ASPEK KETHAYYIBANAN PRODUK PANGAN MASA KINI

Pertemuan 7

Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika

Majelis Ulama Indonesia
1
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Peraturan Menkes RI (No. 329/Menkes/PER/XII/1976)

adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu

pengolahan untuk meningkatkan mutu.
Termasuk ke dalamnya: pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat dan pengental

2
 sengaja ( yang diberikan dengan
sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu)
BTP

tidak sengaja (yang terdapat dalam makanan

dalam jumlah sangat sedikit,

karena digunakan dalam
produksi, pengolahan atau
penyimpanan makanan itu, dll)

3
 Alami: karoten, klorofil, kokineal, coklat
Pakai penstabil???
Pewarna
sintetis : merah alura, amaranth, ponceau,
tartrazin, indigotin, dll

Pakai asam sulfat/nitrat (arsen), bhy bg tubuh

Fungsi : untuk mempertinggi daya tarik visual produk makanan.

4
 Penyedap rasa dan aroma

• alami : Oleoresin, ekstrak tumbuhan, minyak

esensial, MSG, sistein, IMP, GMP, dll

• sintetik : (ester, aldehid, keton, dsb).

MSG : mono sodium glutamat; Asam glutamat + NaOH
As glutamat berasal dr: kcg kedele,hewan,mikroba
Na dimetabolisme spt NaCl
As Glutamat—asamino asam ---pH drah bs rendah—mggu kesehatan

5
Pengawet:

untuk memperpanjang masa simpan makanan dengan.

mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba.

e.g : asam benzoat, asam propionat, asam- sorbat- dan
garamnya, nitrat dan nitrit, dan SO3
Nitrit u.kuring daging agar merah muda, nitrit berikatan dg
Hemoglobin membentuk methemoglobin berkompetisi dg O2
,terdapat juga dibayam/u.anak2 bayam direbus sngt lama buang air
rebusannya

6
Pengemulsi, pemantap, pengental.
untuk memperbaiki kehomogenan, stabilitas, dan

tekstur dari berbagai jenis produk makanan.

e.g : mono dan digliserida, ester sukrosa- dari asam
lemak, lesitin, garam- dari berbagai jenis fosfat,
Ca- glukonat, Ca- sitrat, agar-agar,
asam alginat, gum nabati, gelatin, turunan selulosa.
Mono dan digliserida subhat krn berasal dari lemak/minyak
Lesithin syubhat; dr kedele,fraksinasi dg etanol sisa etanol msh bnyk,
Dari pembuatan dg fosfolipase A yg berasal dari pancreas babi
Hati2 pilih yg halal

7
Antioksidan :
untuk mencegah ketengikan, mencegah pencoklatan
enzimatik dari buah- buahan dan sayuran.
e.g : BHA, BHT, asam galat, asam askorbat- dan
garamnya, tokoferol.

BHA dan BHT di LN tdk boleh dipakai, as askorbat,tokferol

dpt berasal dr buah at sintetis, tp tdk stabil + penstabil ini
Dpt berasal dr babi

8
Pemanis buatan
(rasa manis yang kuat, tidak bernilai gizi, nilai kalorinya
rendah atau tidak ada)
e.g : siklamat, sakarin, aspartam, acesulfame- K

Siklamat 40 x gula
Sakarin 400 x gula
u.Org diet dan halal

9
 Zat gizi : vitamin, mineral, asam amino esensial, DHA,
EPA, ARA.
(dari ikan diberi bahan penstabil ????)

Kelompok lain :
* pengatur keasaman
* zat anti gumpal (As Lemak)
* zat anti busa (turunan as lemak)
* zat pengkilap
* zat pengembang.
emplek; steroil ada yg halal ada
yg belum

10
Bahan Tambahan Pangan pada kue
 Bahan Pengembang (bread improver)
 Digunakan dalam pembuatan roti,kue
 Ada 2 jenis : (sodium bikarbonat)
 Baking soda (soda kue), Baking pawder(tdk ada
mslh dg kehalalan)
 Cream of tartar adalah garam potasium dari
asam tartar hasil sampingan dari industri wine
 Cake emulsifier (pelembut kue, hemat telur)
 (mis ovalet, SP, Spontan 88, TBM) subhat krn
dicampu lemak tnm, hewani so pilih yg halal
11
SHORTENING
 Lemak atau campuran yg memiliki sifat
plastisitas membuat kue jadi lembut, lbh
mengembang
 Terbuat dr campuran lemak nabati dan
hewani shg subhat kdg ditambah perisa,
pewarna, emulsifier
 Digunakan untuk whipping cream,
buttercream icings, fatty coatings
 Hindari produk bakery import yh tdk jelas
kehalalannya
12
 Penstabil dan pelembut adonan
 Disebut juga cake emulsifier dipasaran dikenal
Ovalet,SP,Spontan 88, TBM,VX
 Statusnya adalah syubhat karena dibuat dari
bahan nabati atau hewani.dipasaran ditambahkan
dengan lemak padat
 OKI pilihlah yang telah mendapat sertifikat LPPOM
MUI

13
 Shortening
 Di dunia bakery dan kue,istilah shortening memiliki arti
lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam
pembuatan adonan
 Selain lemak juga mengandung perisa,pewarna dan
emulsifier
 Adonan mengembang, melembutkan, memberikan aroma
dan rasa yang khas dan enak
 Mentega diperoleh dari susu sapi,roombutter diragukan
kehalalalnya
 Lemak babi (lard)
 Lemak Sapi (tallow) tgt dari penyembelihannya

14
 Lemak yang digunakan pada bakery ada yang
diistilahkan secara spesifik:
cake margarine ----- cake
pastry margarine ----- pastry--- Lard
puff pastry margarine
short pastry margarine

15
 Tepung terigu
-Bahan utama pembuatan roti dan kue
-Strong flour (Gluten 13%) untuk roti yg mll proses
fermntasi
-Soft flour (Gluten 8,3%) untuk biskuit,kue
-Aditif pembutan tepung terigu adalah L-sistein
Melembutkan gluten,mengembangkan adonan
-L-sistein yang murah dibuat dari rambut manusia,
bulu unggas
-Additive vitamin larut lemak (A)disalut dg gum/gelatin
-OKI pilihlah terigu yang berlabel halal

16
 Ragi/Yeast
 Saccharomyces cerevisiae, mo u.pembuatan roti
 Secara komersial ragi ada 3 bentuk :

compressed yeast (Cairan yeast padat)

active dry yeast (kering,activekan sblm dipakai)
instan dry yeast (kering,langsung pakai)
-Compressed yeast aditifnya emulsifier (syubhat)
-Instandry yeast aditif nya anti gumpal (anticaking)
-antigumpal ada yg berasal dari tulang hewan (syubhat)
-Ada yeast merupakan hasil samping dariindustri bir
-ragi instan ditambahkan bahan pengisi gum, dektrin,
gelatin(Syubhat)

17
 Dampak negatif dari Ma-Min yang mengandung
bahan berbahaya

Gangguan kesehatan mulai dari yang ringan sampai

berat bahkan mungkin menyebabkan kematian

 Daftar Ma-Min yang Halal :

o Jurnal Halal LP POM MUI.

o Situs : www.halalmui.or.id
o E mail : halalmui@indo.net.id

18
 Tips memilih Ma-Min yang Halal
 Melihat komposisi produk pada kemasan produk ?

 Lihat daftar Produk ber Sertifikat Halal MUI di

Jurnal halal atau di website : halalmui.or.id

 Bisa bertanya lewat email : halalmui@indo.net.id

 Melihat Sertifikat Halal MUI

 Melihat Logo Halal MUI pada kemasan

19
 Tips memilih Ma-Min yang Thayyib

 Hindari produk dalam kemasan yang telah kadaluarsa

dan rusak
 Hindari makanan yang ditumbuhi jamur, berlendir,
berbau, berwarna yang mencolok
 Perhatikan Kode MD, ML, SP yang tertera pada
kemasan sebagai tanda ijin beredar dari Badan POM RI

20
21
HALAL ADALAH GAYA HIDUP
KITA
HALAL MAKANAN
HALAL KOSMETIK
HALAL OBAT.......

Semua aspek kehidupan kita halal...

22
CONTOH STIKER

Hala is

l My Life

23