TEKNIK PENGOLAHAN LAUK NABATI

Indria Pijaryani, SST., M.Gz

PENGERTIAN LAUK NABATI

Lauk nabati adalah hidangan tambahan dalam suatu

acara makan yang biasanya terbuat dari kacang-
kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu,
oncom, dan lain-lain (Moehyi, 1992).
 MACAM-MACAM LAUK NABATI
Kebanyakan lauk nabati berasal dari kacang-kacangan dan hasil olahannya.
Dalam buku Daftar Bahan Makanan Penukar disebutkan beberapa penukar sumber
protein nabati di Indonesia, yaitu:
1. kacang hijau

2. kacang kedele

3. kacang merah

4. kacang mente

5. kacang tanah

6. kacang tanah kupas

7. kacang tolo

8. kembang tahu

9. Oncom

10. pete segar

Laik nabati yang telah di olah yaitu :
a) tahu

b) tempe

c) sari kedele bubuk

d) tausi

e) Susu

f) Kedelai

g) keju kacang kedelai

h) minyak kedelai

i) dan lain-lain
 FUNGSI LAUK NABATI
Lauk nabati memiliki kandungan sumber protein
nabati tiap 100 gr kacang-kacangan mengandung
25-35 gr protein nabati, pada kulitnya mengndung
Lemak, HA, Vitamin B, Vitamin A, Ca, Fosfor dan
serat yan berfungsi untuk ?????
 EFEK NEGATIF MENGKONSUMSI LAUK NABATI

 lauk nabati umumnya berasal dari kacang-kacangan juga

mempunyai suatu zat yang bersifat flatulence atau
menghasilkan gas, yaitu Stakiosa, verbakosa, raffinosa. Bagi
beberapa orang yang sensitif akan menimbulkan kembung.
 Mengandung zat toksin, misalnya:
 Tripsin inhibitor : menghambat kerja enzim tripsin,
hemolysin dan hemaglutinin
 Jenis kacang koro mengandung ikatan cyanogenik yg
menghasilkan HCN
JENIS-JENIS LAUK NABATI
Kebanyakan lauk nabati berasal dari kacang-kacangan
dan hasil olahannya. Dalam buku Daftar Bahan Makanan
Penukar edisi kedua Fakultas Kedoktean Universitas
Indonesia, disebutkan beberapa penukar sumber protein
nabati di Indonesia, yaitu: kacang hijau, kacang kedele,
kacang merah, kacang mente, kacang tanah, kacang tanah
kupas, kacang tolo, keju kacang tanah, kembang tahu,
oncom, pete segar, tahu, tempe, dan sari kedele bubuk.
Contoh lainnya adalah tauco, tausi, susu kedelai, keju
kacang kedelai, minyak kedelai,dan lain-lain.
KANDUNGAN GIZI LAUK NABATI

Sumber protein nabati tiap 100 gr kacang-

kacangan mengandung 25-35 gr protein nabati,
pada kulitnya mengndung Lemak, HA, Vitamin
B, Vitamin A, Ca, Fosfor dan serat.
CARA PENGOLAHAN LAUK NABATI

 Digoreng
 Direbus
 Dikukus
 Dipanggang
DIGORENG
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak / lemak yang dibedakan menjadi
Deep frying (menggoreng dengan minyak banyak),
Shallow Fry (menggoreng dengan pan, minyak sedikit
sehingga makanan tidak terendam), dan Sautee ;
menumis dengan sedikit minyak. Makanan yang diolah
dengan cara deep frying adalah tempe mendoan, tempe
goreng, dan lain-lain. Makanan yang diolahdengan cara
sautee biasanya paduan lauk nabati dan sayuran.
DIREBUS

Merebus adalah memasak dengan air yang

mendidih. Protein bersifat termolabil atau tidak
tahan panas. Sehingga saat protein terkena panas,
protein tersebut akan rusak, jadi sebaiknya
hindari merebus protein nabati terlalu lama.
Beberapa masakan yang diolah dengan cara
direbus diantaranya sup tahu dan kacang rebus.
DIKUKUS

Pengolahan lauk nabati dengan cara dikukus

adalah cara yang sangat tepat, karena dengan cara
dikukus, kandungan gizi lauk nabati akan terjaga.
Olahan lauk nabati dengan cara dikukus
diantaranya pepes,godon, rolade dan banyak lagi.
DIPANGGANG

Memanggang bisa dengan beberapa teknik,

diantaranya grilling, bainmarie, baking,
casseroling, dan roasting. Protein nabati yang
biasanya diolah dengan cara dipanggang yaitu
pepes tahu dan tahu skotel.
RESEP LAUK NABATI :TEMPE MENDOAN

Bahan: 250 gr tempe, iris tipis lebar 10 x 6 x 1 cm, 75 gr

tepung beras, 25 gr tepung kanji, 3 batang kucai, potong ½ cm,
125 ml air
Haluskan: 2 sdt ketumbar, 1 siung bawang putih, 1 cm
kencur, garam secukupnya.
Cara membuatnya: Campur bumbu halus dengan tepung
beras dan kanji. Aduk rata sambil dituang air sedikit demi
sedikit. Aduk terus hingga rata dan licin. Masukkan kucainya.
Panaskan minyak banyak di penggorengan. Celupkan tempe
satu persatu kedalam adona tepung. Goreng sampai
kecokalatan. Angkat dan sajikan dengan cabe rawit.
RESEP LAUK NABATI LAINNYA:

 Tempe Masak Tauco

 Tempe Kuning
 Tahu Kipas
 Sop Tahu
KESIMPULAN

Lauk nabati adalah sumber protein yang berasal

dari tumbuhan, kandungan proteinnya yang tinggi
dan harganya yang relatif murah membuat
protein nabati merakyat. Selain kandungan
protein yang tinggi, lemak pada protein nabati
tergolong rendah. Namun pada beberapa orang
yang sensitif kandungan zat fatulence di
dalamnya akan menyebabkan kembung.