PROFIL PRODUK PANGAN

ROTI TAWAR “SARI ROTI”

T E K N O L O G I PA N G A N 8 B

N A U R A A D R I YA N I 2 3 0 2 0 11 8 1 3 0 1 0 4
A R I N A A L FA N I A 2 3 0 2 0 11 8 1 3 0 1 0 5
ACHMAD NUR AZIZ 2 3 0 2 0 11 8 1 3 0 1 0 6
E L F I T R I S A R A H A R D I YA N I 2 3 0 2 0 1 1 8 1 3 0 1 0 7
R R D E N Y S A R A H M A W. 2 3 0 2 0 11 8 1 4 0 1 0 8
R A F I H E N D R AWA N 2 3 0 2 0 11 8 1 3 0 1 0 9
 SUMBER
K A R B O H I D R AT
BERGIZI
TINGGI

AP A ITU
ROTI?
MUDAH
PA N G A N D I D A PAT
SUBSTITUSI
DESKRIPSI ROTI

Roti merupakan salah satu substitusi pangan pokok karena

mengandung karbohidrat tinggi. Kandungan gizi di dalam roti
diketahui lebih unggul dibandigkan dengan nasi dan mie. Jenis-
jenis roti di antaranya roti tawar, roti sisir, dan roti sobek.
Konsumsi roti di Indonesia meningkat sebesar 3% per tahunnya
dihitung sejak tahun 2012-2013 (APTINDO, 2013).
ROTI TAWAR

Roti tawar paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

Terdapat beberapa variasi dalam mengkonsumsi roti
tawar, seperti dioles dengan selai, mentega, dicelup susu,
atau dibuat sandwich (roti isi sayur, telur, atau lainnya).
BAHAN PANGAN PENYUSUN

Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu

gandum (Triticum aestivum); tepung terigu. Gandum difermentasikan
dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae, air, gula, dengan atau
tanpa bahan tambahan pangan lainnya lalu diolah dengan proses
pemanggangan (Male et al., 2017). Jenis gandum yang digunakan
untuk roti tawar yaitu gandum keras (Dwi dan Rasida, 2014). Roti
tawar diketahui memiliki indeks glikemik tinggi karena serat kasar
yang terkandung pun tinggi sehingga kurang cocok untuk penderita
diabetes.
PROFIL ZAT GIZI
PROFIL ZAT GIZI

Syarat mutu roti tawar (SNI

01-3840-1995).
PROFIL ZAT GIZI

• Protein sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh, sekaligus

sebagai bahan bakar dalam tubuh. Protein roti tawar “sari
roti” sebesar 14%.
• Lemak sebagai penghambat gluten, memperkokoh roti.
Persentasenya pada produk sebesar 13%.
• Karbohidrat memiliki persentase tertinggi sebanyak 73%
karena bahan pokok sumber energi dan penentu karakteristik
roti tawar.
PROFIL NON-GIZI/FITOKIMIA

Asam fitat  asam lemak jenuh yang pada biji-bijian seperti

gandum, padi, kedelai dan kacang. Berperan sebagai
antoksidan tetapi juga memiliki sifat anti nutrisi karena dapat
mengurangi kandungan protein pada bahan pangan.
Beta glucan  Serat larut yang seringkali ditemukan dalam
gandum dan memiliki peran menghambat penyerapan kembali
kolestrok di dalam sistem pencernaan.
PROFIL NON-GIZI/FITOKIMIA

Karotenoid  senyawa pigmen pada tanaman yang

memberikan warna kuning, oranye dan merah yang berperan
sebagai precursor vitamin A dan antioksidan dalam tubuh.
Tokoferol (Vitamin E)  vitamin larut lemak yang berperan
sebagai antioksidan.
PERUBAHAN GIZI SELAMA PENYIMPANAN

• Lemak  ketengikan; oksidasi lemak. Radikal bebas

berikatan dengan O­2 membentuk peroksida aktif dengan rantai
karbon lebih pendek. Volatilitas asam lemak, aldehid dan
keton menyebabkan ketengikan (Rustanto et al., 2018).
• Karbohidrat  retrogradasi pati yang meningkatkan
kristalisasi molekul polimer pati dan menyebabkan kekerasan
pada roti (Safari et al ., 2017).
PERUBAHAN GIZI SELAMA PENYIMPANAN

• Protein saat penyimpanan akan dipecah oleh kapang

menjadi senyawa sederhana sehingga protein rusak.
Dalam pembusukkan roti protein dapat berfungsi
sebagai pelambat proses kristalisasi sehingga
menyebabkan proses retrogradasi pati melambat
(Pusuma et al., 2018).
PERUBAHAN GIZI SELAMA PENGOLAHAN

Proses fermentasi yang bertujuan untuk mengembangkan roti dengan

menggunakan gas karbondioksida dengan cara pemecahan amilosa
yang menghasilkan gula-gula sederhana dibantu dengan amilase dan
glukomilase. Mineral yang terdapat pada roti lebih stabil pada saat
pengolahan dengan panas atau biasa disebut dengan pemanggangan,
tandanya proses tersebut tidak terlalu berpengaruh terhadap oksidasi
zat besi (Sugiharto dan Ayustaningwarno, 2014).
PERUBAHAN GIZI SELAMA PENGOLAHAN

Pada proses pengolahan tahap pemanggangan, gluten terkoagulasi yang

menjadikan struktur roti kuat dan mencegah pengempisan pada roti.
Perubahan zat gizi pada roti terbilang normal karena pada proses
pengolahan roti ada metode pemanasan yang menyebabkan kandungan
zat gizi akan sedikit turun kualitasnya karena sebagian besar
kandungan sensitif terhadap pH dan udara (Hamidah et al., 2015).
KERUSAKAN GIZI AKIBAT PENGOLAHAN

Kandungan Protein:

1. Denaturasi
2. Reaksi Maillard
3. Reasimilasi
KERUSAKAN GIZI AKIBAT PENGOLAHAN

Kandungan Karbohidrat:

1. Gelatinisasi
2. Karamelisasi
3. Penurunan Kadar Serat
KERUSAKAN GIZI AKIBAT PENGOLAHAN

Kandungan Lemak:

1. Oksidasi asam lemak tak jenuh menyebabkan bau tengik

2. Pada suhu yang tinggi, dapat menyebabkan percepatan degradasi
pada minyak goreng
3. Dapat menurunkan kadar lemak
4. Dapat menyebabkan terbentuknya fraksi NUAF (Nonurea Aduct
Forming) yang beracun
DAFTAR PUSTAKA
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). 2013. Laporan APTINDO Tahun 2013.
APTINDO. Jakarta.
Dwi, R. W. S. dan A. Rosida. 2014. Aspek mutu produk roti tawar untuk diabetesi berbahan
baku tepung porang suweg. J. AGROKNOW, 2 (1): 1-12.
Male, U., . S. Naiu dan N. Yusuf. 2017. Karakteristik gizi roti manis ubi jalar dengan
penambahan bubur rumput laut. J. Nike. 5 (3): 60-64.
Pusuma, D. A., Y. Praptiningsih, dan M. Choiron. 2018. Karakteristik roti tawar kaya serat yang
disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. J. Agroteknologi. 12 (1): 29 – 42.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 1995. Roti. SNI 01-3840-1995. Standardisasi
Nasional Indonesia. Jakarta.
Rustanto,D., C. Anam dan N. H. R. Parmanto. 2018. Karakteristik kimia dan penentuan umur
simpan roti tawar dengan penambahan kalsium propionat dan nipagin. J. Ilmu Pangan dan
Hasil Pertanian. 2 (2): 121-133
Safari,A., S. Ishmayana, S. Q. Aini, S. D. Rachman, M. Yusuf, M. Fadhilillah, E. Wulandari dan
Idar. Penggunaan enzim α-amilase dari Saccharomycopsis fibuligera R64 untuk peningkatan
kualitas roti komposit terigu-ubi jalar ungu. J. Al-Kimia. 5 (2): 193-207.
 DAFTAR PUSTAKA
El Khoury, D., Cuda, C., Luhovyy, B. L., dan Anderson, G. H. 2011. Beta glucan: health
benefits in obesity and metabolic syndrome. J. of nutrition and metabolism.
Sahara, F. N. I., Radjasa, O. K., dan Supriyantini, E. 2013. Identifikasi Pigmen Karotenoid Pada
Bakteri Simbion Rumput Laut Kappahycus alvarezii. J. Of Marine Research. 2 (3): 58-67.
Mubarak, K., Natsir, H., Wahab, A. W., dan Satrimafitrah, P. 2017. Analisis Kadar α Tokoferol
(Vitamin E) dalam Daun Kelor (Moringa oleifera Lam) dariDaerah Pesisir dan Pegunungan serta
Potensinya sebagai Antioksidan. J. Riset Kimia. 3 (1): 78-88.
Adiluhung, W. D. dan A. Sutrisno. 2018. Pengaruh konsentrasi glucomannan danwaktu proofing
terhadap karakteristik tekstur dan organoleptic roti tawar beras bebas gluten. J. Pangan dan
Agroindustri. 6 (4):26-37.
Hamidah, N., A. M. Legowo dan S. Anwar. 2015. Tepung ubi kayu dan tepung tempe kedelai
mempengaruhi pengembangan volume dan mutu gizi protein roti tawar. J. Gizi Indonesia. 4 (1):55-
62.
Sugiharto, E. dan F. Ayustaningwarno. 2014. Kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan roti manis
substitusi tepung spirulina sebagai alternative makanan tambahan anak gizi kurang. J. of Nutrition
College. 3 (4):911-917.