PENCUCIAN ALAT MAKAN

DAN PENYEHATAN ALAT

MAKAN

Oleh :
Aplina Kartika Sari
 DASAR HUKUM

• Undang-Undang No.36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan

• Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Hygiene
Sanitasi Jasaboga
• Kepmenkes RI No.1204/Menkes/ SK/X/2004 Tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
• Permenkes RI No.942Menkes/SK/VII/2003
Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
• Permenkes RI No.949Menkes/SK/VIII/2004
Tentang Pedoman Penyelenggaraan SKD KLB
 PENDAHULUAN
• Dalam penyehatan makanan dan minuman,
kebersihan alat merupakan bagian yang sangat
penting dan berpengaruh terhadap kualitas
makanan/minuman yang akan disajikan.
• Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih
dapat menyebabkan mikroorganisme atau bibit
penyakit yang tertinggal akan berkembang biak
mencemari makanan yang akan
disajikan/diletakkan di atasnya.
• Semua alat makan yang mempunyai peluang
bersentuhan dengan makanan harus selalu dalam
keadaan bersih dan tidak ada sisa yang tertinggal,
karena jika dibiarkan akan memberi kesempatan
kuman untuk berkembang biak dan membusukkan
makanan → keracunan (KLB)
• Uji sterilitas alat makmin dan masak ditempat
pengelolaan makanan dilakukan untuk mengetahui
tingkat kebersihan alat
• Uji sterilitas alat tersebut, meliputi alat makam,
minum dan masak antara lain berupa :
» Sendok, garpu
» Gelas
»Piring
» Mangkok
» Panci/wajan, dll
Yang perlu diperhatikan dalam pengambilan usap alat
adalah alat diambil secara acak :
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada
permukaan luar dan dalam bagian bibir yang terkena atau
bersinggungan langsung, 1 Cm dari permukaan.
2. Pada sendok atau garpu uji usap dilakukan dipermukaan
bagian luar dan dalam cekungan dari alat tsb.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam
tempat makanan
4. Setiap satu alat makan menggunakan satu swab.
• Persyaratan Peralatan
Makan
 Definisi peralatan makanan

• Permenkes No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala

macam alat yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan.
• Permukaan peralatan makan seringkali menjadi sumber
kontaminasi pada bahan pangan yang diolah jika tidak
dibersihkan dengan baik
Menurut permenkes No. 304 tahun 1989 yaitu :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan antara lain:
a) Timah (Pb)
b) Arsenikum (As)
c) Tembaga (Cu)
d) Seng (Zn)
e) Cadmium (Cd)
f) Antimon (Sb)
2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati,
rata halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E. coli per cm2 permukaan air.
6. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:
a) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas,
sampai bersih.
b) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5
ppm air panas 80 °C selama 2 menit.
7.Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan:
a. Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber
pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak (Depkes RI, 1989).
Teknik Pencucian Peralatan
Makan
 Tahap – tahap pencucian yang perlu di ikuti agar
hasil pencucian sehat dan aman adalah sebagai
berikut :
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
2. Flusing (merendam dengan air)
3. Washing (mencuci dengan detergen)
4. Rinsing (membilas dengan air)
5. Sanitizing/Disinfection (membebashamakan)
6. Toweling (mengeringkan)
Pemeriksaan Angka Kuman
(usap alat makan)
• Tujuan : Supaya mahasiswa dapat
mengetahui jumlah kuman pada sampel
yang akan diperiksa (sampel usap alat)
  ALAT DAN BAHAN
ALAT :
1. Tas sampling
2. Bunsen
3. Lidi berkapas/swab
4. Kapas, karet, label, korek, kertas payung, plastik
5. APD
6. ATK

Bahan:
1. Media transport (NaCl) dalam tabung reaksi 5 ml
2. Alkohol/Spiritus
Cara Kerja :
1.Pakailah APD
2.Siapkan alat dan bahan yang akan dipakai
3.Alat makan yang diperiksa diambil antara 4-5 buah,
sedangkan untuk alat masak 1-2 buah
4.Ambil swab steril masukkan ke dalam media transport
secara steril.
5.Tiriskan swab dengan cara ditekan ke dinding tabung
sampai tidak menetes.
6.Usapkan swab pada alat makan yang akan diperiksa.
7. Selanjutnya segera masuk dalam tabung berisi media
ringer/transport, tangkai swab yang terpegang dipatahkan secara
steril dan tutup rapat.
8. Labelisasi:
Lokasi, tanggal dan jam pengambilan, nama petugas, jenis
pemeriksaan, parameter dan luasan alat yang diusap
9. Paking dan segera kirim ke laboratorium dalam keadaan dingin.
 INTERPRETASI HASIL
Hasil pemeriksaan laboratorium akan memberikan angka hitung
bakteri (ALT) yang dijadikan parameter kebersihan alat makan atau
perabot makan, yaitu:
- Standart ALT peralatan mamin dan masak adalah 0 CFU/Cm2
permukaan.
- Angka kuman E.Coli, adalah nol.
 CARA PENGIRIMAN CONTOH UJI
1. Bhn dan alat :
a. Contoh uji beserta datanya
b. Ice pack
c. Ice box
2. Cara kerja :
a. Contoh uji usap alat setelah diberi etiket, dipaking sedemikian rupa:
• Sampel dlm botol tutup, dimasukkan dalam plastik dan diikat kuat
• Sampel dlm plastik sebaiknya kantong plastiknya dobel
b. Masukkan kedalam Ice box yang sekitarnya diisi
kertas dipotong-potong/spon atau gabus sebagai
penahan goncangan
c. Masukkan juga Ice pack, sehingga sampel dalam
keadaan dingin
d. Segera dikirim ke laboratorium beserta surat
pengantarnya
e. Tuliskan pula alamat yang dituju dengan jelas
 CARA PEMERIKSAAN USAP ALAT
A. Angka kuman (ALT):
1. Bahan dan Alat:
a. Ringer solution(NaCl) dalam tabung reaksi a 9 ml
b. Nutrient agar/PCA suhu 45oC
c. Cawan petri
d. Pipet ukur 1 ml
e. Waterbad
f. Inkubator suhu 35oC
g. Autoclave
2. Cara kerja:
Spesimen setelah sampai dilab.dan mencapai suhu kamar segera diuji
untuk menghindari bertambah atau matinya jumlah mikroorganisme dalam
contoh uji tsb.
Cara Pengujian
• Siapkan 6 buah tabung reaksi steril, susun pada dalam rak
tabung. Masing-masing tabung secara berurutan diberi tanda
10-1 ,10-2,10-3,10-4,10-5,10-6 sebagai kode pengenceran, dan tgl
pengujian
• Siapkan pula 7 petri dish steril. Pada 6 Petri dish diberi tanda
pada bagian belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan
tanggal pengujian seperti pada langkah 1.
• Satu petri dish lainnya diberi tanda “Kontrol”.
• Isi tabung pertama sampai dengan keenam dengan 9ml
Ringer/buffer phospat Ph 7,2 / Nacl 0,9%
• Kocok contoh uji sampai homogen. Ambil 1 ml
masukkan dalam tabung pertama dg pipet, campur
sampai homogen.
• Pindahkan 1 ml bahan dari tabung pertama ke dalam
tabung kedua dengan pipet, dicampur sampai homogen.
• Demikian seterusnya sampai dengan tabung keenam.
Pengenceran yang diperoleh pada keenam tabung adalah :
10-1, 10-2, 10-3, 10-4,10-5,
10-6 sesuai dengan kode pengenceran yang telah
tercantum sebelumnya
• Kemudian ke dalam masing-masing petri dish dituang Nutrient
Agar cair suhu + 45 °C sebanyak 15-20 ml. Campur masing-
masing petri perlahan-lahan hingga merata, biarkan dingin dan
membeku.
• Dari masing-masing tabung diatas dimulai dari tabung keenam,
dengan menggunakan pipet steril diambil 1 ml dimasukkan ke
dalam petri dish steril, sesuai dengan kode pengenceran
• Kontrol dibuat dengan cairan Ringer/buffer phospat 1 ml
(NaCl), di masukkan dalam petri dish, selanjutnya seperti tsb
diatas .
• Masukkan semua petri dish dalam inkubator suhu 35°C
selama 2 x 24 jam dalam keadaan terbalik
• Pembacaan dilakukan setelah 2 x 24 jam dengan cara
menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada tiap petri
dish
PEMBACAAN HASIL DAN PELAPORAN

Cara Pembacaan Hasil

• Hitung koloni yang tumbuh pada tiap-tiap petri dish demikian
juga kontrol
• Koloni yang bergabung menjadi satu/yang membentuk
deretan/koloni yang terlihat sebagai garis tebal/dihitung sebagai
satu koloni
• Koloni yang tumbuh pada petri dish kontrol, bila jumlahnya
lebih dari 10, maka pengujian harus diulangi.
 PELAPORAN

• Pelaporan didasarkan pada perhitungan angka kuman yang

diperoleh. Perhitungnan hanya dilaksanakan pada petri dish
yang menghasilkan jumlah koloni antara 30-300, bila jumlah
koloni pada petri dish kontrol kurang dari 10, maka Jumlah
koloni pada masing-masing petri dish ini harus terlebih dahulu
dikurangi dengan jumlah koloni pada petridish kontrol
 CONTOH PERHITUNGAN
Jumlah koloni yang tumbuh padapetri dish:
• Kontrol : 1 koloni
• Pengenceran 10-1 : 370koloni
• Pengenceran 10-2 : 200koloni
• Pengenceran 10-3 : 151koloni
• Pengenceran 10-4 : 15koloni
• Pengenceran 10-5 : 3koloni
• Pengenceran 10-6 : 0koloni
Angka Kuman:
=
 •Terima kasih
• Semoga Bermanfaat