HACCP

Dalam

ISO 22000
Sistem Manajemen Keamanan Pangan-
Persyaratan bagi organisasi dalam rantai pangan
Original Principles of
HACCP
Identifikasi Bahaya

Determinasi CCP untuk mengontrol bahaya

Mengembangkan sistem monitoring

 HOUSE OF FOOD SAFETY

HACCP
Preliminary Steps to HACCP
Seven Principles of HACCP

Prerequisite areas
 PRINSIP-PRINSIP HACCP
PRINSIP
PRINSIP11 ::Identifikasi
Identifikasipotensi
potensibahaya
bahaya
PRINSIP
PRINSIP22 ::Menentukan
Menentukantitik-titik
titik-titikpengawasan
pengawasankritis
kritis
PRINSIP
PRINSIP33 ::Menetapkan
Menetapkanbatas
bataskritis.
kritis.
PRINSIP
PRINSIP44 ::Menetapkan
Menetapkansistem
sistempemantauan
pemantauan
pengendalian
pengendalian(monitoring)
(monitoring)
PRINSIP
PRINSIP55 ::Menetapkan
Menetapkantindakan
tindakanperbaikan
perbaikan
PRINSIP
PRINSIP66 ::Menetapkan
Menetapkanprosedur
prosedurverifikasi
verifikasi
PRINSIP
PRINSIP77 ::Mengembangkan
Mengembangkansistem sistemdokumentasi
dokumentasi
dan
danpencatatan
pencatatan
12 langkah penerapan
•• MEMBENTUK
MEMBENTUKTIM
TIMHACCP
HACCP
•• MENGURAIKAN
MENGURAIKANDISKRIPSI
DISKRIPSIPRODUK
PRODUK
•• MENJELASKAN
MENJELASKANMAKSUD
MAKSUDPENGGUNAAN
PENGGUNAANPRODUK
PRODUK
•• MEMBUAT
MEMBUATDIAGRAM
DIAGRAMALUR
ALURPRODUKSI
PRODUKSI
•• KONFIRMASI
KONFIRMASIDI
DITEMPAT
TEMPATTENTANG
TENTANGDIAGRAM
DIAGRAMALUR
ALUR
•• MENETAPKAN
MENETAPKANDANDANEVALUASIKAN
EVALUASIKANPOTENSI-
POTENSI-POTENSI
POTENSI

BAHAYA
BAHAYA(PRINSIP
(PRINSIP1) 1)
•• MENENTUKAN
MENENTUKANTITIK-TITIK
TITIK-TITIKKRITIS
KRITIS(PRINSIP
(PRINSIP2)
2)
•• MENENTUKAN
MENENTUKANBATASBATASKRITIS
KRITIS(PRINSIP
(PRINSIP3)3)
•• MEMBUAT
MEMBUATSISTEM
SISTEMPEMANTAUAN
PEMANTAUAN(PRINSIP
(PRINSIP4)
4)
•• MEMBUAT
MEMBUATTINDAKAN
TINDAKANPERBAIKAN/KOREKSI
PERBAIKAN/KOREKSI
(PRINSIP
(PRINSIP5)
5)
•• MEMBUAT
MEMBUATSISTEM
SISTEMDOKUMENTASI
DOKUMENTASIDAN DANPENCATATAN
PENCATATAN
(PRINSIP
(PRINSIP6)
6)
•• MEMBUAT
MEMBUATPROSEDUR
PROSEDURVERIFIKASI
VERIFIKASI(PRINSIP
(PRINSIP7)
7)
International expansion of
HACCP

ISO 22000
 Food safety Catering
Food-born hazards
Restaurant

Dapat terjadi Retail

Penggudangan

ISO 22000
Distribusi
Industri pangan
Industri BTM & pembantu
Industri pangan primer
Penanganan & pengepakan
Kombinas
Produksi pertanian i
Produksi input pertanian Pengenda
 Prinsip2
HACCP

Komunikasi Komunikasi
interaktif interaktif
Kombinasi
Pengendalian
Program
keamanan
Persyaratan pangan Manajemen
Dasar sistem
Komunikasi
interaktif
 RUANG LINGKUP PENERAPAN
DALAM RANTAI PANGAN
Produser pestisida, pupuk, & obat
ternak
Petani
Otoritas Regulator

Produsen BTP
Produsen pakan
   Transportasi dan penyimapanan
 
  Produsen produk primer
   Produsen peralatan
  Proudusen bahan sanitasi dan
  Produsen pangan pembersih
 
  
Prosesor pangan lanjutan Produsen pengemas
 
 
Pemberi jasa
Wholesalers
Jasaboga
Retailers

Konsumen
 Potensi Pengguna ISO 22000
ISO 22000
Regulasi
Nasional mau &
mampu
berdasar
Codex Mau tapi belum
mampu
HACCP
Guidelines
Tidak mau, tidak mampu
 2
Potensi ISO 22000
hamonisasi : mungkin tidak semua – tetapi beberapa.
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS
PMMT Kraft food system

Nestlé NQS ISO 14001 EFSIS

M&S system
SNI 19-4852 Waiterose
Eurepgap QMP ISO 9001 system

BRC-IoP
GMP standard for Corrugated IFS
& Solid Board
AG 9000
Friesland Coberco FSS Ducth HACCP

BRC-Food SQF GMP GTP

McDonalds system
GFSI
GMO Guide RKJM Irish HACCP
HUBUNGAN STANDAR HACCP
CAC RCP1 DAN ISO 22000
CAC  Joint FAO – WHO
 Governmental
 Jejaring lembaga regulator
standardisasi pemerintah
(169 negara)
 Cenderung menuju
mandatory
 Tujuan:
 Melindungi konsumen
 Harmonisasi standar nasional
WTO  SPS committe
International Standardization
Organization
 Non-governmental
 Jejaring Lembaga satandardisasi
nasional (148 negara)
 Jembatan antara masyarakat dg
sektor swasta
 Voluntary (no legal authority)
 Tujuan:
 Memfasilatasi perdagangan 
hamonisasi standar nasional
 Market driven
 Specific Auditable Requirements
WTO  TBT committee
 HUBUNGAN STANDAR HACCP
CAC RCP1 DAN ISO 22000
Need adjustment to be Direct compatible to Well-known
compatible to Well-known ISO management standards:
ISO management  –ISO 9000 (generic quality
standards: management)
 –ISO 9000 (generic quality
 –ISO 14000 (generic environmental
management) management)
 –ISO 14000 (generic
environmental management)
 HUBUNGAN HACCP
DAN ISO 22000
Membentuk tim HACCP 7.3.2 Tim keamanan pangan

Diskripsi produk 7.3.3 Product Characteristic

Identifikasi pengguna dan 7.3.4. Identifikasi pengguna dan

cara penggunaan produk cara penggunaan produk
 HUBUNGAN HACCP
DAN ISO 22000
Menyusun diagram alir 7.3.5 Flow diagram,

Verifikasi diagram alir 7.3.5 Flow diagram,

Prinsip 1. Analisa 7.4. Analisa bahaya

bahaya
 HUBUNGAN HACCP
DAN
Prinsip 2 Determinasi CCP
ISO 22000
7.6.2 Identifikasi CCP

Prinsip 3 menetapkan batas kritis

Prinsip 4 Menetapkan prosedur
monitoring
Prinsip 5 menetapkan tindakan
koreksi
7.6.3 Determinasi batas krits utk
setiap CCP
7.6.4. Disain sistem monitoring
7.6.5. Tindakan ketika BK
terlampaui, 7.10 Control of non
conformity product
 HUBUNGAN HACCP
DAN ISO 22000
Prinsip 6. Menetapkan 7.8. Verification Planning 8.3.
prosedur verifikasi Validasi FSM, 8.2 Verifikasi FSM

4.2 persyaratan dokumen

Prinsip 7 Menetapkan
dokumen dan
pemeliharaan rekaman
Keuntungan ISO 22000
Harmonisasi mudah dicapai
Kombinasi pengendalian bahaya dalam
mata rantai pangan lebih jelas
KERUGIAN ISO 22000
Kehilangan irama alur dari langkah
penerapan HACCP
Line inspection management  Sistem
Manajemen organisasi (menjadi lebih
luas)
Bag
aim
a na
kita
me
mu
la i ???
Untuk apa meningkatkan mutu
kalo harganya sama saja
Gini saja juga
laku Ha…ha
…. ha …..ha
 Sistem GMP + HACCP ??????
???????????????? Repot + biaya
 ?
Akibatnya
 Generasi 1: tanpa sistem >< komitmen kuat
teruji dari 0  sukses

Generasi 2
Tanpa sistem, komitmen
kurang >< masih dibimbing
ortu = masih jalan
Generasi 3: Tanpa sistem,
tanpa komitmen, tanpa bimbingan
 Keuntungan HACCP bagi
industri pangan
• Meningkatkan volume penjualan:
 Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah
tercapai
• Efisiensi biaya
 Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan
faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)
 Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing:
 Selling point
• Sumberdaya manusia:
 Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan
karyawan
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar
 Tahap pembinaan
Pelabelan SNI

ISO 22000/HACCP

GMP/SSOP

Prinsip Sanitasi higiene

Nutrisi dan komposisi

Kadaluarsa Produk