BIOKIMIA

AIR

MULIA WINIRSYA APRILIYANTI, STP, MP

 Pendahuluan

 Air adalah substansi yang memungkinkan terjadinya kehidupan seperti yang ada di
Bumi.
 Seluruh organisme, sebagian besar tersusun dari air dan hidup dalam lingkungan
yang didominasi oleh air.

 Air adalah medium biologis di Bumi ini, dan kemungkinan besar di planet lain
juga.
 Kehidupan di Bumi diawali dari air dan berkembang di sana selama 3 miliar
tahun sebelum berkembang ke daratan.

 Kehidupan modern, bahkan kehidupan terestrial (bertempat tinggal di daratan),

tetap terikat dengan air.
 Sebagian besar sel dikelilingi oleh air, dan sel itu sendiri mengandung 70 % - 95
% air.
 HAL PRINSIP KENAPA KITA HARUS
MEMPELAJARI AIR DALAM BIOKIMIA

 60% air x berat tubuh, yang terdistribusi antara

intracellular dan extracellular (cairan usus, darah,
limpha).

 Senyawa yang diproduksi dalam tubuh dan terlarut

dalam air berisi gugus kimia seperti asam, basa,
pelepasan dan penerimaan ion hidrogen.

 Fungsi homeostatik.
 Homeostasis
 ketahanan atau mekanisme pengaturan lingkungan supaya
terjadi kesetimbangan dinamis dalam (badan organisme) yang
konstan.
 Konsep yang paling penting dalam biologi.

 Perubahan
kecil dalam lingkungan dinamis dalam tubuh bisa
menyebabkan sel-sel mati.

 Contoh-contoh yang akan menyebabkan sel-sel mati walaupun

dalam jumlah kecil seperti:
1. Kurang air
2. zat makanan yang kurang
3. Sisa racun dikumpul dalam badan
4. Suhu berubah dengan mendadak
 Air adalah wahana kehidupan

Sumber air:
 Air

 Airmetabolik
(100 g karbohidrat menghasilkan 41,55 g air)
Menjaga suhu sistem
Pelarut senyawa ionik maupun molekuler organik
Sebagai pereaksi reaksi biokimia
 Air mengatur suhu di Bumi

Air menstabilkan suhu udara.

 dengan menyerap panas dari udara yang lebih
hangat dan kemudian melepaskannya ke udara
yang lebih dingin.

Air cukup efektif sebagai penyimpan panas

 dapat menyerap dan melepaskan panas dalam
jumlah besar, dengan hanya mengalami sedikit
perubahan suhu.
 Air adalah pelarut kehidupan

Larutan : cairan yang merupakan campuran

homogen dari 2 atau lebih zat.

Zat pelarut : bahan yang bersifat melarutkan dari

larutan.

Zat terlarut : zat yang dilarutkan.

 Air adalah pelarut kehidupan

Dalam larutan gula :

Air adalah pelarut dan gula adalah zat terlarut.
Suatu larutan aqueous adalah larutan di mana zat
pelarutnya adalah air.
Gula dapat larut karena molekul air dapat
menyelubungi molekul polar gula.

Molekul sebesar protein dapat larut dalam air jika

memiliki daerah ionik dan daerah polar pada
permukaannya.
 Kimia Air
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah
atom oksigen yang berikatan kovalen
dengan dua atom hidrogen.

Semua atom dalam molekul air terjalin

menjadi satu oleh ikatan yang kuat.
 hanya dapat dipecahkan oleh
perantara paling agresif .
 dengan menggunakan energi listrik
atau beberapa zat kimia.

** Ikatan kovalen : ikatan yang terjadi

karena pemakaian pasangan elektron
secara bersama oleh 2 atom yang
berikatan.
 Molekul air satu dengan
molekul air yang lain dapat
bersatu.
 ikatan hidrogen.
 melalui tarik menarik
antara kutub positif
dengan negatif.

 Ikatan hidrogen antara

molekul air  sangat lemah
dan bisa terjadi pertukaran
hidrogen.
 Bentuk tiga dimensi yang terbentuk dari ikatan hidrogen
akan menyerupai sebuah tetrahedron.
Sifat Fisik Air
 Sifat Fisik Air

Air berwujud cair pada suhu 0-100ºC tekanan 1 atm.

Perubahan suhu  perubahan fisik air.

Bila suhu air meningkat, jumlah rata-rata molekul air dalam kerumunan
molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus dan akan terbentuk lagi
secara cepat.

Bila semakin meningkat maka molekul air akan bergerak semakin cepat
dan pada tekanan uap air akan melebihi tekanan atmosfer  molekul
terlepas dari permukaan dan membentuk gas  cair jadi gas = titik didih.

Ketika air berubah dari cair mjd kristal es pada suhu 0ºC  titik beku air
Di atas suhu 0ºC air akan kembali cair, sehingga suhu 0ºC  titik leleh air
 Sifat Fisik Air

Jika suhu diturunkan, terjadi pelepasan panas akibatnya pergerakan

molekul-molekul air menjadi lambat dan volumenya mengecil.

Pengecilan volume hanya terjadi sampai suhu 4ºC.

Ketika air diturunkan suhunya sampai 0ºC volume air kembali

mengembang.

Setelah suhu mencapai 0 0C, panas kembali dilepaskan dan terbentuk

kristal es dengan volume yang meningkat secara mendadak.

Pola perubahan volume air akibat penurunan suhu Sifat anomali air
 Keterikatan Air dalam Bahan Pangan

1. Air bebas
Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-
pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah

Air ini teradsorbsi pada pemukaan koloid makromolekuler seperti protein,
pektin pati, selulosa.
Air dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan.
Ikatan antara air bebas dengan koloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat

Air ini membentuk hidrat.
Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF.
 Zat Hidrofilik & Hidrofobik

— Hidrofilik (Yunani, hydro = air, philios = cinta)

“semua zat yang memiliki afinitas terhadap air, baik yang bersifat
ionik ataupun polar.

—Contoh :
Kapas (substansi hidrofilik yang menyerap air tanpa larut). Kapas
terdiri dari molekul2 selulosa raksasa, suatu senyawa dengan
sejumlah besar daerah-daerah yang sebagian bermuatan positif &
sebagian bermuatan negatif yang dihubungkan dengan ikatan polar.
Air melekat pada serat2 selulosa. Oleh karenanya, handuk yang
terbuat dari kapas akan berfungsi sangat baik dalam mengeringkan
badan, tetapi juga tidak akan larut dalam mesin cuci.
 Zat Hidrofilik & Hidrofobik

— Hidrofobik (Yunani, hydro = air, phobos = takut);

“substansi yang tidak memiliki afinitas terhadap air.
Senyawa yang non ionik dan nonpolar tampaknya benar-
benar menolak air.

—Contoh : minyak nabati.

Sifat hidrofobik dari molekul minyak ini terjadi akibat
adanya ikatan nonpolar (merupakan ikatan antara karbon
dan hidrogen, yang membagi elektron2nya hampir sama
rata).
Molekul2 hidrofobik yang berkaitan dgn minyak adalah
bahan utama dari membran sel .
 Sifat koligatif

Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang tergantung pada jumlah
partikel zat terlarut dalam larutan, tetapi tidak tergantung pada jenis
pelarutnya.

Zat elektrolit jika dilarutkan akan terionisasi menjadi ion-ion yang

merupakan partikel-partikel di dalam larutan ini.

Hal ini menyebabkan jumlah partikel pada satu mol larutan elektrolit lebih
banyak daripada larutan nonelektrolit.

1 mol larutan elektrolit NaCl mengandung 2 mol partikel, yaitu 1 mol Na+ dan
1 mol Cl–

larutan nonelektrolit C6H12O6, jika dimasukkan ke dalam air menghasilkan 1

mol partikel
 Disosiasi air

Disosiasi  peristiwa terjadinya suatu senyawa menjadi

zat-zat yang lebih kecil atau sederhana.

Ionisasi  peristiwa terurainya senyawa menjadi ion-ion.

Disosiasi memiliki arti yang lebih luas dibandingkan

ionisasi.

ionisasi termasuk disosiasi elektrolitis. Hasil dari

disosiasi tidak selalu ion, tetapi bisa senyawa, atau gugus
atom yang lebih sederhana.
Garam dapur sudah dibentuk oleh ion (Na+  dan Cl- ). 
air hanya menyebabkan pemisahan ion yang ada.
 Pemisahan ion disebut disosiasi ionik atau disosiasi
elektrolit.

Asam klorida terdiri dari molekul (HCl).

 Ketika sedang larut dalam air, memecah molekul
 HCl dan menyebabkan terbentuknya ion H + dan Cl.
HCl → H+ + Cl- (dalam air)
Pembentukan ion ini disebut ionisasi.
 Larutan Elektrolit dan Nonelektrolit

 Larutan elektrolit adalah larutan yang dapat menghantarkan

arus listrik.
 Larutan nonelektrolit adalah larutan yang tidak dapat
menghantarkan arus listrik.

 Dapat diuji dengan

alat penguji elektrolit.

Alat penguji elektrolit

 Elektrolit Kuat dan Lemah

 Elektrolit kuat adalah elektrolit yang dapat menguraikan

semua zat terlarut (100%) menjadi ion-ionnya.

 Perbandingan antara zat yang terionisasi dengan zat mula-

mula disebut sebagai derajat ionisasi yang diberi lambang .

 Elektrolit kuat mempunyai harga  = 1.

 Contoh : larutan NaCl dan larutan HCl.

 Elektrolit Kuat dan Lemah

banyaknya zat yang terurai

  100%
banyaknya zat mula - mula

 Harga  elektrolit lemah mendekati 0,

misal : asam asetat (CH3COOH) dan amonium hidroksida (NH4OH).

 Nonelektrolit  = 0,
contoh : larutan glukosa dan larutan urea.
Contoh Larutan Elektrolit:
H2SO4 = Asam Sulfat
NaCl = Natrium Klorida
KOH = Kalium Hidroksida
CH3COOH = Cuka (Asam Asetat)
HCl = Asam Klorida
Contoh Larutan Elektrolit Kuat:
H2SO4 = Asam Sulfat
NaCl = Natrium Klorida
KOH = Kalium Hidroksida
HCl = Asam Klorida
Contoh Larutan Elektrolit Lemah:
CH3COOH = Cuka (Asam Asetat)

Contoh Larutan Non Elektrolit:

NH3 =
­ Amoniak
CO(NH2)2 = Urea
C12H22O11 = Sukrosa
C2H5OH = Alkohol (Etanol)
CH3OH = Alkohol (Metanol)
 Asam & Basa

 ASAM
Suatu zat yang dapat meningkatkan konsentrasi H+ dalam
larutan.

Misal :
Asam klorida (HCl) ditambahkan ke dalam air,
ion hidrogen terpisah dari ion klorida.
HCl  H+ + Cl-.
Sumber H+ tambahan dalam larutan ini menyebabkan larutan
memiliki lebih banyak H+ daripada OH-.
 Asam & Basa

—BASA
Suatu zat yang dapat mengurangi konsentrasi ion
hidrogen dalam larutan.

—Contoh : NaOH  Na+ + OH-.

Beberapa basa mengurangi konsentrasi H+ dalam
larutan secara tidak langsung dengan membentuk
ion hidroksida.
 Asam & Basa

Asam atau Basa Kuat

 senyawa2 yang terurai sempurna ketika
dicampur air dan dapat terurai sempurna.

HCl : asam kuat

(HCl H+ + CL- )
NaOH : basa kuat
(NaOH  Na+ + OH-)
 Asam & Basa

— Asam atau Basa Lemah

 mampu melepaskan dan menerima kembali ion hidrogen

Amonia (NH3) : Basa lemah

NH3 + H+ <------> NH4+

Asam karbonat : Asam lemah

H2CO3 <----------> HCO3- + H+
 Buffer

Buffer adalah substansi kimia yang mengurangi

perubahan pH dalam larutan yang disebabkan
penambahan asam maupun basa.

Zat yang meminimalkan perubahan konsentrasi

H+ dan OH- dalam larutan.

Buffer merupakan campuran asam lemah dan

garam basanya (basa lemah dan garam asamnya).
 Asam basa konjugasi

H2O dengan OH- merupakan pasangan asam-basa

konyugasi.

NH4+ dengan NH3 merupakan pasangan asam-basa

konyugasi.
 Buffer
—Nilai pH internal dari sebagian besar sel hidup mendekati 7.

Perubahan pH walau hanya sedikit saja dapat berbahaya  karena proses

kimia pada sel sangat peka terhadap konsentrasi ion hidrogen dan ion
hidroksida.

—Cairan –cairan biologis dapat tetap mempertahankan pH-nya 

ditambahkan asam atau basa (keberadaan zat penyangga).

Zat penyangga dalam darah manusia  mampu mempertahankan pH darah

sekitar 7,4.

Manusia tidak akan bisa bertahan lebih dari beberapa menit jika pH
darahnya turun sampai 7 atau naik sampai 7,8.

Pada kondisi normal, kapasitas penyangga dalam darah mencegah turun

naiknya pH.
Empat pasang atau sistem buffer utama dalam tubuh
yang membantu memelihara pH agar tetap konstan
adalah:
1.  Sistem buffer asam karbonat-bikarbonat (NaHCO3
dan H2CO3)
2.  Sistem buffer fosfat monosodium-disodium
(Na2HPO4 dan NaH2PO4)
3.  Sistem buffer oksihemoglobin-hemoglobin dalam
eritrosit (HbO2‑ dan HHb)
4.  Sistem bufer protein (Pr- dan HPr)
 Larutan Penyangga dalam Industri

 Larutan penyangga untuk industri makanan dan minuman

ringan :
1. Natrium asetat
2. Asam sitrat

 Contoh pada asam sitrat :

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan
pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).
Senyawa ini sebagai bahan pengawet yang baik dan alami,
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.