
Lingkup Kesehatan

 Lingkup higiene dan sanitasi

makanan yang masuk dalam
perhatian bidang Kesehatan
adalah mengusahakan makanan
tidak mengandung zat atau bahan
yang dapat membahayakan
kehidupan manusia
Tujuan
Pengolahan Makanan

 Tercipta makanan yang sehat

 Punya cita rasa yang tinggi
 Merangsang selera makan
Cara mengolah makanan agar tercipta makanan
sehat, cita rasa tinggi dan merangsang selera :

 Masak dalam waktu yang cukup

 Buang bagian makanan yang
berbahaya dan tidak bermanfaat
 Pelihara kebersihan bahan makanan,
alat dan penjamah
 Hindari mengolah bahan makanan
yang mengandung racun atau
berdekatan dengan racun
 Pengawasan Makanan
Di Indonesia

Masyarakat
(Tidak Tahu)

Mutu
Makanan

Produsen Pemerintah
(Bertanggung-Jawab) (Mengawasi + Mengendalikan)

Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RI

Makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota
Prinsip Pengawasan Makanan
(Rumus 3-E)

 Engineering
- Perundangan
- Peraturan
 Education
- Pemberian informasi
- Penyuluhan dan Pendidikan
 Enforcement
- Teguran 1, 2, 3.
- Peringatan keras
- Tutup sementara
- Cabut ijin operasi/produksi
- Perdata/Pidana
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh Pemerintah Indonesia

 Ijin produksi diberikan dari

Departeman Perindustrian, Ditjen
Aneka Industri

 Pengawasan thd proses produksi

di lakukan oleh siapa ?

 Hasil produksi makanan berlabel

diawasi oleh BPOM-RI, sedangkan
makanan tidak berlabel oleh Dinas
Kesehatan Kab/kota
Pengawasan Penuh
oleh BPOM-RI

 Ijin produksi, Pengawasan proses

produksi, dan hasil produksi industri
berikut ini sepenuhnya wewenang
BPOM-RI :

- Obat - Kosmetika
- Obat tradisional - Narkotika
- Alat kesehatan - Minuman keras
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh BPOM-RI

 Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

- Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits
- Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)
- Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)
- Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)
- Obat tradisional : TR

 Melakukan uji laboratorium sampel makanan

- Uji kandungan (komposisi) gizi
- Uji fisika kimia
- Uji mikrobiologi
- Uji bahan berbahaya dan beracun
Pengawasan Makanan
Secara Nasional

 Sampel makanan/minuman
diambil secara acak dari
pabrik atau dibeli di pasar
bebas tanpa setahu pabrik
(harus ada alokasi dana)

 Dilakukan uji laboratorium di

Balai POM di masing-masing
regional, kalau perlu
dilakukan rujukan untuk
konfirmasi ke BPOM-RI di
Jakarta
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel
Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

 Pemberian penyuluhan bagaimana

mengolah makanan yang higienis
sehingga layak untuk dijual dan
dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer
registrasi SPIRT ..../..../.....
(no urut/kode prop-kab/tahun)

 Pemasangan plakard higiene sanitasi

(Placard of Hygiene and Sanitation) pada
Rumah Makan dan Restaurant : Grade A
(very good), B (good), C (fair) yang
berlaku 12 bulan
Sarana Pokok
Pengawasan Makanan

 Peraturan Perundangan
tentang Makanan

 Organisasi Pelaksana
Pengawasan Makanan
Peraturan Perundangan
tentang Makanan (1)

Manfaat Peraturan Perundangan :

 Sebagai landasan hukum aparat pemerintah

 Keseragaman tindakan dlm pengawasan makanan untuk
melindungi masyarakat thd makanan yang merugikan
kesehatan
 Sebagai pedoman yang wajib ditaati masyarakat
 Pedoman yang diikuti produsen dan distributor makanan
Peraturan Perundangan
tentang Makanan (2)

Pokok-Pokok Yang Dimuat :

 Hal-hal yang dilarang dan sanksi thd pelanggaran

 Hal-hal yang bersifat membina produsen agar
memproduksi makanan yang memenuhi persyaratan

 Indonesia saat ini sudah mempunyai Undang-Undang

No. 7 Tahun 2003 tentang Pangan, dan peraturan pokok
dalam pengawasan makanan adalah Permenkes RI No.
329/Menkes/Per/VII/76 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan (perlu diperbaharui dengan mengacu UU No.7 Th.
2003)
Beberapa Peraturan Perundangan
tentang Makanan yang perlu diketahui

 Undang-Undang No. 9 Th. 1960 ttg Pokok-Pokok

Kesehatan
 Undang-Undang No. 2 Th. 1966 ttg Higiene
 Undang-Undang No 11 Th. 1962 ttg Higiene untuk Usaha-
Usaha Bagi Umum
 Ordonansi Bahan-Bahan Berbahaya (STBL 1949 No.377)
 Undang-Undang No. 10 Th. 1961 ttg barang menjadi
Undang-Undang
 Undang- Undang No. 23 Th 1992 Tentang Kesehatan
 Undang-Undang No. 7 Th. 1996 (2003: ?) Tentang Pangan
Beberapa Peraturan Pemerintah
ttg Makanan yg perlu diketahui

1. PP no.69/1999 ttg Label & Iklan Pangan

2. PP ttg Ketahanan Pangan
3. PP no.28/2004 ttg Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Beberapa Peraturan/Keputusan Menteri
tentang Makanan

 Permenkes RI No.329/Menkes/Per/VII/1976 tentang produksi

dan peredaran makanan
 Kepmenkes RI No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang pedoman
cara produksi yang baik untuk makanan
 Kepmendag RI No. 314/Kp/VIII/1974 tentang peredaran
import dan eksport obat, makanan minuman, alat
kesehatan dan alat kecantikan hrs didaftarkan ke Depkes
 Permenkes RI No.382/Menkes/Per/VI/1989 tentang
pendaftaran makanan
 Kepmenkes RI No.02912/B/SK/IX/1986 tentang penyuluhan
bagi perusahaan makanan industri rumah tangga
 Kep.Men Kes RI no.924/Menkes/SK/VIII/1996 tentang (?)
Beberapa Peraturan tentang
Label/Penandaan dan Periklanan

 Permenkes RI No.79/Menkes/Per/III/1979 tentang label dan

periklanan
 SK Dirjen POM No. 01323/B/SKV/1985 tentang petunjuk
pelaksanaan Permenkes RI No.180/Menkes/Per/IV/1985
tentang makanan kadaluwarsa
 Permenkes RI No.76/Menkes/Per/II/1975 tentang ketentuan
peredaran dan penandaan susu kental manis
 Permenkes RI No. 280/Menkes/Per/XI/1976 tentang
ketentuan peredaran dan penandaan makanan
mengandung bahan yang berasal dari babi
 SKB Menkes 252/Menkes/SKB/VII/1980 dan Menpen No.
122/Kep/Menpen/1980 tentang Pengendalian dan
Pengawasan Iklan Obat, Makanan, Minuman, Kosmetika
dan Alat kesehatan
 SK.Ka.BPOM no.HK.000552.4321 ttg Pedoman Umum
Pelabelan Produk Pangan ttgl 4 Desember 2003
Beberapa Peraturan tentang Bahan
Tambahan Makanan (BTM)

 Permenkes RI
No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan (BTM)

 Permenkes RI No.
208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang
Pemanis Buatan (yang diijinkan
hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat,
dan Sorbitol)
 Kendala/Hambatan
Pelaksanaan Pengawasan Makanan

 Pengawasan thd bahan pangan scr nasional

ditangani beberapa Departemen
Pemecahan Masalah

 Undang-Undang tentang Makanan

mutlak diperlukan agar lebih efektif
dalam pelaksanaan pengawasan
makanan

 Sanksi thd pelanggaran lebih kuat

termasuk tuntutan pidana akan
tidak sulit dilaksanakan

 Perlu diatur secara jelas

kewenangan masing-masing
Departemen dalam pengawasan
makanan di Indonesia
Upaya Melindungi Pangan yg Dapat
Merugikan dan Membahayakan Kesehatan

1. Melakukan Pembinaan terhadap Produsen Makanan

Minuman
2. Sosialisasi pada Konsumen & Distr Makanan minuman
3. Sampling Makanan Jajanan Anak Sekolah
4. Penyuluhan terhadap Guru-guru Sekolah
5. Pembinaan thd Petugas Lintas Progr/Linsek
6. Monev thd Produsen Makanan minuman IRT
7. Membuka Sentra Informasi Keracunan (SIKER)
Pembinaan
Produsen Makanan

 Penyuluhan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik

(CPPB)
 Penggunaan Bahan Tambahan Yg Aman
(Permenkes RI. No. 722 tahun 1988)
 Pembuatan Label yg memenuhi syarat
(PP No. 69 Tahun 1999)
 Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP, MD/ML )
Sosialisasi pada Konsumen
dan Distributor Makanan

 Identifikasi Label yg memenuhi syarat

 Identifikasi Kemasan yg memenuhi syarat
 Pengetahuan tentang BT Pangan
 Pengetahuan tentang BT yg dilarang u/ Mkn (leaflet)
Monitoring dan Evaluasi
Produsen Makanan IRT

 Pengetahuan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik

 Penggunaan Bahan baku & BTP
 Higiene & Sanitasi (Lingk, Alat, Karyawan)
 Pencegahan thd serangan hama
 Penggunaan Air u/ pengolahan
 Pemeriksaan Kesehatan Karyawan dll
Pemalsuan Makanan

 Pemalsuan merek dagang dan pemalsuan bh makanan

 Pemalsuan bh makanan rusak / busuk yang dapat
menimbulkan penyakit dengan cara :
- Menghilangkan bau busuk
- Memberi kesegaran palsu
- Mengolah kembali
- menambah bahan kimia ttt
 Di Indonesia pengawasan makanan dilakukan oleh Badan
POM Republik Indonesia (sebelumnya adalah DitJen POM
DepKes RI)
Makanan dianggap tidak memenuhi syarat
kesehatan dan tidak dapat dipasarkan apabila :

 Mengandung racun dan zat lain yg membahayakan kes

 Penambahan bh yg bersifat racun seperti pengawet,
pemanis dan pewarna yang bersifat racun
 Bahan makanan yg kadaluwarsa
 Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit
 Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan
sanitasi
Makanan Kaleng
(Canned Food)

 Pada umumnya ada tanggal kadaluwarsa (expired date)

 Patokan apabila rusak :
- Menggelembung, biasa karena Clostridium botulinum,
apabila keracunan beri gejala kejang-kejang
- Tutup kaleng terlepas atau seal pengaman rusak
- Kalengnya bocor
- Karatan karena korosif
- Kalengnya penyok
Higiene dan Sanitasi Susu
(Milk Hygiene)

 Safe milk
- Tak berbahaya bagi
 Clean milk
kesehatan Tidak mengandung zat lain
- Tidak mengandung yang tidak diketemukan di
bibit penyakit : dalam air susu murni,
sekalipun zat tersebut
- Tuberkulosis tidak berbahaya bagi
- Typhoid fever kesehatan
- Dysentri
- Q fever, dll-nya
 Agar air susu menjadi
Safe and Clean

 Hewan betina yang diperah harus sehat, tidak tbc, mastitis,

Bang’s disease, tbc bovin  Pasteurisasi
 Pemerah susu harus sehat dan selalu menjaga kebersihannya
 Kandang harus selalu saniter
 Kebersihan ruang penyimpanan susu selalu terjaga serta
hindari serangga dan tikus
 Alat yang dipakai harus bersih, ada baiknya dibersihkan
dengan larutan kaporit 1 ppm
 Pengolahan susu terjamin kebersihannya, juga penyimpanan,
transportasi atau pemasarannya; bila > 2 jam pakai pendingin
 Lakukan pasteurisasi sebelum diminum
 Higiene Daging
(Meat Hygiene)

Untuk mengetahui daging masih baik :

 Warna daging sama luar dgn bagian dalam
 Bau :

- Bau busuk terutama pada sendi : rusak

- Membusuk bila dikerumuni lalat
- Permukaan daging berlendir berarti telah busuk
 Konsistensi :

- Mastis : bila ditekan agak berdenyut  baik

- Mempunyai turgor
- Terasa basah – kering (terasa basah tapi tak berair)
 Penjamah Makanan (1)
(Food Handlers)

 Penjamah mkn hrs punya hasil pemeriksaan darah untuk

Hepatitis A IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A;
 Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur
hidup dan tak memerlukan tindakan medis;
 Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;
 Penjamah mkn hrs dapat vaksinasi Typhus abd dgn
booster setiap 3 tahun sekali;
 Penjamah mkn setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan
tinja mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan
tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;
Penjamah Makanan (2)
(Food Handlers)

 Penjamah mkn yg baru sembuh dr sakit radang usus,

diare, atau hepatitis hrs mendapatkan persetujuan
dokter perusahaan sebelum bekerja kembali;

 Penjamah mkn dgn lesi infeksi kulit pd tangan,

lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan kontak
dgn makanan;
Penjamah Makanan (3)
(Food Handlers)

 Penjamah mkn hrs mengenakan celemek yg bersih;

 Topi masak hrs dikenakan selama mengolah mkn untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan;
 Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan mkn;
 Penjamah mkn hrs mencuci tangan stl selesai memakai
fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet),
dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi mkn;
 Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;
 Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak
satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan
makanan khusus untuk cuci tangan;
Penjamah Makanan (4)
(Food Handlers)

 Tak boleh pakai perhiasan tangan,

kecuali cincin nikah pada penjamah
mkn yg kontak langsung dgn mkn,
kecuali pakai sarung tangan plastik
untuk cuci bh mkn;

 Sarung tangan sekali pakai

(disposable gloves) direkomendasikan
untuk pengolahan mkn yg tak
dimasak.
Sekian, selamatkan generasi penerus dari makanan
yang tidak sehat