HACCP
HACCP
H A C C P
Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.
Lab. Mikrobiologi
Fak. Peternakan Unibraw Malang
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Transportasi
Inspeksi
Pengistirahatan
Tolak
ccp Pemeriksaan Antermortem
Penggantungan ayam
Pemingsanan ayam
Verifikasi Diagram Alir di Lapang
• Verifikasi (mencocokan dan konfirmasi)
diagram alir langsung dilapang oleh Tim
HACCP; setiap langkah/tahapan sesuai
dengan alir proses sesungguhnya.
• Cara: pengamatan, wawancara dan
pengujian.
Analisis Bahaya (Prinsip 1)
• Maksud:
1. Mengidentifikasi bahaya,
2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko,
3. Mengembangkan tindakan preventif didalam
proses untuk menjamin keamanan pangan.
• Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan
fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir
dalam diagram alir yang telah diverifikasi)
ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan
pencegahannya (preventive/control measures).
Analisis Bahaya…
• Bahaya mencakup: bahaya-bahaya yang
mungkin terdapat pada bahan mentah, akibat
pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya
yang mungkin lolos dari proses.
• Analisis bahaya meliputi:
1.Identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya)
2.Signifikansi bahaya: keparahan (severity) dan
kemungkinan kejadian/frekuensi (reasonably
likely to occur;risk)
3.Tindakan pencegahan atau pengendalian
(preventive measures; control measures)
Analisis Bahaya…
• Dapat menggunakan lembaran analisis resiko
• Analisis resiko dapat dilakukan secara kualitatif:
1. Keparahan (severity): kapasitas untuk
menyebabkan bahaya pada konsumen:
tinggi ;sedang; rendah.
2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to
occur; risk): prevalensi/frekuensi kejadian
pada
tahap tersebut: tinggi; sedang; rendah.
Jenis-jenis Bahaya
1. Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus,
parasit.
2. Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang
secara alami ada dalam makanan (racun
dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran
(residu antibiotik, pestisida, logam berat)
3. Bahaya fisik: benda-benda asing dalam
makanan (pecahan gelas, besi, rambut,
serpihan tulang).
Penggolongan mikroorganisme dan
parasit berdasarkan tingkat bahaya
Sangat berbahaya:
Clostridium botulinum tipe A, B, E, F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B
Virus Hepatitis A dan E
Brucella abortus, Brucella suis
Vibrio vulnificus
Vibrio cholerae 01
Taenia solium
Trichinella spiralis.
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya…
Bahaya sedang, penyebaran cepat:
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Grup virus Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium latum.
Penggolongan mikroorganisme dan parasit
berdasarkan tingkat bahaya…
Bahaya sedang, penyebaran terbatas:
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibriocholerae non-01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia entorocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Karakteristik bahaya mikrobiologis
Kelompok Karakteristik
Bahaya
Keparahan (Severity)
R S T
Kejadian R R S S
(Risk) S R S T
T S S T
K:residu antibiotic
S R
S
Tindakan pencegahan
• Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat yang dapat diterima.
• Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab)
pada setiap tahap dan kemampuan perusahaan
(prosedur, teknologi, sumberdaya manusia)
mengendalikan bahaya.
• Contoh: program pengendalian pemasok,
pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es, dll.
Penentuan CCP (prinsip 2)
• Setelah semua bahaya dan tindakan
pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali
kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan
dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi.
• Satu produk yang sama namun dihasilkan dari
satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak
sama: perbedaan fasilitas produksi, cara
produksi dan sumberdaya manusia.
Penentuan CCP…
• Untuk membantu menentukan CCP: gunakan
CCP Decission Tree.
• Contoh CCP dalam tahapan proses:
pemanasan, pendinginan, pengendalian
formulasi produk, higiene dan sanitasi
lingkungan.
• Rencana HACCP generik (generic HACCP plan)
dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam
menentukan CCP.
Penetapan batas kritis (prinsip 3)
CCP
Pemeriksaan Batas kritis
Antemortem Ayam sehat
Tindakan
Koreksi:
Ayam sakit
Pemantauan: ditolak
Verifikasi:
Pemeriksaan
Pemeriksaan lab.
kondisi fisik ayam
Peninjauan
Hidup setiap truk
Lapangan.
Secara acak oleh QC
Penetapan prosedur verifikasi
(prinsip 6)
Pelatihan
konsultan
Pembentukan Validasi
Tim HACCP
Konsultan
Laboratorium Verifikasi
Penyusunan dan
Pengembangan
Rencana HACCP
Pravalidasi Sertifikasi